Анчоусами называют рыбу относящуюся к ряду сельдеобразных. Продукт готовится разными способами, идеально подходит для копчения в домашних условиях. Приготовленное таким методом блюдо получается не только вкусным, но и полезным.
Польза, вред и калорийность
Копченый анчоус содержит малое количество холестерина, так как не вступает в реакцию с растительными жирами в отличие от рыбы, приготовленной на сковороде. Готовый продукт содержит такие полезные вещества, как:
- железо;
- йод;
- кальций;
- фосфор;
- селен;
- фтор;
- магний;
- цинк;
- витамины группы А;
- витамины В6, В12, Е и D.
Вред от копченых анчоусов для организма человека заключается в следующем:
- При приготовлении выделяется химическое соединение – бензопирен (образуется из-за горячего дыма). Продукт не рекомендуется есть вместе с кожей, так как именно она впитывает большее количество этого вещества. Частично устранить бензопирен помогает проветривание рыбы после копчения.
- Опасность употребления в пищу анчоусов, приготовленных методом холодного копчения, заключается в том, что рыба обрабатывается при низких температурах, и в ней могут остаться живыми многие патогенные микроорганизмы, которые вредны для организма человека.
Опасно покупать копченых анчоусов на улицах, так как многие предприниматели стараются скрыть с помощью этой методики приготовления несвежесть продукта. Несвежие анчоусы представляют угрозу для организма человека, так как содержат яды и токсины.
Калорийность готового продукта составляет 175 ккал на 100 г. Основную часть питательной ценности рыбы представляют белки.
Как выбрать и подготовить рыбу
При выборе анчоусов следует обращать внимание на некоторые особенности:
- Жабры должны иметь розоватый оттенок, глаза – быть прозрачными.
- Для приготовления блюда в коптильном аппарате выбирают тушки одинакового размера, чтобы они одновременно стали готовыми.
- Если куплены замороженные анчоусы, то их размораживают в холодной воде примерно восемь часов. Не оставляют рыбу на открытом воздухе, так как она становится менее упругой. Не стоит использовать микроволновку.
- Чешуя не должна иметь дефектов, мясо должно быть упругим, плотным.
- Если брюшко рыбы имеет желтый цвет, то она не свежая.
Рецепты маринада
Анчоусы имеют мелкие размеры, поэтому внутренности у них не убирают. Перед копчением тушки натирают солью или заливают соленым раствором, выдерживают в нем четыре часа.
Часто для копчения анчоусов применяется рецепт маринада, ингредиенты которого включают:
- соль;
- три луковицы;
- шесть листиков лаврового листа;
- один апельсин;
- два лимона;
- четыре зубчика чеснока;
- сахар – 1 столовая ложка;
- перец – 1 столовая ложка;
- приправы на усмотрение.
Способ приготовления:
- Кольцами нарезаются лук, лимон и апельсин.
- Нарезанные продукты складываются в кастрюлю и заливаются водой. Варятся не более 10 минут.
- Далее к ним добавляются чеснок и приправы.
- Чтобы раствор маринада получился в меру соленым, в кастрюлю опускается сырая почищенная картофелина, постепенно добавляется соль. Когда овощ всплывет, становится ясно, что соли сыпать больше не нужно. Маринад варят еще 10 минут.
- Затем рыбу заливают полученным маринадом и оставляют пропитываться 12 часов.
Другой востребованный рецепт маринада для анчоусов:
- На килограмм анчоусов берут литр воды, лаврушку, черный душистый перец горошком, четыре столовых ложки соли, одну столовую ложку сахара и чеснок.
- После того как вода вскипит, в нее насыпаются соль, сахар, перец, нарезанные зубчики чеснока.
- Готовому маринаду дают остыть.
- Далее рассолом заливается подготовленная рыба, емкость с ней ставится на 12 часов в прохладное место.
- Промаринованные анчоусы надеваются головой на длинные палочки и просушиваются на ветру примерно час. После этого рыбу можно помещать в коптильню.
Копчение
Для приготовления качественной рыбы требуется ее предварительное маринование перед копчением. Первые 8-10 часов копчение прерывать нельзя, иначе в продукт могут попасть вредные бактерии.
Процесс холодного копчения занимает от двух до пяти суток. Температура приготовления продукта составляет 25-30°C градусов. Крышка коптильного аппарата не должна нагреваться, так как до нее нужно будет дотрагиваться.
При использовании метода горячего копчения анчоусы становятся готовыми за 30-40 минут. Температура в коптильне в момент готовки достигает 95°C градусов. Готовая рыба получается сочной и упругой. Перед употреблением ее следует остудить прямо в коптильне, а потом уже подавать к столу.
Как выбрать древесину
Опытные кулинары советуют применять для приготовления анчоусов методом горячего или холодного копчения древесину следующих видов:
- ясень;
- дуб;
- ольха;
- береза;
- груша;
- можжевельник;
- яблоня.
С древесины перед помещением в прибор убирается кора. Она нарезается мелкими кубиками, далее ее просушивают в течение суток, а перед использованием сбрызгивают водой. В аппарат укладывают ровным слоем высотой в три сантиметра.
Древесина от хвойных деревьев для приготовления анчоусов методом копчения не применяется, так как она содержит смолу, придающую рыбе неприятный привкус.
Техника безопасности
Приготовление блюд методом копчения является процессом длительным и трудоемким. Работа ведется вблизи открытого огня, поэтому нужно соблюдать меры безопасности:
- Надевать перчатки или использовать прихватки, касаясь аппарата.
- Открывая крышку прибора, не следует близко наклоняться к нему, что позволит избежать появление ожога паром.
- К аппарату нельзя подпускать детей и животных.
- После приготовления блюда нужно потушить огонь водой.
Приготовление пищи, в том числе и анчоусов, методом копчения позволяет сохранить в ней большинство полезных веществ, необходимых человеку. Но злоупотреблять копчеными вкусностями также не следует – такая пища вызывает чрезмерную жажду, что приводит к отекам и может неблагоприятно сказаться на работе ЖКТ.
