Благородная рыба чир обитает исключительно в холодных речных и озерных водах, поэтому в большинстве регионов России ее мясо считается деликатесом. Эту рыбу принято называть также щокуром, она является дальним родственником сига. В кулинарии чир высоко ценится, а его особый вкус раскрывается именно при копчении.
Полезные свойства и вкусовые качества
Чир водится в северных реках и озерах, его белое мясо содержит высокий процент жира. Однако продукт считается диетическим, поскольку полностью усваивается организмом. На 100 грамм рыбного мяса приходится всего 85-90 ккал.
Тушки рыбы крупные, средний вес составляет 3-4 килограмма. Мясо чира необыкновенно сочное, нежное. Рыба лишена привкуса горечи и практически не имеет специфического запаха, который присутствует у озерных рыб.
Белое мясо чира идеально по составу, оно содержит:
- серу;
- цинк;
- хром;
- омега-3 жиры;
- йод;
- фосфор;
- витамин PP.
В рыбе содержится суточная норма хрома, а ее белок легко усваивается. Важные микроэлементы и жирные кислоты улучшают обмен веществ в организме.
Подготовка рыбы к копчению
Метод холодного и горячего копчения часто используется при приготовлении щокура. Важно правильно подготовить рыбу перед тем, как ее закоптить.
Чир поставляется в замороженном виде, поэтому перед копчением его медленно размораживают. Делают это при комнатной температуре либо в чистой воде не выше 15°C градусов.
Процесс размораживания занимает от 2 до 5 часов. Для сохранения всех полезных свойств мяса в воде растворяют небольшое количество поваренной соли.
Размороженную рыбу очищают от чешуи. Впрочем, ее можно оставить, поскольку она легко отделяется от копченой рыбы. Голову и хвост отрезают, потрошат от внутренностей, сделав надрез с нижнего заднего плавника. Особенно аккуратно следует убрать желчный пузырь, иначе нежное мясо приобретет горький вкус.
Рецепт горячего копчения
Копченая рыба отлично подходит к пиву или как самостоятельное блюдо.
Правильный выбор древесины для процесса копчения обеспечивает 50% успеха блюда. В идеале выбирают опилки ольхи и можжевеловые ягоды. Садовые деревья хорошо подходят в качестве основного сырья для дыма.
Ингредиенты:
- горчица столовая – 3-4 чайные ложки;
- чир – 3 тушки весом 2 килограмма;
- гвоздика – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – 1,5 столовые ложки;
- 6% уксус столовый – 2 чайных ложки;
- соль крупного помола – по вкусу.
Шаги приготовления:
- Очищенную от внутренностей рыбу промыть холодной проточной водой и замариновать. Для этого обильно натереть тушки чира поваренной солью, сбрызнуть раствором уксуса. Мариновать сутки в холодильнике под крышкой.
- Через 24 часа достать рыбу, обильно промазать смесью из горчицы, растительного масла и гвоздики. По вкусу используют лавровый лист и душистый черный перец. Оставить щокура на час.
- В это время подготавливают щепу, укладывают ее на дно коптильни. Через 40-60 минут следует выложить промаринованные тушки на решетку коптильни. Ее лучше предварительно смазать рафинированным маслом. Закрыть крышку и коптить рыбу в течение часа при температуре дыма 80-90°C градусов.
Копченый чир готов, его мясо становится мягким, рассыпающимся на волокна. По желанию можно украсить блюдо укропом и ломтиками томатов. Готовый продукт имеет ароматно пахнущую коричневую корочку, мясо легко отделяется от костей. Хранит такое лакомство можно пару суток, но рекомендуется все же употребить его сразу.
Холодное копчение
Холодное копчение чира позволит сохранить максимальное количество полезных веществ. Прежде всего рыбу стоит подготовить, для чего ее маринуют в соли или рассоле на ее основе порядка 2-3 дней. Далее рыбу вымачивают в чистой воде, чтобы избавиться от излишков соли, и сушат в проветриваемом помещении. Уже перед стадией сушки можно вставить в брюшко рыбы деревянные палочки, которые позволят ей нормально завялиться, а в в дальнейшем закоптиться.
Подготовленную рыбу помещают в коптильню. Обычно в коптильных ящиках для холодного копчения предусмотрены подвесы, на которых рыба висит. Для копчения можно выбрать стандартную щепу ольхи или поискать древесину плодовых деревьев, таких как вишня, груша, яблоня. Коптить рыбу следует от 10 до 24 часов при температуре около 30°C градусов. Современный дымогенератор отлично справляется с такой задачей.
Холодное копчение нельзя прерывать первые 8 часов, чтобы продукт не испортился, поскольку в это время проходит основная термическая обработка мяса.
За время копчения шокур становится приятного золотистого цвета, его мясо не теряет упругости и полезных свойств. Копченый чир станет отличной закуской, которая и на вид, и на вкус будет замечательной.
Вкусная речная рыба восполнит запас питательных веществ в организме. Правильно копченый чир практически не теряет своих полезных свойств, а дым обеззараживает мясо. Выбирайте свежую рыбу для копчения и не храните готовый продукт дольше 3 суток в холодильнике.
