По ряду объективных причин многие вынуждены отказаться от потребления животной пищи. Несомненно, учеными было доказано, что вегетарианство не является абсолютно здоровым питанием, так как некоторые аминокислоты, содержащиеся в мясе, в растительной пище не встречаются. Однако это не означает, что про копчение можно забыть. На прилавках магазинов мы часто встречаем копченое мясо, сало или рыбку. Гурманы же знают еще несколько рецептов, позволяющие обрабатывать дымом овощи или фрукты.
Копченые бананы включены в перечень блюд, о которых даже и не слышали, уже не говоря о способах приготовления. Но если у вас есть коптильня, то мы просто рекомендуем попробовать сочетание изысканного вкуса тропического фрукта и того терпкого привкуса, что получается при копчении. Прежде чем раскрыть секреты рецептуры, поговорим о копчении в целом, так как знание его основ позволит не просто пользоваться готовыми алгоритмами, но и выдумывать собственные шедевры.
Роль копчения в хранении продуктов
Исходное назначение дымовой обработки продуктов заключается вовсе не в придании им характерного вкуса и запаха. Изначально копчение рассматривалось, как способ сохранить эти продукты, причем такой способ далеко не новинка. Впервые с копчением столкнулись еще во времена расцвета Древних цивилизаций. Естественно, научного обоснования тому никакого не было. Просто наши предки заметили, что дым обладает консервационными свойствами.
Действительно, длительная обработка дымом убивает бактерии и проводит к обезвоживанию волокон. При этом создаются неблагоприятные условия для жизни микроорганизмов, а если учесть то, что в процессе гниения именно эти представители микромира играют не последнюю роль, то факт консервации налицо.
Сегодня копчение подразделяется на три вида. В зависимости от температурного режима, установленного в коптильне, можно выделить холодное, горячее и полугорячее копчение. Холодное копчение существенных изменений в структуру волокон продуктов не вносит, а посему может считаться самым полезным способом приготовления блюд. При этом сохраняются все входящие в его состав витамины и полезные элементы. Срок хранения после холодного копчения увеличивается.
При копчении фруктов граница разделения методов копчения не так существенно проявляется, поэтому заводится речь о полугорячем копчении. Его можно реализовать в коптильне любого назначения. Достаточно только иметь возможность регулировать температуру.
Польза и вред копчения
Если о пользе фруктов разговора не заводится, то копченые фрукты вызывают у некоторых негативную реакцию. Все дело в сложившемся стереотипе, согласно которому продукты, подвергшиеся дымовой обработке, пропитываются канцерогенами.
Канцерогены – это вещества, провоцирующие развитие онкологических заболеваний. Не будем отрицать, что определенная доля правды в этих суждениях присутствует. Но если провести процедуру копчения по всем правилам, то можно долю вредных выбросов дыма свести к минимуму. К тому же не стоит забывать, что мы получаем аналогичные элементы при потреблении и других продуктов, причем зачастую еще в больших количествах.
Если же поставить на чашу весов вред и пользу от копчения, то перевес окажется в сторону пользы, так что не стоит отказывать себе в удовольствии полакомиться деликатесами. Вкус свежих фруктов и запах дымка отлично сочетаются. Копченые бананы употребляют в качестве десерта, добавляют в мороженое или салаты. Можно сказать, что рецепты прошли испытание временем, так как это блюдо хоть и не является популярным, но нашло своего любителя.
Как правильно выбирать бананы
Всем известно, что бананы выбрать очень сложно. Если бы они поступали в продажу в спелом виде, то на прилавке выглядели бы отнюдь непривлекательно. Их собирают недозрелыми. Желтый цвет кожуры еще не означает того, что банан вызрел естественным способом. Покупать зеленые бананы не каждый поспешит, так как они окажутся не такими мягкими и сладкими. Копчение избавит вас от подобной задачи.
Отбирать придется именно зеленые экземпляры. Важно при этом оценивать внешнее состояние кожицы, она не должна содержать темных пятен или видимых повреждений.
