Грибы относят к растительной пище, тем не менее, широко известны блюда, связанные с копчением грибов. Кстати, не каждый грибник может сказать, что является любителем таких блюд. Вкус грибов своеобразный, иногда напоминает мясо птицы. Их консистенция зависит от вида, поэтому некоторые грибы подлежат копчению, солению или маринованию. Другие же только жарятся, так как структура тела не позволяет сохранить целостность при приготовлении.
Для копчения нужно выбирать только свежие грибы. Любители всего натурального скажут вам, что это прописная истина, однако совет направлен на тех, кому приходится покупать продукты в магазине.
На прилавках грибы можно встретить в замороженном, маринованном или соленом виде. Среди всех свежих грибов чаще всего встречаются вешенки и шампиньоны. Если же говорить о вкусе грибов в целом, то лесные представители занимают лидирующие позиции. Среди них белые грибы, лисички, подберезовики и сыроежки. При самостоятельном сборе грибов необходимо брать только те, которые известны по названию.
Чистятся грибы все различными способами, но пропускать этап, на котором грибы следует помыть и почистить, нельзя. Не рекомендуется перед копчением вымачивать грибы в воде, они напитаются влагой, что совершенно неприемлемо. Правильно выполненная манипуляция подразумевает быстрое ополаскивание в проточной воде с последующим вытиранием салфетками.
Разнообразие рецептов позволяет коптить грибы множеством способов. Заметьте, что все рецепты описывают подготовку продукта к горячему копчению. Нужно отметить, что работа с грибами всегда сопряжена с определенной долей риска. Даже если гриб в целом считается съедобным, то его необходимо правильно приготовить, в противном случае можно получить отравление.
Рецепт для белых грибов
Белые грибы очень ценятся за свои физические свойства и вкусовые качества. Все блюда, приготовленные из них, можно считать деликатесом. Произрастает белый гриб исключительно в лесной зоне, так что любителям побродить по посадкам он вряд ли встретится на пути.
Забегая вперед, отметим, что без предварительной термообработки коптить можно только сыроежки. За это свое качество они и получили соответствующее название, а вот белые грибы должны сначала отправиться в духовку.
- На первом этапе грибы нарезаются тонкими пластинками, что даст возможность приготовить ломтики за все время воздействия высокой температуры при горячем копчении.
- Противень духовки застилают алюминиевой фольгой. На него тонким слоем, но равномерно, наливается масло. Пластинки нарезанных грибов раскладываются по противню в один слой.
- Сама духовка предварительно разогревается до 160°C градусов. Грибы необходимо запекать полчаса. Показателем готовности будет служить тонкая корочка, которая снаружи покроет все кусочки.
- Если у вас есть помощник, то его можно отправить заниматься коптильней. Грибы горячего копчения готовятся в обычном коптильном ящике, который нагревается от костра, разведенного снаружи. В такой коптильне щепа закладывается там же, где и находится продукт. Для реализации задуманного процесса не требуется много материала. Достаточно двух горстей щепы, чтобы приготовить одну закладку.
- В процессе копчения из грибов будет непременно выделяться влага. Она не должна попасть на щепу, иначе продукт напитается тяжелым запахом горелого. Обеспечить защиту материала от выделившегося сока может поддон, который располагают прямо над щепой. При отсутствии такового можно самостоятельно его изготовить из фольги.
- Особенность, сопровождающая копчение грибов, в том, что соление происходит непосредственно при закладке, а не заранее. Так, запеченные грибочки необходимо выложить на решета, и лишь затем их посолить и поперчить.
- Обратите внимание, что тление щепы начинается далеко не сразу после установки коптильного ящика на мангал. Между этими событиями проходит определенное время. Его необходимо исключить из хронометража. Это означает, что если положено коптить грибы 10 минут, то отсчет времени придется вести с того момента, как через специальное сопло в крышке коптильне пойдет белый дымок.
Приготовленное блюдо является прекрасной закуской под любой гарнир. Помимо этого грибной суп, сваренный с копченостями, будет ароматным и вкусным. Грибы отлично сочетаются с ингредиентами салатов, а иногда встречаются в качестве дополнения к отварному картофелю. Здесь все зависит от фантазии кулинара, однако универсальность – это еще одно положительное качество продукта.
Как коптить шампиньоны
Шампиньоны заслужили всеобщее признание за счет своих вкусовых качеств, простоты обработки и доступности. В магазине всегда можно встретить свежий продукт, который хранится по всем предписанным правилам.
В домашних условиях закоптить шампиньоны достаточно просто, поэтому именно их рекомендуют начинающим умельцам. Грибы не терпят расторопности, но и зевать особо некогда, поэтому следует сразу приготовить все то, что может понадобиться во всем процессе.
