Один из представителей морского царства – рыбка Дорадо получила в народе название «Морской карась». Свой титул она носит за огромное количество полезных элементов, содержащихся в мясе. Это по-настоящему диетический продукт, так как соответствует своим составом именно диетическому питанию, но помимо этого, блюда приготовленные из рыбы, например, копчености, являются настоящим деликатесом.
Отличить дорадо можно по характерной форме, плоскому телу и линии золотистого цвета, которая украшает рыбку в области глаз. Обитает рыбка в Средиземном море, но встречается и в определенной части Атлантики. Морской карась любит глубину. В последнее время все чаще и чаще он стал попадаться в Черном море, недалеко от крымского побережья. Глубина лова колеблется в пределах 30 метров.
Дорадо заслужил себе славу благородной рыбы еще во времена расцвета Древних цивилизаций. Считалось, что если гостя встречают угощением из этой рыбы, то хозяева проявляют огромное уважение. В странах Европы создавались все условия для искусственного разведения морского карася. Были образованы настоящие пруды, наполненные морской водой.
Рыбки дорадо могут похвастать и наличием любопытных фактов. К примеру, они при рождении поголовно появляются на свет самцами. Будучи гермафродитами, с течением времени претерпевают некоторые изменения. Часть особей становится самками. Средняя продолжительность жизни особей достигает 11 лет. При этом они успевают существенно набрать в массе. Максимальный показатель, официально зафиксированный, составил 39 кг.
Польза копченой рыбы
Повествование о полезных качествах, которых непременно найдется с десяток у морского карася, хотелось бы с подчеркивания именно вкусовых качеств. Его нежное мясо считается деликатесом. На рынке морепродуктов дорадо является редкостью, а некоторые потребители даже и не слышали об этом представителе морских глубин. Зато в ведущих ресторанах европейской кухни мясо дорадо встречается во многих закусках.
Копченая рыба сочетает в себе все полезные свойства именно данного вида, к тому же само копчение дополняет этот список:
- рыба наделяется ароматом;
- рыба приобретает терпкий, характерный для копченостей вкус;
- копченые продукты не содержат бактерий;
- после обработки дымом продукты могут дольше храниться.
Сегодня модно заводить речь о химическом составе и пользе того или иного продукта. Все свои заболевания мы склонны искать у себя на столе. Диетологи считают, что от качества пищи зависит здоровье человека на 80%. К тому же борьба с лишним весом поглотила большую часть всех потребителей.
Многие источники предоставят информацию по химическому составу для любой рыбы, в том числе, и для дорадо. Но одно дело просто ознакомиться с перечнем микроэлементов, а другое – знать, на что влияет тот или иной химический элемент.
Если производить расчет на каждые 100 г продукта, то марганца в мясе рыбы около 20 мкг. Он необходимо организму для регуляции белково-липидного обмена. Вдобавок к этому марганец полезен для работы ЦНС.
О том, что в рыбе много фосфора, знает практически каждый, но вот его роль в организме не всегда очевидна. На самом деле фосфор участвует в строении клеток на ферментном уровне. Без этого элемента рост живой массы практически прекращается.
В мясе дорадо присутствует цинк. Только за это качество рыбку нужно потреблять с регулярной периодичностью. Цинк считается достаточно редким элементом, и не каждый продукт животного происхождения его содержит. Цинк участвует в регенерации тканей и укреплении иммунной системы. Вот почему рыбу прописывают врачи после операций или перенесенных тяжелых заболеваний.
Недостаток йода – одно из тяжелых заболеваний, которое лечится очень долго. Если есть естественное поступление йода в организм, то нормализуется работа щитовидной железы на гормональном уровне. Человек получает больше энергии, при этом снижается его утомляемость и слабость. В рыбе много йода, 100 мяса дорадо содержит около 65 мкг элемента.
Наконец, жирные кислоты. Они не могут быть сгенерированы в процессе реакций, значит, поступают в организм только с пищей в естественном виде. Наиболее интересны омега-3 и омега-6 кислоты. Помимо положительного действия на сердечнососудистую систему, эти кислоты считаются антиоксидантами. Основной источник омолаживающего действия – омега-3 кислоты.
Подготовка перед копчением
Перед тем, как готовить рыбу по любому из выбранных рецептов, ее необходимо сначала разделать. Именно с этого начинается этап подготовки. Способ разделки рыбы зависит не только от ее размера, но и от состава мяса. В нашем случае нет необходимости делить тушку на части, так как они относительно небольшие, и к тому же мясо хорошо пропекается.
Цельную тушку не нужно освобождать от шкурки, она сыграет роль своеобразного панциря, не дающего соку вытечь в процессе копчения. Необходимо только избавиться от жабр и внутренностей. Для этого брюшина разрезается вдоль, после чего внутренности извлекаются. Удалив жабры, рыбу хорошенько промывают водой. Если вы стали обладателем крупных тушек, то для равномерного копчения следует спинки надрезать. Эти надрезы выполняются выше хребта сверху или по бокам. Дальнейшие манипуляции зависят от выбранного рецепта.
Холодное или горячее копчение
Для выбора подходящего рецепта необходимо учитывать сразу несколько факторов. Следует отметить, что нет рецептов удачных или не очень удачных. Все зависит от вкусов и предпочтений. К тому же один и тот же рецепт два разных мастера могут реализовать по-разному. Среди всех советов придется выбирать тот, который будет удовлетворять сразу нескольким интересам.
