Пришедшим в магазин за красной рыбой зачастую предоставляется альтернатива, ведь семейство лососевых представлено не только семгой и горбушей. Гораздо реже, но все же встречается в продаже кижуч, рыба, покорившая сердца многих гурманов. Кроме традиционных способов приготовления рыбы существуют народные рецепты, а также не стоит откидывать в сторону персональные эксперименты, открывающие новые вкусы или запахи.
Прежде чем подобрать рецепт для блюда, необходимо узнать всю подробную информацию о составляющем сырье. Как можно было уже догадаться, речь пойдет о рыбке кижуч. Несмотря на то, что статья посвящена способам ее копчения, начать целесообразнее с общей информации, ведь ни один поставщик не расскажет правду о своем товаре.
Кижуч является тихоокеанским гостем, он облюбовал североамериканское побережье, Камчатку, Сахалин. Причем именно в североамериканских водах водятся наиболее крупные представители. В длину они могут достигать одного метра, при этом показатель массы превышает отметку в 15 кг.
Оригинальный окрас серебристого цвета поспособствовал тому, чтобы эта рыбка получила еще одно название: «серебристый лосось». Принадлежность к знатному семейству подтверждается красным цветом мяса.
Кстати, по вкусовым качествам он нисколько не уступает своим более известным «родственникам». Отличительной же особенностью тела кижуча служит его массивная голова с широким лбом.
Калорийность и пищевая ценность
Наукой доказано, что полностью отказавшись от пищи животного происхождения, можно лишить себя и свой организм некоторых веществ, которые не синтезируются больше нигде. Сейчас химический анализ можно получить для любого продукта, поэтому гипотеза превратилась в истину. Причем если животную пищу разделить по категориям, то наиболее полезной считается рыба, как источник целого ряда витаминов, а также множества микроэлементов.
В мясе кижуча содержится тиамин, рибофлавин, витамины А и В. Если перечислять химические элементы, то следует отметить такие, как калий, кальций, хлор, магний, фосфор, сера, цинк.
Пятая часть от живой массы рыбки представлена белками. Многие интересуются содержанием жира в продукте. В качестве общей информации отметим, что масса жира, приходящаяся на 100 грамм мяса, составляет всего 6 грамм. Но этот показатель вряд ли будет по-настоящему полезным для любителей соблюдать диету. Сопутствуют отложению жира именно углеводы, а их в рыбе нет совсем, поэтому и калорийность продукта не столь высока, она в нашем случае не превышает 140 килокалорий. Так что ограничивать себя в потреблении рыбы можно по любым параметрам, но не по энергетической ценности.
Полезные свойства
Такой богатый химический состав, которым может похвастать кижуч, не может не приносить пользы для организма. Известно, что любое красное мясо рыбы ценится за свои целебные качества, не является исключением и данная рыбка. Омега-3 кислоты укрепляют сосуды, предотвращая развитие не только инсультов, но и инфарктов. В целом, мясо благоприятно влияет на работу сердечной мышцы, препятствует возникновению бляшек на стенках сосудов, снижает риск образования тромбоза.
Необходимо ко всем полезным свойствам добавить эффект омоложения организма, заключающийся в том, что некоторые вещества восстанавливают эластичность кожи, укрепляют волосы и ногти, улучшают память. Причиной ряда заболеваний служит нарушение обмена веществ. Его нормализация являлась бы универсальным целебный действием, что как раз и можно сказать о свойствах мяса рыбы.
Никто не посоветует полностью отказаться от мяса птицы, говядины или свинины. Даже при всех своих достоинствах рыба его не заменит. Однако два раза в неделю отдать предпочтение морепродуктам рекомендуется. При этом, выбрав кижуч, можно существенно сэкономить, ведь мясо лосося или семги порой становится веской причиной отказа от покупки.
Выбираем рыбку правильно
Если не рассматривать финансовую сторону, то первая сложность, с которой предстоит столкнуться, заключается в выборе продукции. Практически каждый потребитель наслышан о недобросовестных поставщиках или продавцах, готовых пойти на любые ухищрения, лишь бы продать давно залежавшуюся рыбу. Парочка простых правил поможет каждому отличить свежий продукт от просроченного.
- Первое, что бросается в глаза, это внешний вид и окрас рыбки. Кижуч имеет блестящую чешую, которая как бы считается его визитной карточкой. Чешуя плотная, причем прилегает к мясу.
- Если на представленном продукте образованы вкрапления крови или кровоподтеки, неровности, матовая пленка, то рыбка находится на грани порчи.
