Как без особого труда закоптить хамсу, простые рецепты

Если вы любитель копченостей, то вам обязательно нужно освоить приемы копчения хамсы, которая получается не только вкусной, но и полезной. Для этого необходимо ознакомиться с главными правилами приготовления, техникой безопасности, советами по выбору рыбы и подготовке.

Как выбрать и подготовить рыбу

Копченая хамса – рыба, заранее посоленная и приготовленная на специальном оборудовании (коптильне) с помощью дымовоздушной смеси, которая выделяется при пиролизе.

При выборе рыбы следует учитывать некоторые особенности:

• Жабры должны быть приятного розового цвета. Глаза – прозрачные.
• Хамса должна иметь приятный морской запах.
• Для копчения рыбка должна быть одинакового размера, тогда она равномерно засолится и полностью приготовится.
• Если вы приобрели замороженную рыбу, ее следует размораживать в холодной воде не менее 8-ми часов. Если оставить рыбу на воздухе, она потеряет свою упругость, и при дальнейшей обработке тушка отделится от хребта. Микроволновку применять крайне не рекомендуется.
• Выбирайте рыбу с ненарушенной кожей и чешуей.
• Мясо должно быть плотным и упругим.
• Желтоватое брюшко и голова говорит о несвежести.

Хамса является мелкосортной рыбой, поэтому перед копчением ее не следует потрошить. Достаточно залить соленым рассолом или натереть солью и оставить на 4 часа.

Несвежая рыба считается очень опасным продуктом. Несмотря на дальнейшее соление и копчение в ней остаются токсины и яды, которые приводят к отравлению. Срок хранения копченой хамсы – не более 4-5 суток.

Горячее копчение

Горячая обработка рыбы – процесс долгий и трудоемкий. Предварительно засоленную рыбу обдают горячим дымом определенное время. Для приготовления хамсы горячим методом достаточно 30-40 минут. Максимальная температура в коптильне достигает 85-95°C градусов. Благодаря этому тушка не сварится, но сохранит свою сочность и упругость.

Процесс приготовления:

1. Тщательно промойте хамсу под проточной водой. Выложите в емкость. Существуют два способа засолки: сухой и мокрый. В первом случае рыбу натирают солью с двух сторон, во втором – делают рассол (6 ст. л. на литр воды). Выберите для себя оптимальный вариант. Если вы решили использовать сухую засолку, то рыбу в течение 4-х часов не следует промывать, нужно дать ей просолиться. Затем хамсу нужно протереть сухой салфеткой от соли.
2. Теперь идет процесс просушки. Разложите морепродукт на бумажные полотенца и оставьте на 2 часа в хорошо проветриваемом помещении.
3. Выкладываем просушенную хамсу на решетку коптильни и ставим на огонь. Через 40 минут достаем рыбу и даем ей остыть, продукт готов к употреблению

Вариант маринада

Ингредиенты:

• соль;
• лист лавровый – 6 шт.;
• чеснок – 4 зубка;
• сахар, перец – по столовой ложке;
• лимон – 2 шт.;
• апельсин – 1 шт.;
• лук – 3 шт.;
• для вкуса можно добавить тимьян, корицу, розмарин и шалфей.

Способ приготовления. Нарезаем колечками лук, лимон и апельсин. Выкладываем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь и варим 10 минут. После насыпаем специи и чеснок. Чтобы рассол получился в меру соленым, нужно в воду опустить очищенную картофелину и постепенно добавлять соль. Как только овощ всплыл, значит, соли достаточно. Проварить еще 10 минут. Предварительно подготовленную хамсу заливаем маринадом и оставляем на 12 часов мариноваться.

Рецепт приготовления на кухне

Понадобится:

• хамса – 1 кг;
• листовой черный чай – 30 г;
• соль и сахар – по 2 ст. л.;
• рис – 100 г;
• соевый соус;
• корица.

Хамсу натрите солью и сахаром, оставьте в холодильнике на всю ночь. Далее рыбу следует промыть и просушить. Заливаем ее соевым соусом и оставляем на 60 минут в прохладном месте.