Если в магазине имеется богатый выбор бананов, то предпочтение нужно отдавать самым твердым и зеленым фруктам. В противном случае копчение состоится, и даже получится довольно вкусное блюдо, однако на длительное хранение рассчитывать не придется. По большому счету, бананы и не стремятся долго хранить. За счет содержания сахарозы они быстро портятся, так как сахароза транспонируется в спирт. При удачном выборе деликатес может пролежать в холодильнике не больше недели.
Подготовка к копчению
Никаких манипуляций, помимо разделки фруктов при подготовке их к копчению не предусмотрено. Следует отметить, что на результат копчения размер долек или наличие шкурки не повлияет. Здесь, скорее, встает вопрос эстетики. Если вы планируете использовать копченые бананы в качестве добавки к десертам, ингредиента салатов или наполнителя к сиропу, то можно освободить от кожицы и коптить уже разделанными. Но в некоторых случаях банановая кожура может играть роль чашечки, в которой помещен десерт, тогда ее придется оставить.
Когда речь заходит о рецептах, имеется в виду не сам процесс копчения, а предварительная подготовка и последующие действия. Копчение, по большому счету, всегда ведется с одним и тем же алгоритмом. В качестве дополнительных ингредиентов может понадобиться сахарный сироп, сгущенное молоко, мед, некоторые приправы.
Копченые бананы с медом
Для реализации данного рецепта потребуются спелые бананы, но шкурка должна быть цельной, желтого цвета, без темных пятен от длительного хранения.
- Фрукты, не очищая, разрезаются на две части вдоль, желательно по оси симметрии.
- Экспериментировать с заправленной коптильней не стоит, так как это может привести к порче продуктов. Поэтому лучше заранее подготовить коптильню, поставить ее на мангал и добиться температуры 100°C градусов в коптильном ящике.
- На решета укладываются бананы кожурой вниз и коптятся 30 минут. Крышку коптильни при этом открывать не рекомендуется.
- После того, как бананы будут извлечены из коптильни, можно снять с них кожицу. Готовый продукт выкладывается на противень, предварительно смазанный маслом.
- Параллельно смешиваем мед с лимонным соком в одинаковой пропорции. Полученным сиропом поливаем сверху каждый кусочек. Затем бананы присыпаются тертым миндалем. По желанию можно добавить корицу.
- Финальным аккордом служит запекание в духовке. Оно длится всего 5 минут, но этого времени хватает, чтобы бананы приняли золотистый оттенок.
- Полученное блюдо желательно употреблять сразу, пока оно не остыло.
Бананы, закопченные с пряностями
В данном рецепте придется провести некоторые элементарные расчеты. Мы представляем пропорции для 2 кг продукта. Желательно, чтобы бананы были зелеными. В качестве дополнительных ингредиентов потребуется 1 литр сахарного сиропа, а при его отсутствии можно взять фруктовый сироп. Также следует приготовить листья мяты душистой, 1 г. ванилина и 5 г. измельченной корицы.
- Бананы освобождаются от кожуры до начала копчения.
- Сироп перемешивается с ванилью и корицей.
- Каждый банан необходимо поместить в сироп на несколько секунд, затем можно его укладывать на решетку в коптильню.
- Раскладывают фрукты не непосредственно на решетку, а на расстеленные листья мяты. Сверху тоже нужно накрыть листьями.
- В коптильне для холодного копчения при температуре 30°C градусов бананы приготовятся за 5-6 часов.
Важно понимать, что не любая древесина годится в качестве материала. Дело в том, что каждая порода дерева при тлении дает продукту свой характерный привкус. Некоторые виды древесины используются в качестве ароматизатора.
Для бананов оптимально подходит вишня, но если возникнут проблемы с заготовкой щепы вишни, то можно купить в магазине ольху или смесь ольхи, дуба и бука. Эти породы считаются универсальными. Они, конечно же, придают собственный вкус, но он не ароматизирован и отлично подойдет к любому копченому продукту.
