Нам нередко приходится сталкиваться с копченой рыбой, приготовленной в фабричных условиях. В подавляющем большинстве случаев тушки рыбы перевязаны бечевой. В современных условиях, когда практически все производители отказались от натурального копчения по причине высокой себестоимости и перешли на так называемый «жидкий дым», наличие такой бечевки рассчитано на повышение интереса к продукту. На самом же деле, она играет чисто декоративную роль. Тем не менее, копчение тесно связано с необходимостью обвязки полуфабрикатов.
Зачем это нужно
Существует, как минимум, две веские причины, чтобы перевязать бечевой рыбу, сало или мясо перед тем, как отправить их в коптильню.
- Первая причина заключается в том, что устройство коптильного ящика не всегда предполагает наличие решет для укладки продуктов. В некоторых случаях куски мяса, сала, тушки рыбы или птицы приходится подвешивать. Классическим способом крепления считается металлический крюк, продетый через глазные отверстия рыбы или пронизывающий мясную вырезку. При достаточно большой массе полуфабриката произойдет разрыв волокон и подвешенная рыба (мясо, сало) упадет на дно коптильного ящика прямо в щепу или поддон для сбора жира.
- Вторая причина почти такая же, но она касается горячего копчения. Если при холодном копчении относительно небольшие куски и тушки можно вешать на крюки, то при горячем копчении без обвязки не обойтись. Как известно, горячее копчение ведется при температуре 90-110°C градусов. В таких условиях происходит денатурация белка. Волокна становятся рыхлыми и мягкими. Если вся масса тушки действует на зону подвеса, то в этом месте непременно произойдет разрыв. Тушка развалится.
Материал бечевки
Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.
- Во-первых, это просто невозможно сделать, учитывая жесткость проволоки.
- Во-вторых, металлы, которые предусмотрены для контакта с продуктами, покрыты специальным слоем, чего нельзя сказать о подручных материалах.
Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.
Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов. Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.
Лен и хлопок - достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.
На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.
Способы
Рыбу подвешивают в коптильном ящике, как с предварительной обвязкой, так и без нее. Здесь решающую роль играет вид рыбы, способ разделки тушки и, конечно же, масса тушки.
Наиболее крупные тушки обвязывают со шпонкой. Предусмотрена также обвязка и без шпонки. Несколько меньшие по габаритам тушки подлежат прошивке, а самые маленькие нанизываются на шомпол. Обвязка со шпонкой актуальна для таких рыб, как сазан или лещ.
Шпонкой называют деревянную палочку, пронизывающую тушку насквозь вдоль позвоночника. Палочка вставляется в ротовое отверстие и выводится у хвоста, при этом она с разных сторон выступает на пару сантиметров.
После того, как шпонка была установлена, рыбку обвязывают. Сначала из шпагата делают петлю, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат пускается вдоль всего тела снаружи (со стороны противоположной от шпонки). Делается вторая петля для подвеса.
Если посчитать количество способов подвешивания рыбы в коптильне, то можно превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые подвязывают рыбу обвязав хвост крепким узлом.
Так подвешивают рыбу, у которой при разделке не удаляли жабры. У подобного способа есть одно существенное преимущество – не образуется кровоподтеков.
Прошивку осуществляют для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в том, что в непотрошенных тушках выполняется два сквозных прокола. Первый прокол локализован посередине тушки. Он должен проходить чуть ниже позвоночника. Второй прокол выполнен в хвостовом стебле. Можно от начала чешуйчатого покрова отступить 2-2,5 см.
Необходимо понимать, что такой способ ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений практически нет, а при горячем копчении придется учитывать массу продукта.
Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.
Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняют обвязку головной части, сделав крепкую петлю. Пропуская нить снаружи вдоль позвоночника, выполняют параллельные затяжные петли, расположенные друг от друга на расстоянии 3-4 см. Дойдя до хвоста, следует сделать петельку для подвески. Затем тушка переворачивается на противоположную сторону, и выполняются подобные манипуляции в направлении от хвоста к голове.
В любом из выбранных случаев обвязки необходимо помнить, что шпагат можно использовать только один раз. При следующем копчении бечеву придется изготовить заново.
