Севрюга – яркий представитель семейства осетровых, которая по праву считается деликатесом. Однако многих людей отпугивает не только ее высокая (хотя и оправданная) стоимость, но и незнание тонкостей приготовления. О том, как приготовить изысканное копченое лакомство двумя способами, можно узнать из данной статьи.
Выбор и подготовка рыбы
Правильно выбранная севрюга – залог вкусного и безопасного для употребления копченого блюда. В выборе продукта высокого качества поможет повышенное внимание к следующим характеристикам рыбы:
- Запах. Неприятный запах – веское основание не приобретать севрюгу, однако его полное отсутствие также должно обеспокоить покупателя. Такое явление свидетельствует о проведенных над рыбой манипуляциях. Когда рыбина (или ее составляющие) портятся, многие продавцы прибегают к хитрости: вымачивают ее в воде с добавлением лимонного сока и уксуса. Эти действия позволяют избавить товар от несвежего аромата и излишней слизи. Чтобы устранить полученную кислинку, рыбу тщательно промывают, в результате чего она лишена даже своего естественного запаха.
- Жабры. Внешний вид жабр является вторым по важности показателем свежести и качества рыбы. У охлажденной севрюги органы дыхания могут быть всех ярких оттенков красного, у свежемороженого – бледно-розового. Белые, сероватые или, что еще хуже, зеленые жабры севрюги – самый весомый аргумент в пользу отказа от покупки. Такой продукт употреблять в пищу опасно для здоровья.
- Глаза. Если у рыбы сохранена голова, внимание стоит уделить и ее глазам. Светлые, незамутненные глазные яблоки говорят о том, что севрюга оказалась на прилавке совсем недавно, а вот впавшие, затянутые пленкой, мутные глаза – признак того, что рыбина пробыла здесь не одни сутки.
- Чешуя. Внешний вид чешуи – важный показатель не столько свежести, сколько качества севрюги. Прежде всего, чешуя должна быть яркого цвета, от стального до темно-серого, а брюшко – отливать серебром. В течение нескольких часов рыба сохраняет свою окраску в первозданном виде – это хороший знак. Состояние слизи также играет не последнюю роль – собирающаяся комками и зловонная, она говорит о том, что севрюга испортилась и непригодна для копчения.
- Мякоть. При приобретении филе (мясистой части рыбы на кости) стоит обратить внимание на срез. Смело можно брать те куски, на которых хорошо различимы светлые прожилки.
- Мускулатура. Если при надавливании на мясо севрюги оно упругое и быстро восстанавливает форму, это свидетельствует о свежести и молодости рыбы.
Севрюгу можно найти как в замороженном, так и в охлажденном виде. Для любых видов копчения лучше всего подходит именно охлажденная.
Приобретенную рыбу нужно подготовить к будущему приготовлению:
- срезать ножом наросты на кожице спины;
- боковые наросты счистить, как чешую любой другой рыбы, по направлению от хвоста к голове;
- аккуратно разрезать брюшко, достать все внутренности и жабры;
- оставить голову и чешую (в таком случае после копчения севрюга не получится сухой).
Горячее копчение
Чтобы приготовить севрюгу горячего копчения потребуются следующие ингредиенты:
- качественная охлажденная рыбина – 1 килограмм;
- поваренная соль – 1 столовая ложка;
- тмин – 10 грамм;
- белый перец – по вкусу;
- ольховые опилки – по размеру коптильной установки.
Максимально натереть севрюгу солью, обрабатывая рыбу как изнутри, так и снаружи. Стол застелить пищевой пленкой, сверху поместить бумажные полотенца, положить рыбу, накрыть бумажными полотенцами, подоткнуть края. Оставить севрюгу просаливаться в течение 3 часов. В качестве альтернативы морепродукт можно поместить в солевой состав на основе воды.
Пока рыба солится, подготовить специи: перец, соль и семена растереть, равномерно смешать, добиваясь однородной консистенции. По истечении времени тщательно натереть пряностями тушку. Завернуть рыбу в пищевую пленку и поместить в холодильник на ночь.
На низ коптильной установки насыпать щедрый слой ольховых опилок. Рыбину повесить или поместить на решетку таким образом, чтобы вокруг нее осталось как можно больше пространства, например, в центр установки. При помещении нескольких тушек стараться избегать их соприкосновения при копчении. На опилки поставить емкость для жира, который неизбежно будет стекать в процессе приготовления. Закрыть коптильню и поместить на огонь.
