В магазинах без проблем можно приобрести различные копчености. Продукция, полученная путем обработки мяса древесным дымом, считается деликатесом. Не каждый потребитель может себе позволить включить копчености в ежедневный рацион, зато возможность самостоятельного копчения позволяет при желании насладиться любимым продуктом.
Говядина натурального копчения реже встречается на прилавках, нежели, к примеру, свинина. Причина кроется в востребованности, в этом показателе говядина уступает не только свинине, но и курятине.
Надо признать, что продукт достаточно специфичен: даже парное мясо достаточно упругое и жесткое. Именно по этой причине его и не спешат раскупать, но правильно приготовленная говядина, в том числе и копченая, имеет сочный, нежный вкус, наполнена естественным ароматом свежего мяса.
Тем не менее, излишняя жесткость продукта накладывает некоторые дополнительные требования к рецептам. Многие ошибочно полагают, что по тем же причинам говядина непригодна для холодного копчения, да и для копчения в целом. Естественно, без предварительной подготовки и засолки мяса здесь не обойтись. Но если в точности выполнять все рекомендации, в том числе требования гост, то мясо можно закоптить холодным способом, горячим и полугорячим.
Выбор мяса, полезные советы
Если заводить речь о рецептах приготовления того или иного блюда, то обычно алгоритм начинается с подготовки ингредиентов. Чтобы закоптить говядину, потребуется приложить усилия не только у мангала, но еще в магазине, куда придется зайти в поисках подходящего продукта. Действительно, свежесть мяса считается главным условием успеха. В практике каждого умельца встречались случаи, когда результат готовки зависел от качества продукта.
Говядина может продаваться в свежем, охлажденном или замороженном виде. Точно в такой же последовательности перечисляются приоритеты выбора для копчения. Если повезет купить парное мясо, то его легче будет просолить, закоптить, да и результат превзойдет все ожидания. Выбирать следует грудинку, шейную часть, ребра. Наиболее жестким будет окорок, корейка.
- Оценить свежесть мяса можно невооруженным глазом. Говядина отличается от свинины ярким насыщенным цветом, поэтому нет причин подозревать, что в мясо добавлена краска. Цвет говядины однотонный, без затемнений
- Однако полностью доверять красоте тоже не стоит. Запах говядины по-своему ароматный. По крайней мере, он не должен отдавать неприятными оттенками.
- На ощупь мясо достаточно сухое и в отличие от свинины не должно на срезе содержать влагу, а если вы обнаружили скользкие участки, то это говорит о непригодности продукта.
- Обратите внимание на срез. На фоне волокон алого цвета отлично просматриваются белые прожилки. По ним свежесть не определить, зато о возрасте можно кое-что сказать. У старого животного эти прожилки имеют желтый оттенок.
Перечисленных признаков будет достаточно, чтобы выбрать говядину для приготовления в домашних условиях.
Подготовка к солению
Сам процесс засолки мы часто называем подготовительным этапом. Если рассматривать детально весь процесс, то окажется, что перед маринованием или засолкой с мясом придется провести пару манипуляций. Но упускать их из вида тоже нельзя, так как они могут сыграть решающую роль.
Волокна говяжьего мяса отлично просматриваются, поэтому плоскость реза можно легко установить. Мято, разрезанное вдоль волокон, получается жестким, как бы его ни приготовили.
Причина заключается в том, что при надкусывании нам приходится преодолевать большое усилие, чтобы раскусить волокно. Если же мясо нарезать поперек волокон, то при надкусывании мы просто отделяем слои друг от друга.
В говядине под шкуркой слой подкожного жира очень волокнистый. Это все придется удалить, иначе мясо будет, словно находиться в пленке. После всех манипуляций куски говядины следует хорошо промыть и можно переходить к засолке.
Рецепт засолки
От данного процесса зависит качество закопченного мяса. Если бы перед нами была свинина, то недостаточное копчение компенсировалось бы температурной обработкой. В данном случае на нее рассчитывать не приходится, так как времени копчения не хватит, чтобы сделать мясо мягким. Единственный способ подготовить дома мясо – обильно его засолить.
- Сухой маринад готовится из смеси соли, перца и чеснока, причем именно соль является определяющим компонентом. Чтобы качественно просолить мясо, его недостаточно просто присыпать. Нужно вдавливать куски в рассыпанную на горизонтальной поверхности соль. Не бойтесь пересолить, так как сделать это практически невозможно, а вот недостаток соли плачевно скажется на результате.
