Как закоптить чавычу, приготовление рыбного деликатеса

Не только своими размерами известна и ценна во всем мире чавыча, но и отменным вкусом. Может, именно поэтому ее называют «царским лососем». Это гигант в своем семействе, весящий не менее 6 килограммов, которого не спутаешь с другими представителями лососевых из-за отсутствия х-образных пятен и розовой полоски.

Пищевая ценность и вкусовые качества

Малиново-красное мясо чавычи по вкусу напоминает семгу, но содержит меньше жира – от 10 до 13%. По качеству чавыча превосходит многие виды лососевых.

В 100 г продукта содержится:

• белков – 18,3 г;
• жиров – 4.3 г;
• насыщенных жиров – 0,9 г;
• углеводов – 0 г;
• пищевых волокон – 0 г;
• килокалорий – 117.

Копченая чавыча богата также витаминами (В6, B5, B12, D, PP) и минералами (фосфор, медь, селен и холин, наличие которого способствует фосфолипидному обмену в печени).

Считается, что едят мясо рыбы даже в сыром виде, но ничто не сравнится со вкусом копченой чавычи. Из этой рыбы получается прекрасный балык и очень вкусное копченое филе.

Рецепт холодного копчения

Подготовка

Ингредиенты для приготовления копченой чавычи:

• 1 кг рыбы;
• 2 столовых ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 2 лавровых листа.

Для засолки можно добавлять по вкусу черный молотый перец и другие специи. Перед тем как приступить к копчению, свежемороженой чавыче нужно дать оттаять в течение 4 часов при комнатной температуре.

Чтобы подготовить рыбу к процессу копчения (как правило, используется филе с кожей), придерживаемся следующего алгоритма:

1. Очищаем тушки.
2. Распластываем и удаляем из брюшка внутренности. Соблюдаем аккуратность, чтобы оставить невредимым желчный пузырь, иначе придется терпеть горечь мякоти филе.
3. Отрезаем голову.
4. Отсекаем хвост.

После это тушку следует разделать пополам по позвоночнику. Можно удалить позвоночник и кости ребер. Если чавыча слишком большая, рекомендуется ее разрезать на куски.

Промываем филе, удаляем запекшуюся кровь, пленку и просушиваем бумажными полотенцами. Натираем филе солью, перцем и сахаром, указанными в рецепте специями. Накладываем куски рыбы как можно плотнее в емкость с крышкой, добавив сверху тех же ингредиентов, и закрываем. Продукт помещаем в холодильник на 8 часов для засола. По истечении этого времени вынимаем филе и очищаем его от остатков соли.

Рекомендуется вначале соскабливать излишки соли, а затем протирать филе полотенцем, а не промывать его. В этом случае мякоть будет менее водянистой.

Чтобы чавыча перед копчением хорошо подвялилась, подбираем проветриваемое место и подвешиваем рыбу на сутки.

Копчение

Подготовленные полуфабрикаты закладываем в коптильную камеру (их можно разместить на решетке или подвесить на крючках), плотно прикрываем крышкой.

В качестве топлива используем ольховые, яблоневые или абрикосовые опилки. Дополнительной изюминкой может послужить цитрусовая кожура. Компоненты засыпаем в корпус дымогенератора, наглухо закрываем его. Соединяем генератор с коптильной камерой, поджигаем топливо.

В процессе копчения выдерживаем температуру в 26°C градусов. Копчение должно продолжаться от 8 часов до 2 дней (в зависимости от веса продукта).

Закоптив чавычу, вывешиваем ее на открытом воздухе, чтобы дать рыбе дозреть и, выветрив излишки запаха, приобрести свой неповторимый вкус.

Готовый продукт можно подавать с отваренной картошкой, лимоном, свежими овощами.

Копченая чавыча полезна и необычайно вкусна. Это блюдо станет поистине королевским на вашем столе. Чавычу коптят холодным способом, который предполагает максимальное сохранение всех полезных веществ и длительный срок хранения готового продукта.

Рецепт горячего копчения

Горячее копчение считается универсальным способом приготовления. Оно применимо к рыбе, птице, мясу, овощам и фруктам. Такой способ обработки продуктов рекомендуется применять тем, кто только начинает свою деятельность в качестве кулинара. Связано это с особенностями горячего копчения, так как в последовательности действий позволяются некоторые вольности.

Рыба горячего копчения – популярный деликатес, который употребляется как в закусках или салатах, но и в качестве самостоятельного блюда. Учитывая то, что для приготовления копченостей требуется не так уж много усилий, каждый желающий может рассчитывать на отличный результат, если будет придерживаться нескольких элементарных правил.

Отличительные особенности

Возникает много вопросов относительно того, как отличить продукт горячего копчения от холодного, а если принято во внимание наличие полугорячего способа приготовления, то четкое разделение перестает существовать, ведь все блюда приобретают своеобразный вкус и специфический запах. Однако, рассматривая краевые ситуации, когда разница температурного режима внушительная, приходим к выводу, что эти два способа копчения дают совершенно разные результаты.

