При всем достаточно богатом выборе копченых продуктов, что представлен в любом магазине, деликатесы натурального копчения не только не теряют своей популярности, но и постепенно набирают ее.
Дело даже не в экономии, просто производители давно уже не практикуют приготовление на дыму, а заменяют его концентрированным экстрактом. Если не поднимать вопроса вреда здоровью, то такой искусственный способ копчения все равно явно проигрывает натуральному. Разве может жидкий дым конкурировать с запланированными выходными, разведением костра, запахом дымка и теплой компанией?
Из всех мясных продуктов наиболее доступными считаются части куриных тушек. Они настолько прочно вошли в жизнь потребителя, что уже используются, как самостоятельные блюда. Кто не слышал о голенях в собственном соку, запеченных бедрах или о крылышках, закопченных горячим и холодным способом? Именно в домашних условиях может получиться вкусная и полезная пища, поэтому копчение куриных крылышек, судя по количеству возникших вопросов, вызывает интерес у начинающих кулинаров.
Копченые крылышки – это полезно или вредно
Оказывается, копчение, как способ приготовления пищи, стал известен еще в глубокой древности. Но если в то время он прижился из-за отсутствия альтернативы, то сегодня считается, что продукты, копченные своими руками, являются предметом вожделения для гурманов. К тому же, вопрос калорийности перед любителями стройных фигур не стоит, так как жир при высокой температуре выплавляется, и мясо теряет калории. Этот факт даже способствует тому, что копленую курятину считают диетическим продуктом.
Химический состав курятины весьма разнообразен, он представлен микроэлементами, которые необходимы для обеспечения жизненно важных процессов. Среди них кальций, фтор, йод, магний, цинк, железо. Витаминный комплекс представлен группами А, В, D, PP и Е.
По официальным данным мясо куры не назначается для лечения, однако известно, что во всех детских учреждениях вместо свинины выдается именно курятина.
Конкретные данные говорят о том, что углеводов в курином мясе практически нет. Большое количество белков говорит о питательности продукта, но это не приводит к увеличению веса, ведь белки достаточно быстро усваиваются. Средняя калорийность курицы составляет 170 ккал. Необходимо учитывать, что разные части дают различные показатели. Крылышки считаются высококалорийными, а грудка – диетической.
Популярный рецепт холодного копчения
Заводя разговор о рецептах, следует отметить, что принцип приготовления мяса с помощью дыма остается во всех случаях одним и тем же. Разные рецепты позволяют реализовать собственные фантазии, включив или исключив некоторые ингредиенты, но существует основа, от которой нельзя отклоняться. Эту основу должен знать каждый, так как именно она гарантирует правильно приготовленное блюдо.
Для сырокопченых крыльев, помимо самого сырья, потребуется соль, перец, приправы по вкусу, которыми можно манипулировать. Коптильня для холодной обработки может быть обустроена даже в земле. Главное, чтобы дым успевал остыть, прежде чем попадет в коптильный ящик. В земле обустраивается топка, ее можно обложить красным кирпичом. Дымоход конструируется так, чтобы он представлял собой канавку с минимальным уклоном, выполненную в земле. Сверху эта канавка накрывается любыми доступными материалами, не пропускающими дым. С другой стороны дымохода роль коптильни может играть любой контейнер, даже элементарная бочка или ящик.
Обустройство коптильни считается процессом важным, но не определяющим. Сначала нужно замариновать куриные крылышки. У этого процесса сразу несколько целей. С помощью маринада между волокон проникают специи, внося дополнительные вкусовые качества. Соль, уксус, лимон, майонез, которые могут присутствовать при мариновании, отлично расщепляют волокна мяса.
Не будем забывать, что при холодном способе копчения курица не подвержена действию высокой температуры. Ее готовность будет определяться качеством рассола. Соль, как и дым, является довольно неплохим антисептиками, а при холодном копчении велика вероятность возникновения очагов гниения.
- Крылышки сначала нужно хорошо промыть в чистой воде. Чтобы не тратить времени на просушку, можно их разложить на салфетке или на полотенце.
- Далее готовится сухая смесь из соли и перца, после чего данной смесью необходимо щедро обсыпать крылышки. Полуфабрикаты помещаются в подходящую тару под гнет.
- Здесь можно проявить всю фантазию, ведь в качестве пресса подойдет любой тяжелый предмет из домашней утвари. Мариновать крылья нужно в холодильнике. Продолжительность данного этапа зависит от плотности мяса. Для грудки она составит около 4 дней. Крылья будут готовы на день раньше.
