Копчение мяса и рыбы в домашних условиях пользуется особой популярностью. Приготовить настоящий копченый деликатес под силу даже самому неопытному кулинару, но для этого в первую очередь необходимо познакомиться с основными ошибками, которые чаще всего допускаются при копчении, и постараться избежать их.
Выбор продукта
Качество мяса и рыбы напрямую влияет на вкус блюда. Поэтому для копчения важно выбрать действительно свежий и натуральный продукт.
При выборе мяса следует обратить внимание на его цвет, запах и консистенцию. Так, свинина должна иметь розоватый оттенок, говядина – насыщенный бордовый цвет, а баранина – темно-красный и даже слегка коричневый.
Действительно свежее мясо обычно имеет аромат парного молока. Не стоит покупать продукт, если он издает резкий неприятный запах. Проверить структуру мяса можно путем легкого нажатия на него. Свежий продукт не липнет и мгновенно возвращается в исходное состояние.
Свежая рыба имеет характерный естественный запах моря и йода, упруга на ощупь, имеет жабры красного или розового цвета.
Замороженные мясо и рыба не рекомендованы для копчения.
Маринад
Маринад, приготовленный с недостаточным количеством соли, может привести к скорой порче и закисанию мяса или рыбы. Чтобы не допустить подобного исхода, следует на 1 килограмм продукта добавлять не менее 2,5% соли. Вместе с ней можно приправить блюдо и любимыми специями.
Затем мясо или рыбу нужно утрамбовать в эмалированную или деревянную емкость, сверху поставить гнет и оставить его на несколько недель. В период засолки ежедневно нужно сливать выделяющийся сок и переворачивать, помешивать куски. Перед самим копчением посол необходимо смыть в прохладной воде.
Особой популярностью пользуется кефирный маринад. Для его приготовления следует смешать сахар, соль, черный перец, чеснок, листья мяты, оливковое масло и кефир. Нарезанное мясо нужно залить готовым маринадом и оставить на 7-10 часов.
Нитритная соль
Несмотря на то, что многие ученые считают нитритную соль вредной, в копчении мяса и рыбы обойтись без нее бывает трудно. Данный вид соли препятствует возникновению ботулизма, а также сохраняет приятный красный цвет продукта. Если есть возможность, желательно добавить в маринад этой соли.
Современная нитритная соль является не такой опасной, как была раньше, так как в своем составе содержит всего лишь 0,6% нитрита. Доказано, что ее употребление является абсолютно безопасным, но если опасения все еще остаются, можно разбавить маринад обычной солью в соотношении один к одному.
Для приготовления маринада лучше брать крупную соль.
Сушка
Непосредственно перед самим копчением мясо или рыбу нужно не только промыть под водой, но и просушить. В идеале для удаления лишней влаги продукт стоит проветривать на протяжении 6-12 часов.
В противном случае во время копчения дым не сможет попасть в середину продукта, так как на его поверхности образуется корочка. В результате блюдо остается сырым внутри или приобретает вкус вареного.
Щепа
Для копчения подойдет далеко не любая щепа. Стоит избегать древесины с повышенным содержанием смолы: ель, сосна. При нагревании хвойных деревьев выделяется большое количество природной смолы вместе с дымом, что приводит к появлению горького привкуса у блюда.
Наилучшим образом для копчения подойдет сухая щепа, влажность которой не превышает 15%. Среди подобных пород деревьев можно выделить бук, ольху, яблоню, вишню, грушу и абрикос.
Каждая из них имеет свои достоинства:
- Ольха. Подходит для копчения мяса, рыбы, сыров. Не требует предварительной обработки и замачивания, так как производится без добавления другой древесины.
- Груша. Придает блюду ненавязчивый фруктовый аромат и золотистую корочку.
- Вишня. Щепа рекомендована для копчения мяса, рыбы, сыров и овощей. Добавляет сладость продуктам.
- Яблоко. Выделяет много густого дыма, наилучшим образом подходит для свинины.
Если же вкус все-таки был испорчен из-за неправильно подобранной щепы, следует проварить мясо в соленом кипятке на протяжение 3-5 минут.
Во время приготовления следует придерживаться следующих рекомендаций:
- Избегать излишне сухой щепы.
- Не класть слишком много опилок. Достаточным считается их количество около 200 грамм на 1 килограмм продукта.
- Следить за тем, чтобы расстояние между продуктом и древесиной было не менее 10 сантиметров.
Сроки употребления
После приготовления блюда ему нужно дать немного остыть в холодильнике и набрать свои вкусовые качества. За это время из него успеет уйти и лишняя влага, появится насыщенный копченый вкус. Также не стоит есть и пересушенный, подгоревший копченый продукт, даже если на вид он все равно кажется аппетитным.
Выбор прибора для копчения
Если опыта в копчении продуктов еще не очень много, то стоит отдать предпочтение дымогенератору. Он прост в эксплуатации и позволяет использовать для самого копчения разные емкости. При помощи этого прибора можно коптить как горячим, так и холодным способом.
Если же было принято решение готовить в коптильне, следует выбрать как можно большую емкость. Она улучшит циркуляцию дыма и воздуха, а значит, блюдо приготовится быстрее.
Во время копчения не стоит открывать коптильню слишком часто. Каждое поднятие крышки увеличивает время приготовления на 10-15 минут.
Почему копченое блюдо получилось не таким, как ожидалось
Существуют конкретные причины того, почему мясо или рыба после копчения получились не такими сочными и вкусными, как хотелось бы.
- Блюдо пересушено. Чтобы готовое блюдо получилось сочным и сытным, а вкус насыщенным, для копчения следует выбирать мясо и рыбу средней жирности. Пересушить такой продукт становится практически невозможно.
Кусочки мяса или рыбы следует размещать на решетке равномерно, оставляя между ними небольшое расстояние. Саму решетку лучше смазать растительным маслом.
- Продукт имеет резкий запах. Слишком насыщенный и неприятный запах может возникнуть вследствие отсутствия проветривания продукта после копчения. Чтобы исключить возникновение данной ошибки, следует дать блюду остыть в прохладном месте. Обычно после подобной «сушки» продукт еще и приобретает приятный копченый оттенок.
- Блюдо горчит. Готовое блюдо может горчить вследствие избыточной влаги при холодном копчении или же из-за попадания на дно емкости с мясом большого количества щепы. Это происходит потому, что при нагревании опилки выделяют повышенное количество концентрированных паров. Чтобы избежать появления горького привкуса у мяса, следует коптить продукт не более часа, иначе его приготовление продолжается уже на углях.
- Продукт невкусный. Готовое копченое мясо или рыба может казаться не очень вкусным. Происходит это не потому, что продукт был приготовлен неправильно, а вследствие отсутствия привычных для магазинных аналогов продукта пищевых добавок.В этом случае необходимо отказаться от покупных колбас и копченых продуктов, заменив их отварным мясом, тогда со временем приготовленные в домашних условиях копченые блюда станут казаться не менее вкусными.
Соблюдение вышеописанных рекомендаций и следование выбранному рецепту приготовления копченого мяса или рыбы сделают блюдо действительно вкусным и сытным. Главное – избегать наиболее распространенных ошибок в процессе копчения продукта.
