Магазинные рыбные копчености чаще всего обрабатываются так называемым «жидким дымом», который не лучшим образом влияет на здоровье. Именно поэтому белого амура лучше всего готовить в своей коптильне, используя природную древесину и натуральные специи. При этом ничего особо сложного в этом процессе нет.
Полезные свойства
Мясо этой рыбы содержит витамины A, Е, D и группы В, а также фосфор, магний, натрий, калий и кальций. Эти компоненты улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой систем, укрепляют зубы, кости и суставы. Мясо легко усваивается организмом, не отягощая работу желудочно-кишечного тракта, рекомендуется людям сидящим на диетах.
Воздержаться от употребления этой рыбы следует только людям, у которых морепродукты вызывают нежелательные аллергические реакции.
Существует два способа копчения белого амура – горячее и холодное. Оба варианта позволяют получить продукт отменного качества, но отличаются технологией приготовления и временем.
Горячее копчение
Процесс приготовления белого амура горячим копчением несложен, но требует точного соблюдения технологии:
- Тушку необходимо тщательно выпотрошить и вымыть, поскольку при копчении в желудке рыбы появляется горечь, снижающая вкусовые качества продукта.
- Для засолки готовится специальная смесь, состоящая из соли (5 ст. л.), черного молотого перца (красный добавляется по вкусу) и сахара (по 1 ст. л.). Такое количество рассчитано на обработку туши весом около 2 кг. Готовую смесь закладывают в брюшную полость и жабры, а также втирают во внешнюю поверхность рыбы.
- Чешую снимать не нужно. В противном случае в процессе готовки очищенный амур может распасться на несколько кусков.
- Подготовленные тушки небольшого размера перед отправкой в холодильник необходимо сложить в нержавеющую герметичную посуду рядами, а крупную рыбу (от 1,5 до 3 кг) – завернуть в полиэтиленовый пакет. В первом случае для засолки потребуется 2-6 часов, во втором – 6-14.
- Непосредственно перед копчением амура просушивают в подвешенном состоянии только в том случае, если в дальнейшем планируется его транспортировка. В остальных случаях достаточно протереть тушку насухо полотенцем.
- Гнет используют при засолке крупной партии рыбы.
- Лучше всего для копчения брать древесину рябины и ольхи. Подойдут также плодовые деревья, например, груша, слива и яблоня. Для более насыщенного аромата можно подбросить дубовых, эвкалиптовых, ежевичных, виноградных веточек. В то же время ветлу и тополь используют лишь в том случае, если под рукой нет другого материала, а древесина хвойных деревьев для копчения не подходит вовсе.
- Нагретое дерево не должно воспламеняться, ему необходимо тлеть, образуя необходимое количество дыма, поэтому его слегка смачивают. Именно опилки и древесные стружки создадут эффект копчения.
Коптят рыбу горячим копчением примерно 30-40 минут при температуре 80-90°C градусов. Для этого используется небольшая коптильня в виде железного ящика. Для удобства ее можно ставить на мангал, тогда легче будет поддерживать более стабильный огонь.
Использование горчичного соуса
Рецепт с применением горчичного соуса порадует любителей острых блюд. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- белый амур весом до 1,5-2 кг;
- соль – 50 г;
- горчица в зернах по вкусу;
- молотый черный перец – 1 ч. л.
В литре воды необходимо развести соль, залить готовые филейные кусочки и на сутки поставить в холодильник. Извлеченную из маринада рыбу просушивают полотенцем или салфетками, натирают перцем и смазывают горчицей. Время приготовления – примерно полчаса при температуре 90°C градусов.
Быстрый способ
Небольшие вымытые и выпотрошенные тушки рыбы нужно натереть солью (3 ст. л.) и добавить немного перца. Затем сложить в емкость и отправить в холодильник на 2 часа мариноваться.
Далее разводим костер и добиваемся равномерного огня. Берем коптильню и на ее решетку выкладываем рыбу так, чтобы между ней оставалось небольшое расстояние. Это позволит белому амуру полностью прокоптиться со всех сторон. Ставим коптилку на костер. Время приготовления – 30 минут.
Чтобы убедиться, что рыба готовится правильно, можно открыть крышку коптильни и посмотреть. Делается это один раз, примерно через 15-20 минут от начала копчения.
Холодное копчение
Холодный способ занимает большее количество времени, но зато готовый продукт может храниться в прохладном месте до трех месяцев, в отличие от рыбы, приготовленной горячим копчением, которую нужно съесть сразу или в течение нескольких дней.
Выпотрошенную и очищенную рыбу хорошо солят, складывают в посуду, держат в сочном рассоле от 2 до 6 суток, после чего отмачивают в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Рассол создается на базе соли, перца и приправ по вкусу. Чтобы придать рыбе золотистый оттенок, следует добавить в рассол немного сахара. Затем нанизанную на шпагат рыбу вывешивают на 3-5 суток во дворе или в сарае, прикрыв марлей. Марля нужна для того, чтобы на рыбу не слетались насекомые.
После того как поверхность амура станет сухой и уплотненной, рыбу можно отправлять в коптильню. Температуру в печи сначала удерживают на уровне 25-27°C градусов, а затем усиливают до 35-40°C. В принципе, можно придерживаться первоначальной температуры, но тогда копчение затянется на продолжительное время и потребуется неделя.
Для холодного копчения используется специальная коптильня, поскольку чтобы остудить дым до 30°C градусов, необходимо, чтобы он прошел по трубе до специального отсека, где помещена рыба. Этот отсек называют коптильным ящиком, а огонь разводят в топке, которая находится в паре метров от него.
Нужно проследить за тем, чтобы поверхность рыбы приобретала золотистый цвет равномерно. Для этого ее несколько раз нужно перевернуть на 180° градусов.
Процесс готовки может продолжаться до 3 суток, в зависимости от размера и веса тушки. Еще несколько суток рыбу держат в коптильне без огня, чтобы полностью завершился процесс «созревания» продукта, и выветрились канцерогены.
Важный момент: Нельзя останавливать подачу дыма первые 8 часов, поскольку в противном случае рыба начнет портиться.
Хранить белого амура холодного копчения можно не только в холодильнике, но и в любых сухих холодных, хорошо проветриваемых помещениях. В качестве тары лучше использовать ящики или тканевые мешки.
Белый амур горячего и холодного копчения – настоящий деликатес, который идеально гармонирует с пивом, а также широко используется в качестве сытной закуски. Готовить копченую рыбу можно как в кустарных приспособлениях, так и в портативных фабричных коптильнях, используя ветки и опилки лиственных деревьев.