- Непосредственно сами грибы являются главным ингредиентом. Представим все количественные расчеты рецепта, приходящиеся на 500 г основного продукта.
- Растительное масло будет выполнять роль основы маринада. Кстати, маринад обычно делается на воде, но в некоторых случаях целесообразнее использовать именно масло. В данной ситуации его понадобится 100 г.
- Вкусовые добавки. Обычно не указывается, какие именно специи нужно использовать, так как обязательным условием является наличие соли. Во всем остальном предоставлена полнейшая свобода выбора.
Шампиньоны сначала нужно вымыть. Помните про советы, данные несколько выше, они касаются продолжительности пребывания грибов воде. Отвлекаясь от темы, заметим, что некоторые специалисты вымачивают грибы в воде, чтобы из них вышло горечь. Становится понятно, что такие грибы нельзя отправлять коптиться, так как в их будет много влаги, а избежать вымачивания не получится, иначе горький привкус все испортит.
После просушки шампиньоны укладываются в подходящую тару. В эту тару нужно внести все выбранные специи и растительное масло. В полученном маринаде грибы будут солиться около 3 часов. Замаринованные данным способом шампиньоны будут коптиться 40 минут. Такая длительность обусловлена тем, что они не были предварительно проварены. Но за 40 минут щепа может вспыхнуть и загореться, причем мы сразу это не заметим. Чтобы избежать воспламенения, требуется вымочить щепу или другой материал в воде.
Грибы укладываются сверху поддона на решета. Но их нужно располагать так, чтобы шляпки смотрели вниз. Температура в коптильне может несколько изменяться в пределах диапазона от 80°C до 100°C градусов. В любом случае, через 40 минут мы получим потрясающий результат. Считается, что если грибы при употреблении издают хруст, то это для кулинара «высший пилотаж».
Шашлык из грибов
Грибы, нанизанные на спицу, напоминают шашлык. Поэтому блюдо и получило одноименное название, хотя мяса в нем нет ни грамма. Такой оригинальный способ подачи деликатесов на стол повышает аппетит и является уникумом. Между тем, приготовить шашлык из грибов, подкопченный ольховым дымом, вполне по силам даже не имеющим опыта дилетантам.
На 1 кг грибов следует запасти 150 г сметаны, пряности, соевый соус. Последний ингредиент заменит соль. Важно помнить, что добавление некоторых составляющих делает блюдо соленее или, наоборот, нейтрализует вкус соли. Здесь ошибки нельзя допускать. В указанном расчете соуса потребуется не более 70 мл.
Грибы сначала необходимо отчистить от листвы и грязи. Можно чистить с помощью воды, только после этого их следует просушить. Все перечисленные составляющие маринада смешиваются в подходящей таре. Выкладываем в нее грибы, которые будут мариноваться полтора часа. За это время готовится коптильня.
Щепу можно брать в магазине, так как обычно продают ольху, бук, дуб или их смеси. Все перечисленные породы прекрасно подходят для приготовления грибов. Ароматизатором будет служить можжевеловая веточка, однако, не имея опыта копчения, лучше от экспериментов отказаться (на время).
После укладки щепы пора подумать о выделяющемся соке. Для него на дно коптильни устанавливают специальный поддон. Его можно заменить металлическим блюдцем или смастерить из алюминиевой фольги. Необходимо применить всю свою фантазию, чтобы сконструировать держатель для шпажек. Если ничего не получится, то грибки можно уложить прямо на решето, а затем перевернуть их в процессе копчения.
Можно начинать разводить огонь, который разжигается несколько раньше, чем грибы будут извлечены из маринада. Оказывается, если сразу коптильню отправить на мангал, то постепенно разгорающиеся дрова дадут увеличение температуры.
Сориентироваться для быстрого реагирования будет достаточно трудно, так что следует немного подождать, пока пламя не установится на одной интенсивности. Далее грибы извлекаются из маринада и нанизываются на шпажки, которые размещаются в коптильне.
Несколько минут ничего не происходит, опилки нагреваются, а потом начинают тлеть. Копчение реально начинается тогда, когда займутся опилки. Ваша задача – следить за соплом на крышке коптильни. Как только из него начнет выходить дымок, засекайте время. Через 15 минут коптильню следует приоткрыть. Мы выпускаем лишнюю влагу, а также переворачиваем шашлык. Еще коптим 15 минут, а затем коптильный ящик надо снять с мангала.
Блюдо подается горячим или холодным, но горячие грибы с трудом можно оторвать от решета, поэтому лучше подождать, пока ящик не остынет. Предусмотрительные кулинары заведомо смазывают прутья решетки маслом, и тогда уже ничто не сможет омрачить предвкушение готового чуда кулинарии – копченого шашлыка из грибов.
