Понятие буженины достаточно обширное. В магазине на ценнике можно обнаружить подобную надпись, однако не каждый продавец готов ответить, с какой именно части тушки взято мясо. Между тем, это иногда играет определяющую роль.
Известно, что мясо задка более сухое и волокнистое, нежели вырезка с шеи. Самое упругое мясо – говяжья корейка.
Некоторые люди не могут употреблять пищу животного происхождения в произвольном количестве. Им необходимо строго соблюдать энергетический баланс. При заболевании поджелудочной железы, желчного пузыря или печени рекомендуется диетическое мясо. Обман в магазине может дорого обойтись покупателю, поэтому лучше самодельных продуктов, приготовленных в домашних условиях, не найти.
Копченая буженина украшает праздничный стол среднестатистического россиянина. В качестве повседневной пищи ее использовать не каждый может, в силу высоко стоимости. Если суммировать приведенные факты, то это подтолкнет на самостоятельное копчение буженины. Причем результат превзойдет все ожидания, самодельный продукт окажется намного вкуснее фабричного, если соблюдать рецепт приготовления.
В общем понятии бужениной называют вырезку мяса без костей и, желательно, без жировой прослойки. Она считается диетическим продуктом, так как обладает сравнительно низкой калорийностью.
Не каждый знает, что в продаже мясные продукты из свинины должны соответствовать ГОСТу. Требования выдвигаются относительно основных показателей, а также показателей искусственных заменителей, красителей и консервантов. Если коптить мясо дома, то его показатели будут гораздо выше установленного стандарта, и в этом очередное преимущество самодельного блюда.
Как правильно выбрать мясо
Перед тем, как реализовать мечту относительно самостоятельного копчения, необходимо подобрать мясо. Эту задачу можно разделить на две составляющих. Сначала определиться с видом, а затем выбрать по качеству.
- В магазине без проблем отыщется говядина и свинина. Баранину следует смотреть в мясных лавках, у крупных поставщиков. Если нет опыта выбора, то лучше брать свинину. Она считается более универсальным продуктом, ведь говядина и баранина обладают специфическими особенностями. Говяжье мясо жесткое, его волокна не содержат жира, поэтому в копченом виде оно не размягчится. Баранина нежная и даже сочная, но обилие жировых прослоек превратят будущую буженину в некое подобие копченого сала.
- Покупая вырезку, следует обратить внимание на ее внешний вид и цвет. Свежая свинина имеет розовый равномерный оттенок, без кровяных вкраплений. Хотя современные средства позволяют старому мясу придать товарный вид, отличить натуральный продукт от подделки при желании можно. Покупателя должен насторожить алый цвет мяса. Несмотря на презентабельность, лучше отказаться от покупки, так как продавец, скорее всего, применил красящие вещества. В куске мяса должны отсутствовать кости, жилы и сальные прожилки. Но в последнем моменте не все так однозначно. Некоторые покупатели специально выбирают мясо с прослойкой, чтобы продукт получился более сочным.
Рецепт простого посола
Для буженины отлично подходит рецепт, который заключается в обильной обработке солью и специями.
- Мясо необходимо нарезать удобными кусками. Слишком тонкими их делать не нужно, так как готовить их проще, зато и количество канцерогенов в составе будет немалым. Толщина куска должна быть больше пяти, но меньше десяти сантиметров.
- Соль смешивают со специями в желаемых пропорциях. Отлично сочетается со вкусом мяса черный перец, сушеный укроп, базилик, лавровый лист.
- Готовым сухим маринадом натирается каждый кусок. Предварительно в волокнах делаются прорези, в которые укладывается масса из тертого чеснока. Любителям сочных кусочков можно в эти же прорези набить жир или сало. Горячее копчение приведет к тому, что жир расплавится, но он не будет вытекать, а пропитает волокна изнутри.
- Каждый обработанный кусок укладывается в чашу, а сверху мясо придавливается гнетом. Под действием тяжести влага выходит из волокон и, перемешиваясь с солью, пропитывает куски рассолом. Если вы планируете закоптить мясо горячим методом, то подгнетом его придется солить 5 суток. Для холодного копчения необходимо увеличить период засолки до 7 суток.
- Лишняя соль смывается обычной проточной водой. Однако не забудьте, что влагу тоже нужно убрать. Самый простой способ – просушить мясо на сквозняке.
Обычный маринад для вкусного блюда
Маринад будет выполнять ту же функцию, что и обычная соль, только позволит в некоторых случаях быстрее приготовить полуфабрикаты.
Зачастую жидкие маринады используют для того, чтобы внести добавки в рецептуру в виде специй и приправ.
Самый простой маринад, который можно приготовить дома, состоит из нескольких ингредиентов, всегда находящихся под рукой.
