Готовим рыбу холодного копчения! Если точно следовать рекомендациям, то всё получится.
Холодное копчение отличается от горячего. Оно длится дольше, бывает и несколько дней, так как температура дыма в коптильной камере не выше 30°С. Всё время готовки следим за температурой, так как изменение температуры окружающей среды может изменить и температуру дыма в коптильной камере. Ну, и продукты холодного копчения хранятся сильно дольше.
Для холодного копчения рыбы потребуется немного иначе подготовить рыбу, специальные приборы и многое другое. Впрочем, по порядку.
Подготовка рыбы
Подойдёт любая рыба, просто каждый вид придётся по-разному подготавливать. Чаще всего коптят толстолобика, карпа, скумбрию и лососевые рыбы.
Рыбу чистим: моем, потрошим. Далее засолка. Для лососевых рыб достаточно посыпать солью и дать ей полежать так. Однако, безопаснее использовать мокрый или холодный посол. Считается, что так в рыбе будет гораздо меньше патогенных микроорганизмов. Готовим 5% соляной раствор. Оставляем в нём рыбу под гнётом и выдерживаем сутки. Если хотите быстрее, можно приготовить 25% соляной раствор и выдержать рыбу пару часов. В рассол можно добавить любые специи: перец, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, да что угодно.
Рекомендую приготовить несколько рыбин в разных рассолах: чистый, с лимоном и с перцем и с чесноком, например, и одновременно закоптить рыбу, а потом определять, что вкуснее.
Устройство коптильни холодного копчения
Холодным способом обычно коптят на улице, так как герметичных устройств для такого копчения практически нет.
В отличие от коптильни горячего копчения, коптильня холодного копчения выглядит сложнее. Есть бак для топки. От него идёт система трубок, охлаждающих дым, в камеру копчения.
Коптильню можно построить, в буквальном смысле. Так как в земле нужно выкопать яму для костра, из неё идёт труба или траншея к коптильному шкафу. Его можно сделать из чего угодно: дерево, бочка без дна.
А можно купить заводское решение: дымогенератор и коптильный шкаф. Дымогенератор более совершенное устройство, компрессор принудительно гонит дым в камеру копчения, а дефлегматор лучше очищает дым от тяжёлых фракций.
Технология холодного копчения рыбы
Холодное копчение рыбы с использованием дымогенератора выглядит так:
- Достаём из рассола рыбу. Промываем и подвешиваем её сушиться. Так мясо рыбы станет плотнее и лучше прокоптится.
- Подготовим дымогенератор. Для этого в бак для щепы закладываем щепу, включаем нагреватель и компрессор.
- Подвяленную рыбу развешиваем в коптильном шкафу. Между тушками должно быть пространство, чтобы дым свободно циркулировал.
- Следим за температурой дыма, она должна быть в пределах 25-30°С.
- Среднее копчение рыбы длится 1-2 суток.
Хранение
Готовая рыба хранится до 10 суток. Из-за сильного запаха — её следует тщательно упаковать. Полезно использовать вакууматор. Копчёную рыбу можно заморозить, в этом случае она пролежит 3 месяца.