- Холодное копчение не может быть спонтанным. Если куриные крылышки горячего копчения можно приготовить за один день, то здесь придется поэтапно расписать всю неделю. Засоленные крылья извлекаются из тары и вывешиваются для просушки. Чем меньше влаги останется в волокнах, тем меньше вероятность развития бактерий при копчении. Крылышки подвешиваются на бечеву и вместе с ней отправляются в коптилку.
- В качестве топлива удобно использовать ольховую щепу. Многие специалисты рекомендуют опилки фруктовых деревьев, однако, не имея собственного сада, раздобыть их не так просто, а щепа всегда доступна. Причем сама ольха придает продукту приятный сладковатый вкус и золотистый цвет.
- В процессе копчения следует поддерживать постоянный режим, температура копчения не должна превышать 27°C градусов. В процессе копчения старайтесь без видимой причины не открывать ящик, иначе курице придется дольше коптиться.
- В среднем на весь процесс уходит до 12 часов времени. Основная задача кулинара – поддерживать горение, а не увеличивать его интенсивность. Если в коптильне будет слишком горячо, то крылышки сварятся.
Горячее копчение
Считается, что для начинающего кулинара полезным будет опыт, полученный при горячем копчении, а затем можно приступать к холодному. За счет того, что в перспективе мясо ожидает высокотемпературная обработка, можно допускать некоторые отступления в подготовке крылышек.
Их достаточно замариновать самым простым способом, а затем отправить коптить на несколько минут. В качестве примера рецепта можно привести элементарное маринование.
- Маринад наводится на основе воды, которая нагрета до температуры кипения.
- В нее засыпается соль, перец, добавляется лавровый лист и немного чеснока.
- Затем этот раствор нужно охладить, чтобы поместить в него мясо.
Привлекателен данный способ и тем, что мариноваться крылышки будут всего пару часов. Это значит, что за один день можно спланировать и реализовать идею горячего копчения, чтобы куриные крылышки порадовали на столе за ужином.
Коптильня устроена в виде ящика, размещающегося на мангале, которая нагревается от костра, и рассыпанная на дне щепа начинает тлеть. Слишком интенсивное пламя делать не стоит, так как при высокой плотности дыма крылышки будут горчить. Чтобы вкусно приготовить блюдо нужно просто поддерживать горение костра.
Учитывая то, что уже через полчаса процесс завершится, сделать это совсем не сложно. После появления белого дымка в специальном сопле следует отсчитать 20-25 минут, а затем открыть крышку коптильного ящика и оценить степень готовности мяса. Крылышки должны быть мягкими, легко прокалываться деревянной острой палочкой. Убедившись в готовности, снимите коптильню с мангала и дайте ей вместе с готовым блюдом остыть.
Натуральное копчение дома
Оказывается, приготовить полноценное копченое лакомство можно и без выезда на природу. Для натурального копчения в квартире предусмотрено несколько стандартных подходов.
Современный аэрогриль обладает функцией копчения. На электрическом нагревательном элементе щепа или опилки разогреваются и начинают тлеть. Вентилятор осуществляет принудительную конвекцию газов, что позволяет быстро закоптить не только крылышки или голени, но и филе грудки. У такого способа есть несколько существенных минусов.
- Во-первых, выезд на природу способствует получению порции свежего воздуха, что автоматически положительно сказывается на здоровье.
- Во-вторых, длительность такого копчения ограничена, ведь дым необходимо выводить из комнаты, а при отсутствии эффективной вентиляции он станет огромной проблемой.
- В-третьих, нераскрытым секретом является особый вкус пищи, приготовленной на костре. Отсутствие живого огня превращает процесс в некое подобие.
Кстати, если уж речь зашла о подобии, то лучшим способом имитировать копчение служит жидкий дым, это как раз тот рецепт, которым пользуются промышленные производители. Мясо птицы достаточно приварить, а затем его пропитывают натуральным экстрактом с химическими добавками. Продукт в охлажденном виде способен длительное время храниться, особенно если в него добавить консервант.
Приготовленные с изюминкой крылышки курицы украсят любой праздничный стол. Это блюдо поражает своей уникальностью с одной стороны и универсальностью – с другой. Искусные хозяйки умудряются использовать копченые крылышки не только в качестве закуски, но и в качестве отличной добавки к основным блюдам. И, конечно же, нельзя не вспомнить о бокале пива, ведь неспешное потребление лакомства, с посасыванием косточек и философскими разговорами – признак любой дружной компании.