- Первое, на что необходимо ссылаться, это опыт. Выбирайте именно те способы подготовки и копчения, в которых нет строгих временных рамок, ограничений по температуре или количеству специй. Считается, что горячий способ копчения рыбы наиболее простой и занимает меньше времени. Если вы имеете за плечами десятки выездов на природу с обязательным приготовлением копченой рыбы, то для вас этот фактор окажется несущественным.
- Ориентироваться нужно и на конечный результат. После горячего копчения мясо рыбы принимает такую же консистенцию, как после ее запекания, оно становится мягким, рассыпчатым, но сочным. Рыба горячего копчения долго храниться не будет, поэтому ее лучше всего готовить непосредственно перед застольем. После холодного копчения рыбка сохранит свой естественный вкус. Мясо будет более жестким и упругим, ни из-за этого оно не меньше ценится. Зато в таком продукте сохраняются витамины, а срок годности рыбы холодного копчения исчисляется неделями.
- Наконец, последний фактор – наличие и обилие специй. Многие любители самостоятельного копчения выступают против всяких добавок, кроме соли и перца. Они считают, что блюдо нельзя «портить» приправами, так как должен чувствоваться естественный вкус. Однако в противовес этому суждению выступает мнение другой части мастеров. Некоторые виды рыб, питающиеся тиной, накапливают в себе вкус и запах застоявшейся воды. Такие качества лучше «маскировать» с помощью различных маринадов.
Отличный рецепт для холодного копчения
Сразу оговоримся, что подобный рецепт можно применять и при горячем копчении, равно как и популярные способы подготовки к горячему копчению при холодном. Разделанные тушки необходимо засыпать солью, обильно натирая внутренние стенки полости и бока. В соль рекомендуется добавлять черный молотый перец, но можно немного поэкспериментировать, внося тот или иной привкус при помощи разнообразных специй. Каждая рыбинка укладывается в подходящую по размеру емкость. На дно этой емкости насыпают соль, причем каждый новый ряд тушек тоже обильно пересыпается солью.
Соль в данном рецепте является не столько вкусовой добавкой (это вы уже поняли по ее количеству), она должна вытягивать из волокон влагу, ведь приготовление холодным способом основывается на обезвоживании и пропитывании дымом.
Процесс засолки пройдет гораздо быстрее, если сверху рыбу придавить гнетом. В таком состоянии она должна простоять сутки. Когда закончится процесс засолки, необходимо будет лишнюю соль убрать с тушек. Для этого используются бумажные салфетки, но многие поступают проще. Они вымачивают рыбку в воде, а затем обязательно в течение нескольких часов подсушивают ее.
Копчение рыбы холодным способом будет длительным, так что необходимо заранее приготовить достаточно материала, чтобы оно не прерывалось, по крайней мере, в течение первых 8 часов. Рыбу подвешивают в коптильне на специальные крюки, предварительно перевязав тушки бечевой. Делается это для того, чтобы тушки не разваливались в процессе копчения.
До готовности рыбу придется доводить 3 суток. После первых двух суток копчения можно проверять периодически степень готовности рыбки. Она должна быть золотистой снаружи, а мясо приобретает темно-серый оттенок. Но сразу подавать на стол такое блюдо нельзя. Его обязательно нужно проветрить в течение нескольких часов.
Маринованная рыбка горячего копчения
Идея маринования ничем не отличается от идеи засолки. Но способ ее реализации дает повод для рождения целой серии рецептов. Мы приведем самый простой из них, который рекомендуется применять при горячем копчении.
- Сначала готовится маринад. Для него нужно взять 1 литр воды и 60 г. соли. Растворив соль в воде, ставите маринад на газовую плиту и доводите до кипения. Пока он кипит, добавляете в него немного черного перца, лимонный сок, пару зубчиков тертого чеснока и зелень по вашему вкусу. Спустя 10 минут маринад снимается с плиты и охлаждается естественным способом до комнатной температуры.
- Рыба, залитая маринадом, должна постоять в холодильнике около 12 часов. Если ее сразу отправить в коптильню, то она сварится, так как в волокнах содержится достаточно много жидкости. Просушку нужно проводить так, чтобы исключить попадание на тушки насекомых. Обычно их закрывают марлей. Как только тушки дорадо начнут покрываться тонкой соляной пленочкой, рыбу можно начинать коптить.
- Ее размещают на решетах коптильного ящика так, чтобы между тушками имелся промежуток в 1 см. Не забудьте под решета поместить поддон, в котором будет скапливаться жидкость. Она всегда выделяется при горячем копчении рыбы. Коптить можно на ольховой или буковой щепе. Для любой рыбы отлично подойдет яблоня или груша. Готовую щепу можно приобрести и в магазине.
- С того момента, как щепа начнет тлеть (но не с момента установки коптильного ящика на мангал), следует засечь 25 минут. За это время рыбка успеет приготовиться. Необходимо поднять крышку коптильни и проткнуть тушку тонкой палочкой или вилкой. Если мясо потеряло стекловидный оттенок, а выделяющийся сок имеет прозрачный цвет, то рыбка готова. Не спешите доставать ее из коптильни. Подождите, пока ящик, снятый с мангала, не остынет.
