Мы часто предаемся воспоминаниям из детства. Одними из самых ярких являются те, что связаны с рыбалкой. Особенно запоминаются агрессивные поклевки, при которых тут же возникает мысль о крупной добыче. Но результат частенько разочаровывает, так как на крючке «сидит» небольшая рыбка, с устрашающими плавниками. Речь идет о ловле ершей, и если рыбак не ставит перед собой цели сворить уху, то обычно весь улов отпускает.
Ерш не обладает завидными габаритами. Длина его тела не превышает десяти сантиметров, хотя и попадаются более крупные особи. Зато ловится этот речной представитель практически в каждом проточном водоеме. К качеству воды и к ее температуре ерш неприхотлив. Ценится рыба не столько своим мясом, сколько отличным наваром в ухе. В случае копчения можно полакомиться небольшими по размеру, зато очень вкусными и ароматными кусочками мяса.
Популяции ершей в глобальном масштабе ничто не угрожает, это не промысловая рыба, да и среди добычи заядлых рыбаков ее не встретить. Но в некоторых рецептах аналогам ершу просто нет.
Как выбрать свежую рыбу
Чаще всего ерш к нам попадет с рынка, где у рыбаков можно купить совсем еще свежую рыбку. Вопрос только в том, как не ошибиться с выбором, ибо от свежести зачастую зависит результат приготовления, в частности, копчения.
- Первым сигнализатором свежести считаются жабры ерша. Чтобы проверить их визуально, достаточно взять одну тушку наугад. Жаберные крышки ершей не прилегают плотно к телу и предоставляют свободный доступ к осмотру. Если жабры ярко-красные, то можно с уверенностью говорить о свежести рыбы. Побледневшие жабры – неприятный симптом, указывающий на то, что рыба выловлена давно и, возможно, уже начала портиться.
- Второй показатель – глаза. Они должны оставаться прозрачными. С течением времени глаза любой рыбы покрываются матовой пленкой.
- Наконец, по брюшку можно определить начало необратимых процессов. Как только рыба начинает тухнуть, ее брюшко вздувается.
- Еще один способ, возможно, не самый приятный – понюхать тушку. Свежая рыбка пахнет речкой, в крайнем случае, тиной. Если к запаху водоема добавился неприятный оттенок, то рыба начинает портиться.
Калорийность
О том, что мясо ерша считается деликатесом, уже было указано. Но массового лова не происходит по причине наличия мелких костей, а на самом деле вкус мяса довольно оригинальный. Прежде всего, отмечается его низкая калорийность. Даже те, кто придерживается строжайшей диеты, могут себе позволить включить в рацион эту речную рыбку.
На 100 г продукта содержание белков, жиров и углеводов, отмечается, как 17 г, 2 г и 0 г соответственно. 70 г приходится на воду, 2,9 мг – витамин РР, 165 мг – хлор, 175 мг – сера, 0,7 мг – цинк, 55 мг – хром, 430 мг – фтор, 6мкг – никель. Калорийность мяса при этом составляет всего 88 кКал.
Отметим широкий спектр действия мяса на организм. Здесь собраны все полезные качества. Это стимуляция работы ЖКТ, сердечнососудистой системы, укрепление скелета и рост мышц. Особо следует выделить общее укрепление организма после продолжительных болезней. Важно знать, что мясо ерша никогда не бывает противопоказанным. Исключение составляют случаи персональной непереносимости рыбы.
Как подготовить продукт
Так как тушки ершей обычно небольшие, то делить их на части перед копчением не придется. Сначала необходимо обрезать плавники, иначе можно пораниться. Их обрезают ножницами. Чешуя у ершей очень мелкая и покрыта слизью. К счастью, чистить чешую не придется. Необходимо только смыть слизь водой. Шкурка с чешуей при копчении будет образовывать корочку, благодаря которой рыбка останется цельной и не потеряет сок.
Вся разделка рыбы сводится к удалению внутренностей и жабр. Кстати, продукция горячего копчения долго не хранится. При таком сроке хранения и от жабр избавляться не стоит, а вот рыбка холодного копчения может лежать несколько недель. В данном случае жабры будут служить источником развития бактерий, поэтому от них лучше избавиться.