- Любители шашлыка прекрасно знают, что существуют такие вещества, которые разрыхляют волокна, делая мясо мягким, но их использование не является каким либо обязательством, поэтому следующий этап можно пропустить. В просоленное и уложенное в посудину мясо следует добавить немного уксуса или лимонного сока, это и есть те вещества, о которых было сказано ранее. Под их активным действием мясо изменит структуру волокон, но при этом примет кисловатый привкус. Если вас это не устраивает, то можно просто уложить засоленные куски в тару и оставить на 5-7 суток. За такое достаточно длительное время соль проникнет в волокна и «выведет» из них всю влагу, что обезопасит продукт от действия микроорганизмов.
- После соления нужно убрать с мясной поверхности лишнюю соль. Для этого удобнее всего использовать метод вымачивания. Куски промывают в проточной воде и оставляют в ней на один час. В качестве альтернативного варианта предлагается убирать соль сухим полотенцем. Разница этих методов заключается в том, что после вымачивания понадобится мясо просушить. Сушка ничем не осложнена и проводится прямо на улице, если позволяют погодные условия. Они просто подвешиваются на бечевке или раскладываются на пергаменте.
Маринад
Скажем откровенно, засолка для приготовления говядины в домашних условиях проводится достаточно редко. К ней прибегают только те, кто является поклонником натурального мясного привкуса. Маринад содержит в себе разные специи, а они, по мнению вышеупомянутой категории, «забивают» натуральный вкус мяса. Мы же отметим, что правильно подобранная рецептура позволит дома вкусно приготовить любое мясо, в том числе и говядину.
Для маринованного продукта идеально подойдет горячее копчение. Недостатком такого способа приготовления служит потеря многих витаминов, а также повышение калорийности. Чтобы в процессе маринования не отвлекаться на поиски ингредиентов, их желательно приготовить заранее. Если брать в расчет, что средняя порция мяса имеет массу 3 кг, то для него потребуется 120 г соли, 5 г сахара, 5 штук лаврового листа, тмин и перец.
Рассол можно сделать достаточно быстро, ведь его рецепт несложен. Необходимо смешать все перечисленные ингредиенты и растворить их в одном литре воды. Затем маринад доводится до кипения. Его следует варить 5 минут, после чего нужно будет охладить. В приготовленном маринаде мясо будет вымачиваться 5 дней. Можно подождать еще дополнительно 2 дня, тем самым делая продукт более нежным по вкусу.
Небольшое дополнение в данный рецепт позволит существенно сократить время дополнительной подготовки, а также быстро закоптить говядину. Секрет состоит в том, что вареное мясо станет мягким еще до попадания в коптильню.
Отварить говядину можно на том этапе, где кипятится рассол. Когда вода закипит, в маринад погружаются куски мяса на 40 минут. После охлаждения вся кастрюля или прочая тара ставится в холодильник. Мясо замачивается в охлажденном маринаде 3 дня. В принципе, оно уже пригодно для употребления в пищу. Но желательно его еще подкоптить для полноты вкуса.
С чего начинать копчение
Говядина горячего копчения в большей степени распространена, так как процедура приготовления достаточно проста, а если еще было решено приготовить копчено-вареный деликатес, то здесь налицо выгода и во времени. Коптильню следует поставить на огонь так, чтобы опилки на ее дне начали тлеть. Желательно все эксперименты проводить до закладки мяса, так как появление огня негативно скажется на вкусе будущего блюда.
Копчение говядины горячим способом подразумевает непродолжительное воздействие дыма температурой около 130°C градусов на продукт. Полное время, в течение которого придется коптить, составляет 1,5 часа. Дым постепенно накапливает в коптильне пар, а чрезмерная влажность испортит весь процесс. С интервалом в полчаса нужно приоткрывать крышку коптильни. Каждое открывание может стать последним, так что заодно возьмите острый нож, чтобы проверить готовность мяса.
Говядина, подкопченная холодным дымом, очень упругая и жесткая, несмотря на то, что приносит для организма значительную пользу. Есть большой риск недокоптить или недосолить продукт. Начинающим кулинарам рекомендуется брать во внимание только те рецепты, где фигурирует горячий дым. Коптильня для холодного метода обработки сконструирована так, чтобы дым успевал сбросить свою температуру, пока дойдет до коптильного ящика. В таких условиях процесс копчения затянется на неделю. Если вы не готовы потратить такое время, лучше подыскать более приемлемый вариант.
Немаловажным этапом на завершающей стадии является правильный выбор материала. Здесь необходимо исходить не только из теории, но и из возможностей. Например, считается, что самым лучшим топливом для копчения будет служить щепа или опилки фруктовых пород деревьев. Если есть возможность заготовить такой материал, то следует именно ему отдать предпочтение.
В противном случае будем довольствоваться тем, что есть, в продаже всегда присутствует ольховая щепа. Дым ольхи обладает прекрасными показателями, он дает красивый золотистый цвет продукту, а также добавляет композиции терпкий и чуть горьковатый вкус. Не забудьте после копчения проветрить готовое мясо на свежем воздухе, тем самым избавляя его от излишних канцерогенов.
