Копченые сосиски – аппетитный продукт, который многие любят употреблять не только как закуску, но и в качестве самостоятельного блюда. Их можно взять с собой на пикник, дополнить ими любой гарнир, съесть на завтрак. Закоптить сосиски можно в домашних условиях, используя коптильню.
Копченые сосиски очень вкусные, но в магазинах и на рынках стоят достаточно дорого. Подобный деликатес можно без особых сложностей приготовить в домашних условиях. У многих в хозяйстве есть компактные приборы для копчения, которые сделают этот процесс максимально легким.
При этом существуют два способа копчения сосисок – простой и сложный. Первый вариант подразумевает копчение купленных уже готовых сосисок, второй – самостоятельное их приготовление из свежего мяса с последующим копчением.
Самостоятельное приготовление сосисок и их копчение
Рецепт №1
Чтобы самостоятельно изготовить колбаски с запахом и привкусом дымка, нужно взять:
- 4 кг говядины;
- 3 кг нежирной свинины;
- шпик – 2,5 кг;
- соль – 400 г;
- сахар – 20 г;
- нитратная соль – 5 г;
- в качестве специй и приправ подготовить молотый черный перец, по желанию – куркуму, карри, паприку.
Готовить сосиски нужно так:
- Тщательно промыть и обсушить все виды мяса, убрать жилки, пленки и все лишнее.
- Нарезать мясо небольшими кубиками, выложить в глубокую эмалированную емкость. Натереть их обычной солью. Поставить на 3-5 дней в холодное место.
- После того, как пройдет указанное время, извлечь из емкости и пропустить просоленное мясо через мясорубку, добавить сахар, специи, нитратную соль.
- Шпик нарезать полосками, добавить к измельченному мясу со специями. Чтобы было легче резать, этот продукт рекомендуется на 30 минут положить в морозильную камеру.
- Выложить мясную массу в эмалированном лотке. Оставить на 2-3 суток в холодном месте.
- При помощи мясорубки или лейки набить кишки или искусственные оболочки для сосисок фаршем, туго перевязать.
- Подвесить набитые кишки в прохладном месте для подсушивания на 5-7 дней.
После этого можно приступать к копчению. Оно должно производиться посредством холодного дыма, в коптильне, при температуре не более 25-27°C градусов. Длительность копчения составляет 2-3 суток.
Чтобы придать дыму особенную нотку, к щепкам можно добавить немного можжевельника или несколько веточек мяты, миндаль, кусочки фруктов или ягоды, лавровый лист, гвоздику.
Подавать копченые сосиски собственного приготовления к столу с хреном или горчицей.
Рецепт №2
Чтобы приготовить сосиски по этому рецепту, нужно взять:
- 5 кг мяса (поровну говядина и свинина);
- 1 кг соли;
- по 5 г черного перца горошком и гвоздики;
- 25 г сахара.
Смешать все ингредиенты для сухого маринада, натереть смесью нарезанное равными кусками мясо. Уложить слоями в емкость, сверху установить груз.
Через 5 дней, когда мясо осядет, залить маринадом так, чтобы он покрыл куски мяса. Маринад готовится из расчета 200 г соли на 1 литр воды. Вернуть груз, оставить мясо на 2 недели.
После просола опробовать мясо. Если оно окажется чересчур соленым, замочить его в воде на 5-8 минут.
Мясо готово к приготовлению сосисок. Их делают таким же образом, как описано в предыдущем рецепте. Коптить сосиски следует при температуре не более 35°C градусов.
Рецепт №3 (копченые сосиски по-польски)
Чтобы приготовить такие колбаски, необходимо подготовить следующие продукты:
- свинина – 2 кг;
- постная мякоть говядины – 1 кг;
- шпик – 600 г;
- жирные сливки – 100 мл;
- толченые сухари белого хлеба – 200 г;
- репчатый лук – 200 г;
- в качестве специй взять по 4 г корицы и гвоздики, 16 г мускатного ореха, 6 г красного молотого перца, 30 г соли.
Мясо и шпик промыть и обсушить, мелко нарубить ножом. Измельчить лук, добавить в него специи, смешать. Добавить эту массу в фарш, также ввести соль, еще раз хорошенько перемешать. Выложить готовый фарш в чистую посуду, сверху уложить груз. Оставить на холоде на одни сутки.
В сухари добавить сливки, хорошо перемешать, добавить эту массу к фаршу. Кишки (предварительно вымоченные) или оболочки набить фаршем, перетянуть суровой нитью, опустить в кипяток и варить четверть часа.
Вынуть приготовленные колбаски, дать им остыть. Затем проколоть вилкой каждую в нескольких местах и закоптить сосиски холодным способом в приборе-коптильне.
Перед подачей на стол копченые сосиски по-польски рекомендуется проварить.
Копчение готовых сосисок
Для копчения лучше всего подходят венские и шашлычные сосиски, также подойдут колбаски и сардельки.
В домашней коптильне
Чтобы приготовить сосиски с дымком, нужно:
- Взять щепу ольхи, можжевельника или фруктовых деревьев, положить в миску с холодной водой на полчаса.
- Выложить подготовленную щепу в коптильню. Разогреть ее до 70°C градусов, закрыть заслонки.
- Разместить сосиски на решетке внутри коптильни или повесить на палки для копчения. Расстояние между каждой сосиской должно составлять 1, 5 см.
- Необходимо постоянно поддерживать одну температуру (70-80°C градусов), чтобы внутри сосисок не топился жир и они не стали сухими.
- Каждые 1,5 часа добавлять в коптильню свежие щепки.
- Время от времени проверять температуру сосисок с помощью кулинарного термометра. Когда она достигнет 70°C градусов, а сосиски приобретут ровный коричневый цвет, вынуть из коптильни. Не стоит допускать чересчур длительного копчения, так как в этом случае сосиски станут горькими и приобретут кислый вкус.
- Выложить приготовленные колбаски в холодную воду: это предотвратит их сморщивание.
- Оставить сосиски для подсушивания на 2-3 часа при комнатной температуре.
На природе
В походных условиях сардельки или сосиски можно закоптить при помощи дыма костра. Делать это нужно в течение 15-20 минут. Лучше всего использовать колбаски в натуральной оболочке, которая выдерживает температурный режим в пределах 100-110°C градусов.
Если у сосисок искусственная пленка, то перед копчением ее обязательно нужно снять.
В процессе копчения нужно следить, чтобы колбаски не лопнули: так из них вытечет сок, и они станут сухими, без выраженного вкуса.
Правила хранения
Приготовленный продукт нужно хранить в холодильнике. Если планируется съесть сосиски в течение 3-5 дней, то их достаточно завернуть в вощеную бумагу. Для более длительного хранения следует упаковать колбаски в вакуумную упаковку и положить в морозильную камеру. Таким образом они могут храниться до 9 месяцев.
Важно следить за качеством продукта. Копченые сосиски полностью годны к употреблению, если они обладают такими характеристиками:
- выраженный мясной аромат без посторонних запахов;
- сухая и гладкая поверхность;
- темно-красный цвет продукта;
- плотное прилегание оболочки к фаршу.
Копченые сосиски можно приготовить самостоятельно, взяв готовые или приготовив их из свежего мяса, а уже затем закоптив. Осуществлять копчение самостоятельно приготовленных сосисок лучше холодным способом, а готовых магазинных – горячим. При хранении копченых колбасок важно следить за их состоянием.
