Ряпушка отличается приятным вкусом и нежной структурой. Приготовить ее можно по-разному, но чаще люди предпочитают копчение. Есть несколько способов вкусно закоптить рыбу – сделать это можно, даже не имея специальной коптильни.
Немного о рыбе
Ряпушку называют также кильцом или рипусом, она является пресноводной рыбой рода сигов.
Средние размеры ряпушки – 15-20 см, реже встречаются экземпляры до 30-35 см. Форма рыбы схожа с сельдью. Она отличается серебристыми боками, серо-голубой спиной, белым брюхом и серыми хвостовым и спинным плавником.
Ряпушка привлекательна достаточной жирностью и относительно небольшим количеством костей.
Одним из популярных способов приготовления этой рыбы является копчение. Официальный герб Переславля-Залесского отображает две копченые ряпушки.
Подготовка
Перед тем, как закоптить рыбу, следует правильно ее подготовить. Действовать нужно по следующему алгоритму:
- Отрезать голову. Этот этап необязателен: можно оставить голову, а для удаления внутренностей поддеть жабры, нажать на брюхо и осторожно потянуть за жаберные крылышки. После останется убрать только желчный пузырь и икру, если она есть.
- Удалить чешую.
- Удалить внутренности. С желчным пузырем надо обращаться аккуратно, иначе разлившаяся желчь испортит вкус рыбы.
- Промыть тушки проточной водой.
Убирать икру из ряпушки необязательно. Если ее оставить, рыба приобретет особый вкус.
Перед копчением ряпушку нужно натереть солью и пряностями:
- На каждый килограмм рыбы надо 0,1 кг соли. Тушки надо тщательно натереть солью, сложить в одну емкость и оставить на 3 часа в холодном месте. После рыбу промыть холодной водой, подсушить и закоптить.
- Черный перец горошком и лавровый лист используют в качестве специй – достаточно по 2-3 штуки каждой приправы на рыбину. Предварительно ее надо натереть солью, причем не только снаружи, но и изнутри.
Закоптить ряпушку можно разными способами. Обычно предпочитают горячее копчение.
Копчение по-фински
Для такого способа копчения нужна коптильня, в Финляндии используют деревянные конструкции. Рыбу подготавливают обычным способом, но солью и специями не натирают.
Когда ряпушка закоптится, необходимо выполнить следующие действия:
- Выложить рыбу на бумагу – кулинарную или вощеную. Выкладывать ряпушку нужно только на половину материала.
- Посолить готовые рыбины. Для этого нужна морская соль.
- Накрыть ряпушку свободной половиной бумаги, затем обернуть фольгой.
- Полученный сверток завернуть в газету и обернуть пищевой пленкой или поместить в целлофановый пакет.
- Через полчаса рыбу можно употреблять.
В фольге на костре
Таким способом ряпушку можно приготовить на углях. Аромат обеспечивает древесная щепа – нужно подготовить несколько веточек длиной примерно 15 см и 2 см в диаметре.
Предварительно надо развести костер, который должен наполовину прогореть. В его центр нужно поместить импровизированную коптильню, подкладывать поленья больше не надо.
Дальше действуют по следующему алгоритму:
- Подготовить подходящий лист пищевой фольги.
- Выложить древесную щепу – из 4 веток сформировать квадрат, на эту основу выложить ряд остальных веток, чтобы получилось подобие решетки.
- Выложить на эту решетку рыбины.
- Поднять края фольги и завернуть, чтобы получились бортики.
- Взять другой лист фольги – больше по размеру. На него выложить мелкую щепу, а сверху поместить емкость с рыбой, завернуть.
Для аромата вместо щепы можно использовать зеленые дубовые, ясеневые или ольховые листья. Действуют по следующему алгоритму:
- Завернуть зеленые листья в конверт из фольги со стороной примерно 15 см, тщательно прижав все стыки. Уголки нужно срезать для выхода дыма.
- Подготовить подходящий кусок пищевой фольги.
- Выложить на него подготовленный конверт с листьями.
- Завернуть поочередно противоположные стороны.
Чешую с рыбы при копчении этим способом снимать не нужно – она защищает мясо от подгорания.
В процессе приготовления из фольги будет просачиваться дым. Когда он исчезнет, а дрова прогорят, можно достать рыбу.
На гриле
При отсутствии коптильни можно воспользоваться грилем. Для аромата использовать ольховую или ясеневую стружку. Если она покупная, то нужно поместить ее на 20-30 минут в воду.
Угли надо насыпать только в одной части гриля. На них же помещают емкость с щепой. Подготовленную рыбу надо выложить на другую часть гриля, чтобы она находилась рядом с источником жара, но не над ним. Копчение ряпушки таким способом занимает примерно 40 минут при температуре 120°C градусов.
Правильно закопченная ряпушка – вкусная, нежная и ароматная. Каждый может подобрать подходящий вариант копчения в домашних или походных условиях. Рыба отличается небольшими размерами, но костей в ней относительно немного, поэтому есть ее достаточно удобно.