Сырой рис смешиваем с листьями чая. На дне глубокой сковороды (желательно чугунной) расстилаем фольгу, высыпаем рис, и на него кладется мелкая решетка. Ставим на сильный огонь и прогреваем сковородку в течение 5-ти минут. Убавляем жар и выкладываем рыбу на решетку.

Готовить 15 минут под закрытой крышкой, после продукт перевернуть и выдержать то же время. Хамса приготовленная в домашних условиях, готова. Перед употреблением рыба должна остыть.

Холодное копчение

Холодное копчение в отличие от горячего считается более длительным. На него может уйти от 2 до 5 суток. Температура достигает 25-30°C градусов. Чтобы проверить правильность приготовления, положите руку на крышку аппарата. Если она горячая, значит, процесс неправильный. Крышка должна быть слабо теплой или вообще холодной.

Процесс подготовки хамсы к холодной и теплой обработке одинаковый. Для маринада воспользуйтесь следующим рецептом:

• на килограмм рыбы понадобится литр воды, лист лавровый, черный и душистый перец горошком, чеснок, столовая ложка сахара и 4 – соли;
• довести воду до кипения;
• насыпать специи, сахар и соль;
• зубчики чеснока разрезать пополам и кинуть в кипяток;
• остудить рассол;
• выложить промытую рыбу в маринад и оставить на 12 часов в прохладном месте;
• подготовить длинные палочки и промаринованную хамсу надеть за головы;
• оставить в проветриваемом помещении на час;
• для сушки можно воспользоваться вентилятором, после чего хамса помещается в коптилку как минимум на 24-36 часов.

Выбор древесины

Для приготовления рыбы холодным или горячим копчением необходимо использовать определенный вид древесины:

• ольха;
• можжевельник;
• дуб;
• груша;
• яблоня;
• береза;
• ясень.

Хвойные сорта дерева не применяются. Они содержат большое количество ароматной смолы, выделяющей большое количество копоти,  поэтому приготовленная рыба потеряет свой вкус.

Приготовление древесины:

• снять слой коры и нарезать кубиком (2-3 см);
• оставить на сутки до высыхания;
• перед укладкой в коптильный аппарат щепки необходимо взбрызнуть водой;
• насыпается ровным слоем – 3 см.

Техника безопасности при копчении

Так как процесс копчения связан с открытым огнем, следует придерживаться определенной техники безопасности:

• надевайте перчатки или прихватки во время соприкосновения с коптильней;
• открывая крышку, не наклоняйте сильно голову – это убережет от возможного парового ожога;
• не подпускайте детей к коптильне;
• после приготовления залейте огонь водой.

Польза и вред

Какую пользу приносит копченая хамса? Благодаря тому, что рыба не контактирует с растительными жирами, она имеет низкий уровень холестерина (в отличие от жареной). Даже после проведения копчения она сохраняет в себе полезные вещества:

• йод;
• фтор;
• магний;
• цинк;
• железо;
• фосфор;
• кальций;
• селен;
• витамины группы А, В6, В12, Е и D.

Однако присутствуют и отрицательные стороны:

1. Вред хамсы горячего копчения – при обработке выделяется бензопирен, это химическое соединение, которое образуется от горячего дыма. Многие не рекомендуют употреблять кожицу хамсы из-за большого содержания в ней этого вредного вещества. Проветривание позволяет избавиться от большого количества этого канцерогена.
2. Вред рыбы холодного копчения – в связи с тем, что температура обработки невысокая, некоторые вредоносные микроорганизмы могут не погибнуть. Для получения качественного продукта требуется длительная мариновка или соление, а так же долгое копчение. При этом в первые 8-10 часов копчение нельзя прерывать, чтобы бактерии не поселились в рыбе.

Есть изготовители, которые используют несвежий продукт, а копчением только маскируют проблемы. Поэтому не приобретайте хамсу на улицах, особенно на пляже. Закупайтесь в специализированных магазинах, где есть лицензия и документы на рыбу, или, как вариант, коптите ее самостоятельно.