Пара веточек можжевельника в коптильне придаст севрюге выразительный золотой оттенок и восхитительный неподражаемый аромат.
Продолжительность копчения зависит не только от объемов рыбины, но и густоты и насыщенности дыма. Температурный режим нужно поддерживать в диапазоне 80-170°C градусов.
Как только тушка будет готова, ящик необходимо открыть, чтобы избавить блюдо от избыточной влаги. Правильно приготовленная севрюга радует золотистым оттенком и легко отделяющимся от костей рассыпчатым мясом.
Холодное копчение
Для севрюги холодного копчения список ингредиентов немного меньше:
- севрюга – 1 тушка;
- поваренная соль – по мере необходимости;
- ольховые или буковые опилки – по размеру коптильной установки.
Прежде чем заняться засолом, рыбу нарезать на небольшие порционные кусочки. Далее натереть рыбную мякоть солью, сложить в емкость с плотно закручивающейся крышкой и оставить на приблизительно 4 дня в прохладном месте. В зависимости от размера туши время засолки может колебаться как в меньшую, так и в большую сторону. Главным критерием готовности является появления сока на дне банки. Как только рыба просолиться, ее необходимо тщательно промыть под проточной водой и оставить вялиться на открытом воздухе в течение 2 суток.
На дно коптильни насыпать немного смоченные опилки, которые в процессе готовки обеспечат ароматный легкий дымок. Внутри установки подвесить каждый кусочек севрюги обособленно, закрыть аппарат крышкой и коптить в течение 2 суток на минимальном огне при температуре 25-27°C градусов.
Важно бдительно следить за температурой в установке, чтобы мякоть рыбы не пересушилась и не переваривалась, а лишь качественно пропиталась дымом.
После завершения копчения на протяжении 2-3 часов установку с находящейся там рыбой необходимо проветрить.
Польза и вред
Копченая севрюга популярна и любима не только из-за своих выдающихся вкусовых качеств, но и благодаря другим своим преимуществам:
- Большое содержание полезных веществ. Рыбная мякоть насыщена жирными кислотами и белком. Кроме того, в составе севрюги высокая концентрация коллагена.
- Богатый минеральный состав. Пара-тройка кусочков деликатеса обеспечит организм суточной нормой йода, фтора, фосфора, цинка, магния, хлора, калия, серы, а также витаминами A, D, E, PP и группы B.
- Польза для организма. Такой насыщенный состав рыбы оказывает благотворное влияние на стенки сосудов и нервную систему. Регулярное употребление деликатеса поможет улучшить работу головного мозга, стимулировать иммунную систему и нормализовать артериальное давление.
- Лечебный эффект. Копченая севрюга является мощным антиоксидантом, а также способствует устранению воспалительных процессов в организме.
- Низкая калорийность. Вопреки большому количеству жиров (11%), у рыбы достаточно маленький показатель энергетической ценности – 160 ккал. Позволить себе полакомиться севрюгой можно даже при самой строгой диете.
- Щадящий способ приготовления. Копчение – один из самых щадящих по отношению к исходному сырью способ приготовления. В готовом продукте витамины, аминокислоты, микроэлементы сохраняются в практически полном объеме.
Но и злоупотреблять копчёной севрюгой не рекомендуется в связи с ее недостатками:
- Горячее копчение. Копченая горячим способом севрюга пропитывается веществом бензпирен, высокая концентрация которого токсична и может приводить к возникновению раковых опухолей.
- Холодное копчение. Копчение рыбы холодным способом является менее онкологически опасным в связи с тем, что температура, при которой готовится севрюга, значительно меньше. Однако в данном случае существует риск заражения паразитами, для смерти которых 25°C градусов (которые, как правило, поддерживаются в коптильной установке) недостаточно. Здесь важна качественная мариновка без ограничений по соли.
- Соль. Прежде чем рыба окажется в коптильной установке, она выдерживается в соли. Проникая в ткани тушки, приправа остается там после копчения. Поэтому копченая севрюга запрещена людям с заболеваниями мочеполовой или сердечно-сосудистой системы.
Выбор севрюги может доставить немало хлопот, а процесс ее готовки достаточно длителен. Однако копченая рыба является не только деликатесом с неподражаемым ароматом и послевкусием, но и диетическим источником витаминов и минералов.
