Копченая шемая – продукт с высокими вкусовыми качествами. Эта рыба имеет жирное мясо, но при этом нежный вкус. Лучше всего готовить шемаю холодным способом копчения, что вполне реально сделать в домашних условиях. Горячее копчение шемаи не рекомендуется из-за риска потери жира.
Полезные свойства и вкусовые качества рыбы
Шемая – это небольшая рыба семейства карповые. В переводе с персидского языка название переводится как «царская рыба». С древних времен шамайка, как еще ее называют, ценится в кулинарии – не только за уникальный вкус, но и за полезные свойства.
Калорийность этой рыбы – 105 ккал на 100 г продукта. Именно поэтому ее можно отнести к диетическим продуктам. Она содержит большое количество белка и аминокислот. В мясе шамайки присутствуют цинк, фтор, хром, фосфор, никель.
Шемая легко усваивается организмом, по степени усвояемости мясо этой рыбы превосходит мясо животных.
К полезным свойствам шемаи можно отнести следующее:
- благотворное влияние на процесс наращивания мышечной массы;
- укрепление костей и зубов, предотвращение развития кариеса;
- стимуляция деятельности головного мозга;
- укрепление иммунитета;
- повышение стрессоустойчивости;
- улучшение состояния волос, кожных покровов, ногтевых пластин.
Употребляя шемаю, следует соблюдать осторожность, поскольку в ней содержится много мелких костей.
Что касается вкусовых качеств этой рыбы, то ее считают наиболее элитной породой из всего семейства карповых. Мякоть ее сочная, нежная, в меру жирная. Копченая шемая по вкусу сравнивается с деликатесными балыками.
Рыбу вялят и коптят, также ее можно запекать в кулинарном рукаве, что лучше, либо фольге, чтобы сохранить всю сочность продукта.
Но не многие попробуют этот деликатес, ведь в настоящее время вылавливание рыбы шемаи запрещено и преследуется по закону.
Подготовка к копчению
Прежде чем закоптить шамайку, ее необходимо правильно подготовить. Для этого следует:
- Найти 3 кг шамайки, 500 г крупной соли и 100 г нитритной.
- Перемешать два вида соли, высыпать полученную смесь ровным слоем на дно кастрюли, сверху уложить слой рыбы.
- Засыпать шемаю солью, повторить слои, пока не закончится рыба.
- Убрать емкость с рыбой в холодное место и оставить на сутки мариноваться.
Если при посоле не использовалась нитритная соль, то выдерживать рыбу нужно двое суток.
После того как пройдет указанный срок, вынуть тушки рыбы и промыть их под проточной водой. Оставить рыбу в холодной воде на 2 часа, для удаления лишней соли, а потом тщательно промыть.
Далее следует подвесить каждую рыбину хвостом вниз – это поможет избежать потери жира через голову. Сушить шемаю нужно в течение 12 часов на свежем воздухе на ветру или под вентилятором. Через 12 часов шамайка будет готова к дальнейшему этапу приготовления – копчению.
Как закоптить рыбу
Просоленную рыбу коптят холодным способом, так она получается вкуснее и жирнее, чем при горячем копчении. Кроме того, последним способом приготовить шемаю даже не удастся, так как рыба полностью истечет жиром и ее индивидуальные вкусовые качества утратятся.
Для получения дыма берут щепки фруктовых деревьев, также подойдет стандартная щепа бука или ольхи.
Для копчения тушки рыбы нужно подвесить, как и в процессе сушения, хвостами вниз. Обрабатывать шемаю следует холодным дымом, для чего можно использовать самодельную коптильню, либо дымогенератор.
Температура нагрева при холодном копчении шамайки – не более 30 °C градусов.
В теплое время года процесс копчения рыбы продолжается 4 часа, в зимнее – от 6 до 8 часов.
Подача к столу
Готовую копченую шемаю подают к столу, предварительно отрезав брюшки, сняв кожицу и удалив внутренности. Тушки рыбы следует нарезать на куски, не удаляя кости.
Выложить кусочки на блюдо в виде целой рыбы, можно положить голову и хвост. Украсить копченые тушки шамайки зеленью, также можно уложить на блюдо тонкие ломтики лимона.
Копченая шемая – деликатесный продукт с особым вкусом, который ему придает содержащийся в этой рыбе жир. Коптят шамайку только холодным способом, чтобы сохранить этот жир. Перед копчением тушки нужно подержать в солевой массе, чтобы мясо рыбы как следует промариновалось.