В кастрюлю наливается вода в таком количестве, чтобы она полностью скрывала мясо. Эта вода доводится до кипения, затем солится в нужном количестве. Чтобы оценить его, следует пользоваться таким правилом: На каждый литр воды приходится 70 грамм соли.
Маринад следует кипятить 10 минут, постепенно добавляя в него чеснок, перец, лук, 10 г сахара и яблочный уксус. После того, как жидкость полностью остынет, в нее погружается мясо. Вымачивать буженину придется сутки, затем ее необходимо просушить или хотя бы вытереть насухо полотенцем.
Маринад на основе вина
Настоящие гурманы настолько украсили вкусовую гамму новыми элементами, что истинный привкус копченостей находится на грани исчезновения. Несмотря на это, блюдо получается по-своему вкусным и очень ароматным.
Сначала жарятся на сковороде горчичные зерна. Как только они начинают принимать золотистый оттенок, их высыпают в ступку и измельчают. Полученная смесь смешивается с виски, белым вином, солью и перцем. Образуется кашица, которой необходимо смазать каждый кусочек мяса. Полуфабрикаты помещаются в пакет. Желательно из него выпустить как можно больше воздуха и крепко перевязать. Через два дня можно будет закоптить буженину любым из способов.
Рецепт для варено-копченого продукта
Чтобы мясо было мягким, можно использовать ингредиенты, расщепляющие волокна. Но самым надежным способом станет варка вырезки в течение получаса. К такому способу прибегают любители холодного копчения. Варено-копченая буженина имеет все свойства натурального продукта, закопченного холодным дымом. Только по консистенции она будет такой же нежной, как в случае, если бы мясо пришлось сварить.
Буженина будет вариться в маринаде. Готовится маринад точно так же, как в вышеописанном рецепте. Когда вода закипит, в нее выкладывается мясо. Его не нужно варить до полной готовности, но 30-40 минут оно должно покипеть.
У данного метода подготовки есть один очень существенный плюс: засолка будет длиться не более двух часов. Соль в вареное мясо проникнет быстро, а вымачивать его длительное время нет необходимости.
Важным моментом является упаковка буженины. Чтобы она не развалилась в коптильном ящике ее нужно обвязать бечевой. Удобнее поместить мясо в специальную сетку и завязать торцы. Дым свободно проникнет сквозь ячею, а сетка надежно удержит куски мяса внутри.
Как закоптить продукт
В домашних условиях при современной технике можно провести самостоятельное копчение продуктов несколькими способами. Сегодня даже созданы устройства, позволяющие обрабатывать мясо натуральным дымом прямо в квартире. Для этого нужно только лишь хорошая вентиляция. Однако любители природы утверждают, что все подобные манипуляции являются лишь пародией на настоящее копчение. Можно получить лишь слегка подкопченный продукт, который не сравнится с деликатесом, покрытым золотистой аппетитной корочкой.
Самое настоящее копчение разделяется на холодное и горячее.
- При холодном копчении мясо обрабатывается длительное время дымом, температура которого не превышает 27°C градусов. При этом структура мяса не нарушается, клетчатка остается цельной и мясо будет упругим, с явно выраженным привкусом свежего продукта.
- Горячий дым, разогретый до 120°C градусов, способен денатурировать белок, что приводит к разрушению волокон. Мясо по консистенции становится похожим на запеченное.
Коптильни для двух описанных процессов отличаются друг от друга. В одном случае тление щепы или опилок происходит там же, где выложено мясо. В другом – на значительном расстоянии. Именно этим отличием и объясняется разная температура дыма.
Чтобы начать процесс копчения необходимо развести костер и добиться устойчивого пламени, температура которого существенно не меняется. Хоть в сам процесс вмешиваться не нужно, но следить за копчением обязательно. В горячем методе важно не допустить понижения температуры, что чревато непрокопченным продуктом. Теперь становится понятно, зачем варить буженину перед обработкой дымом. Холодное копчение не терпит высокой температуры, иначе продукт начнет запекаться.
Финализировать процесс горячего копчения можно будет уже через час после начала тления опилок. Но время полного приготовления сильно зависит от габарита куска мяса, поэтому придется периодически «снимать пробу». Как только срез станет серым и однотонным, то коптильню снимают с костра и дают ей вместе с продуктами охладиться. У холодного копчения расчетное время готовности может составлять до 3 суток.
В конце процедуры следует очень важный этап, который многие пропускают. Готовую буженину следует проветрить пару часов. Длительное воздействие дыма не может остаться бесследным. Количество смол и канцерогенов на внешней поверхности мяса превышает допустимые значения. Но вредные вещества легко улетучиваются, поэтому после проветривания блюдо модно сразу принимать в пищу.
