Ситуация такая: нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» - это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несу рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаю Краковскую по ГОСТу времен СССР.
Старопольская краковская колбаса в домашних условиях
Ингредиенты:
- свинина 1 категории — 3,25 кг;
- свинина 2 категории — 0,75 кг;
- говядина 2 категории — 0,5 кг;
- сало не соленое — 0,5 кг;
- соль повареная — 12 гр для сала;
- соль нитритная — 112 гр для мяса;
- перец натуральный — 7,5 г;
- мускатный орех — 1,5 г;
- чеснок — от 4 до 9 граммов;
- говяжья черева.
Технология приготовления:
- Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
- Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
- Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
- Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
- Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
- Коптим горячим методом 110-130 минут.
- Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
- Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
- Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
- Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
- Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.
Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам
Ингредиенты:
- свинина ( грудинка) — 0,3 кг;
- свинина полужирная — 0,4 кг;
- говядина — 0,3 кг;
- соль нитритная — 15 г;
- соль поваренная — 15 г;
- сахар — 1 г;
- черный свежемолотый перец — 1 г;
- душистый свежемолотый перец — 1 г;
- чеснок — 8 г;
- черева свиная.
Технология приготовления:
- Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку.
- Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
- Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм.
- В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка).
- Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
- Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
- Даем отдохнуть 5-6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь.
- Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить.
- В течение 3х часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
- На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят).
