Приготовить сало горячего копчения в домашних условиях — очень просто! Кроме самого сала, нам нужны: специи, коптильня и щепа, ну и немного терпения!
Как выбрать сало
По следующим характеристикам можно отличить качественный продукт от некачественного:
- Белый цвет: качественное сало имеет белый цвет, в то время как желтизна может свидетельствовать о том, что продукт уже не свежий и устарел.
- Легкий аромат или отсутствие запаха — признак высокого качества. Сильный или неприятный запах может говорить о низком качестве продукта.
- Толщина от 2,5 до 4 см: кусочки должны быть оптимальной толщины, примерно от 2,5 до 4 см, чтобы обеспечить идеальное соотношение мяса и жира.
- Тонкие мясные прослойки: качественное сало имеет тонкие мясные прослойки, которые делают его более нежным и аппетитным.
При выборе следует обращать внимание на его происхождение. Кусочки лучше брать с боков или брюшины, так как они обычно содержат больше мясных прослоек и жира. Свежее сало должно быть сочным, с легкой шкуркой, не иметь признаков загнивания или других повреждений.
Как правильно замариновать
Коптить можно любую свинину: лопатки, корейку, грудинку. Однако сало из поясничной части, где живот поросёнка — самое нежное. В нём разумное сочетание мяса и жира.
Сало необходимо засолить сухим методом или замочить в маринаде. Дома проще работать с маринадом, так как для сухого метода нужно две недели.
Сначала сало нарезают на удобные куски: 10-15 сантиметров в длину и 6 в ширину. После начинают готовить маринад.
На пять литров маринада нужно:
- Соль – 125 грамм, лучше крупная, можно морскую или гималайскую.
- Чеснок, нам нужен сухой и свежий, сухого молотого чеснока 2-3 чайные ложки, а свежего где-то шесть средних долек.
- Чёрный перец, сухая горчица (по половине чайной ложки) и лавровый лист.
Для маринада. Все ингредиенты засыпаем в кастрюлю с водой и кипятим. Зубчики чеснока бросаем целыми, а лавровый лист немного измельчим.
Заливаем сало нашим рассолом, когда он остынет. Ставим гнёт. Можно упаковать в стрейч-плёнку. Всё это убираем на 5-6 дней в холодильник.
Как закоптить сало горячего копчения в коптильне
Щепа подойдёт любая: ольховая, вишнёвая или яблоневая на ваш вкус. Перед использованием ее необходимо немного увлажнить — так будет больше дыма.
Достаём сало, промываем от лишнего маринада и подвешиваем для подсыхания на 1 час. После помещаем его в коптильню: вешаем на крюки, если позволяет конструкция, или кладем на поддоны. Чтобы продукт равномерно прокоптился со всех сторон, между кусками нужно оставить 1-2 см пространства.
Включаем коптильню. Следим за температурой копчения: внутри должно быть 50-60°С, если будет выше — продукт будет жариться и терять жир и сочность.
Сколько коптить? Вообще все зависит от размера кусочков, но в среднем на это уходит 1 час.
Как закоптить в духовке
Нам понадобится обычный пластиковый рукав для запекания мяса. Можно использовать маринад, который мы описали в выше, а можно приготовить чуть-чуть по-другому.
В зависимости от количества продукта, его размеров, набираем: соль, горчицу, чеснок и перец. Натираем сало всухую, заворачиваем в рукав, завязываем и в холодильник на 12 часов. Кроме того, можно добавить ароматизатор «Жидкий дым».
Далее сало в рукаве отправляется в духовку, нагретую до 130°. Держим мясо в духовке около 45-50 минут. Достаём и можно есть.
Как правильно хранить
Когда сало закоптится и приобретет золотисто-коричневый оттенок, его следует охладить и проветрить. Для этого можно оставить его в холодильнике на ночь или сутки, либо подвесить в хорошо проветриваемом темном месте.
Сало, закопченное горячим способом, при комнатной температуре может храниться в течение 10-14 дней. В холодильнике срок хранения увеличивается до 3 месяцев, а в морозильной камере — до 1 года. Важно заметить, что погреб или подвал не подходят для хранения закопченного сала из-за высокой влажности, что может привести к его порче.
Копчение сала в домашней коптильне — плевое дело даже для новичка! Основные моменты — это выбор свежего продукта, тщательная мариновка и копчение на ольховой щепе. При желании можно добавить немного вишневых или смородиновых опилок, а также веточку розмарина или ягоды можжевельника для ароматных нот. Главное — не переусердствовать с добавками.