- Покрытие тела рыбки прозрачной слизью является нормой или даже обязательным условием, но если эта слизь липкая, а не скользкая – проходим мимо.
- Свежесть тушки можно определить также по глазам, они должны быть прозрачными. Признак давнего хранения – мутные или впалые глаза.
- Мясо кижуча отличается упругостью. В связи с этим, при кратковременном воздействии оно быстро восстанавливает свою форму.
Копчение рыбы при высокой температуре
Немаловажным пунктом в каждом рецепте копченой рыбы служит подготовка тушки и ее засолка. Кижуч горячего копчения будет готов в течение пары суток, достаточно лишь действовать по определенному алгоритму.
Сначала предстоит разделать тушку. В зависимости от ее размеров можно коптить рыбку цельной, приготовить стейки или вырезать филе. Независимо от способа разделки, внутренности извлекаются, а полость вытирается насухо салфеткой.
Популярные рецепты основаны на двух принципах засолки рыбы: в сухом или в жидком маринаде. Считается, что жидкий рассол гораздо эффективнее проникает в волокна, расщепляя их. Зато придется потратить определенное время для приготовления такого маринада, который готовится на основе воды.
- На один литр воды приходится две столовых ложки соли и столько же сахара.
- Из пряностей добавляется укроп, черный перец и лавровый лист. Дозировка зависит от желания кулинара, но необходимо помнить, что мясо кижуча не содержит неприятных привкусов, поэтому усердствовать с приправами не стоит.
- Чтобы соль и сахар быстрее растворялись, маринад доводят до кипения. Но в горячий рассол рыбу закладывать нельзя. После полного остывания тушки в маринаде накрывают пленкой и отправляют в холодное место на пару часов.
Излишки соленого раствора должны быть удалены. Для этого тушки придется промыть в воде. Влага удаляется полотенцем или салфеткой, но дополнительно следует выдержать рыбу на сквозняке, для чего ее подвешивают и закрывают от насекомых. Солнечные лучи не должны попадать на рыбу, иначе она может испортиться.
Приготовить в домашних условиях копчености поможет специальное устройство – коптильня. Она представляет собой емкость с возможностью размещения внутри продуктов. На дно насыпается щепа или опилки.
Лучше всего подходят опилки ольхи, к тому же ольховая щепа всегда имеется в продаже. Для одной закладки потребуется всего две или три пригоршни.
Если дополнительных коптильных приспособлений не предусмотрено, то из фольги придется смастерить поддон, куда будет стекать выделившаяся жидкость.
Разные конструкции коптилен позволяют подвешивать тушки или раскладывать их на решетах. В последнем случае решета рекомендуется смазать маслом. Тушки не должны касаться друг друга, а расстояние между ними должно составлять около 1 см. Процесс копчения проходит под закрытой крышкой, но за весь период, который, кстати, занимает около 40 минут, необходимо хотя бы раз крышку приоткрыть, чтобы выпустить скопившийся пар. После доведения рыбки до готовности коптильня снимается с мангала и остывает. Копченый кижуч готов.
Копчение при низкой температуре
Кижуч холодного копчения по вкусу совершенно не похож на тот продукт, рецепт которого был представлен выше. В нем сохраняется много полезных веществ, так как отсутствует высокотемпературное воздействие. При наличии определенного опыта и свободного времени можно приготовить качественно рыбку на холодном дыму.
На начальном этапе тушка разделывается, освобождается от внутренностей и вытирается салфетками. Для холодного копчения используют сухой маринад, причем добавлять специи нет необходимости. На дно посудины, где будет настаиваться рыба, насыпают слой соли. Тушки кижуча или его кусочки со всех сторон щедро сдабривают солью и укладывают в этой посудине. Сверху, как вы уже догадались, тоже пересыпается соль. Подобным образом можно укладывать рыбу в несколько рядов. Если есть возможность поставить гнет, то это ускорит процесс засолки. В любом случае, он займет не менее суток по времени.
Мясо рыбы обладает одной особенностью: оно способно впитать в себя только определенное количество соли, поэтому пересолить его не получится. Но от лишней соли все равно придется избавиться. Рыба вымачивается в течение двух часов в воде, после чего немного подвяливается, как при горячем копчении. Температура внутри коптильни не должна превышать 30°C градусов, но это уже относится к конструкции устройства. Кижуч при холодном способе копчения будет готов только после 4 суток. При соблюдении условий хранения полученный продукт длительное время может радовать вас на столе своей свежестью и ароматным запахом.