Горячее копчение ведется при температуре 80-120°C градусов. В таком режиме происходят в волокнах преобразования, приводящие к денатурации белка и изменению структуры. Простыми словами, мясо «варится». Одновременно с этим оно наполняется ароматом и вкусом копченного продукта. По консистенции волокна становятся рыхлыми и мягкими, а если правильно организовать копчение, то еще и сочными. Но количество витаминов при термообработке существенно уменьшается. Зато в процессе приготовления не повышается ее калорийность, так что деликатесы можно считать диетическим питанием.

Подготовка

Если рыбу поместить в коптильню без предварительной подготовки, то она будет съедобной, однако «пресный» вкус никому не придется по душе. Так что рецептам предварительного маринования следует уделить особое внимание. Тем более, что именно на подготовительном этапе можно регулировать сочность или мягкость будущего блюда.

В процессе подготовки тушки рыбы пропитываются солью или соляным раствором. При этом убиваются все бактерии, из волокон выходит влага, а их структура становится более рыхлой. После такого маринования рыбку приготовится за считанные минуты.

• Рецепт сухого маринования. Под сухим маринадом подразумевается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Чаще всего этот рецепт используют при холодном копчении, но и для горячего копчения он тоже подходит. Сухую смесь готовят в избытке, так как ею необходимо обильно натереть каждую тушку или каждый кусок (в случае разделки) со всех сторон. Пересолить рыбу практически невозможно, поэтому втирать соль следует обильно, не пропуская ни один участок. Количество перца или лаврового листа можно изменять по своему вкусу. Чавыча, пересыпанная солью, отправляется в прохладное место на 6-7 часов. Если тушки разделаны на стейки, то гнет не пригодится. При желании оставить тушки цельными следует их поместить под пресс, чтобы инициировать соковыделение. Вышедшая из волокон жидкость сама становится маринадом. Просоленная рыба меняет свой цвет. Ее мясо приобретает темно-бурый оттенок. От избытка соли можно избавиться двумя способами. В первом случае соль вытирают бумажным полотенцем, а во втором – смывают водой. Но после промывки необходимо кусочки рыбы просушить, иначе мясо разварится и будет водянистым.
• Классический маринад. Классический маринад представляет собой соляной раствор, выполненный на основе воды. Для того, чтобы специи растворились в воде, а также в целях дополнительной стерилизации воду доводят до кипения, а затем дают ей остыть. На один литр воды добавляют 100 г соли, 35 г сахара, перец горошком и лавровый лист. При желании можно добавить чеснок или цедру лимона. Кусочки рыбы погружают в остывший маринад и помещают в прохладное помещение на 10 часов. Концентрация соли в маринаде небольшая, поэтому промывать тушки нет необходимости. Но так как влага проникла в волокна, от нее необходимо избавиться. Рыбу раскладывают на материи или подвешивают в проветриваемом помещении на 5-6 часов. После того, как она подвянет, можно начинать копчение.

• Маринад на масле. Вместо воды в маринаде может быть использовано растительное масло. Его нужно брать не в таком количестве, а гораздо в меньшем, так как тушки достаточно смочить маринадом, изредка переворачивая их. На 200 г масла берется 30 г соли, перец, сахар по вкусу. В качестве расщепляющего вещества может служить горчица, лимонный сок или уксус. Если их добавить, то процесс засолки рыбы пройдет гораздо быстрее. Тушки чавычи обмакиваются в маринад и помещаются в полиэтиленовый пакет. Можно их оставить и в емкости, только нужно будет несколько раз перевернуть, как бы помешивая. Через 8 часов излишки масла убираются бумажной салфеткой и рыба готова к копчению.

Сама процедура

Коптильня для горячего копчения представляет собой коптильный ящик, который устанавливается на мангал или на костер. На дно коптильного ящика необходимо насыпать ольховую щепу (можно выбрать щепу яблони, абрикоса, вишни, груши). Достаточно будет одной горсти для проведения одного цикла. Чтобы щепа не воспламенялась, ее предварительно вымачивают в воде.

На следующем ярусе необходимо установить поддон для сбора жира. Если нет такого приспособления, можно изготовить некое подобие из фольги. Главное – не допустить попадания жидкости, выделившейся в процессе копчения, на щепу. Рыбу укладывают на решета или подвешивают на крючки. Но необходимо помнить, что после горячего копчения тушки станут мягкими и могут разломиться и соскочить с крючков. В таком случае рекомендуется их перевязывать бечевой.

Сначала разводится костер, он должен гореть устойчиво, чтобы в процессе копчения температура больше не увеличивалась. После того, как дрова разгорятся, сверху помещается коптильня. Через некоторое время щепа начнет тлеть, о чем будет свидетельствовать появившийся дымок сизого цвета. После появления дыма необходимо засечь 30 минут времени и блюдо будет готово. Более точное время зависит от метода засолки и величины кусочков.

Проверить рыбу на готовность можно с помощью острой палочки. Необходимо проткнуть мякоть и убедиться, что мясо «проварено» по всей глубине, а из проделанного отверстия вытекает жидкость прозрачного цвета. После окончания процесса обязательно дайте рыбке остыть вместе с коптильней и лишь только потом кусочки можно будет извлекать. Готовую рыбку используют в качестве закуски к разливным напиткам.