Рецепт простого посола
Без предварительной засолки коптить рыбу нельзя. Во-первых, она будет невкусная, а во вторых, она может испортиться уже в процессе приготовления. Соль, попадая в волокна, вытягивает влагу и создает среду, в которой бактерии погибают. К тому же соль способна расщеплять волокна, делая их более рыхлыми. Способы засолки и определяют рецепты подготовки рыбы к копчению. Традиционным способом засолки считается сухое маринование, оно приемлемо как при горячем, так и при холодном копчении.
Рецепт заключается в том, что тушки ершей обильно пересыпаются солью снаружи и изнутри. Можно в соль добавлять черный молотый перец, но специалисты считают, что слишком не стоит усердствовать, так как специи отобьют истинный вкус и запах рыбы.
Пересыпанные солью тушки укладываются в чашу, сверху которой размещается крышка меньшего диаметра. На эту крышку устанавливается груз. Под действием груза рыба быстрее даст сок, который и будет служить рассолом. Вся процедура соления пройдет за 8-9 часов. После этого необходимо каждую тушку вымочить в воде и повесить просушиться.
Маринад
Под маринадом подразумевается смесь, выполненная на основе воды, соевого соуса или майонеза. Классический маринад готовится на воде. Необходимо на один литр воды добавить 80 г соли и довести маринад до кипения. После закипания вносятся специи по вкусу. Для рыбы хорошо подходит лавровый лист, чеснок, цедра лимона и смесь перцев.
Перед тем, как мариновать рыбу, необходимо, чтобы маринад остыл до комнатной температуры. Сама процедура доведения до кипения необходима для того, чтобы убить бактерии, а также обеспечить хорошее растворение составляющих в воде. Повара указывают, что таким способом полностью раскрывается аромат специй.
Маринад на соевом соусе готовится более тривиальным способом. Его не нужно солить. Добавляются только некоторые специи. Также можно замариновать рыбу на майонезе. Важно помнить, что после маринада промывать тушки рыбы не обязательно. Жидкие маринады получили популярность за то, что продукты готовятся быстрее, чем при сухом посоле. Традиционно считается, что маринование и посол – это разные вещи. Если рассматривать процессы, происходящие внутри волокон, то принцип один и тот же.
Копчение
Первым делом необходимо определиться со способом копчения. Напомним, что существует горячее и холодное копчение продуктов. На выбор способа могут повлиять сразу несколько факторов.
- Наличие подходящей коптильни.
- Имеющийся опыт копчения.
- Желаемый результат.
Коптильня для горячего копчения представляет собой ящик, на дно которой настилается ольховая щепа. На щепу устанавливается поддон для сбора жира. Внутри ящика монтируются решета или крючки для укладки или подвеса продукта. Сам ящик ставится на мангал, в котором разведен костер. Коптильня для холодного копчения имеет несколько более сложное строение. Дым, перед тем, как попасть в коптильный ящик, должен остыть. Можно использовать также дымогенератор, который поможет закоптить рыбу в полуавтоматическом режиме.
Кто впервые желает освоить копчение, может выбрать именно горячий способ, так как он гораздо легче.
Вся процедура займет не более часа. Нужно только установить коптильню на мангал, а затем следить за готовностью рыбы. В процессе копчения крышку открывать не рекомендуется, особенно если тушки ершей небольшие. О готовности продукта можно судить по характерной золотистой корочке. В конце приготовления необходимо дать рыбке остыть вместе с коптильней.
Холодное копчение осложняется тем, что придется контролировать температурный режим. Температура в ящике держится в районе 27-29°C градусов. Коптить ершей придется несколько часов или даже суток. Точное время зависит от способа засолки и габарита тушек. Первые несколько часов нельзя прерывать копчение, а затем можно делать небольшие перерывы.
Результат, полученный при разных способах копчения, тоже различен. После горячего копчения рыбка получается мягкой, она разваливается, подобно запеченному продукту. Но срок годности копченостей весьма небольшой такую рыбку следует употребить в течение 2-3 дней. Также необходимо помнить, что при температурной обработке большинство витаминов трансформируются, хотя калорийность при этом не повышается.
Рыба холодного копчения сохраняет естественную консистенцию и естественный вкус. Храниться такая рыба может несколько недель. При холодном копчении большая часть витаминов сохраняется. Так как у ерша много мелких костей, то использовать его в салатах неуместно, зато рыбка хороша в качестве закуски к разливным напиткам.
Учитывая все вышесказанное, можно относительно недорогим способом получить любимый деликатес, который принесет пользу организму, причем обладает своеобразным оригинальным вкусом.
