Катран – широко распространенный вид колючих акул. Его мясо имеет высокие вкусовые качества: в отличие от мяса большинства других видов акул, оно не издает характерного аммиачного запаха, поэтому его часто употребляют в пищу. Распространенный метод приготовления катрана – копчение.
Полезные свойства и вкусовые качества
В мясе катрана содержатся такие ценные макро- и микроэлементы, такие как:
- фосфор;
- натрий;
- кальций;
- калий;
- магний;
- цинк;
- йод;
- железо;
- фтор;
- кобальт.
Также в мясе катрана присутствует витамин РР и полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Последние благотворно влияют на здоровье, способствуя нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы, предупреждая развитие атеросклероза и снижая выраженность воспалительных процессов. В хрящах катрана содержится много коллагена, что полезно для опорно-двигательной системы.
Удельный вес печени в катране, которая является очень полезной, составляет 30%, жира – 15%. Мясо катрана некалорийно: в 100 г содержится всего 142 ккал.
В некоторых странах Европы (в частности, в Англии) катран ценится больше, чем сельдь.
На вкус копченый катран, приготовленный правильным способом, изумителен: кусочки рыбы тают во рту, оставляя приятный привкус дымка. Мясо копченой колючей акулы маслянистое, но не слишком жирное.
Наиболее вкусны копченые балыки из катрана: знатоки утверждают, что по вкусовым качествам они не уступают копченому угрю, который является деликатесным продуктом.
Рецепты копчения катрана
Чтобы подготовить мясо к копчению, нужно взять 1 килограмм обычной соли и 300 г коричневого сахара. Также нужно взять филе катрана в количестве 5 кг.
Приготовление мяса катрана методом копчения проходит 2 основные стадии:
- засол, или приготовление балыка;
- собственно копчение горячим или холодным способом.
Приготовление балыка как подготовительный этап перед копчением выглядит таким образом:
- Нарезают филе катрана кусочками с такими параметрами: длина – примерно 30 см, толщина – 3 см, ширина – 6 см.
- В глубокой емкости перемешивают соль и сахар.
- Полученной сахарно-солевой смесью натирают куски акульего мяса и складывают обработанное филе в пластиковую посуду. Укладывать куски нужно плотно.
- Сверху на емкость кладут пресс (гнет) для более интенсивного образования сока. Оставить рыбу в таком состоянии для мариновки нужно на двое суток.
- По истечении указанного срока куски рыбы извлекают из емкости, промывают от остатков сахара и соли. Складывают обработанное филе в чистую емкость, заливают холодной водой и оставляют на 5-6 часов. В течение этого времени нужно несколько раз сменить жидкость – достаточно 3-4 раз. Вымачивание позволит избавиться от лишней соли в мясе рыбы.
- Балык будет готов после того, как будет определена степень засолки. Для этого нужно отрезать небольшой кусочек рыбного филе и попробовать его «на соль».
- Разместить филе на решетке, накрыть марлей, чтобы защитить от насекомых, и оставить в хорошо проветриваемом месте на двое суток. Этот процесс называется вялением.
После приготовления балыка и его вяления можно приступать к непосредственному копчению катрана.
Куски рыбы укладывают на решетку коптильни или, если ее конструкция позволяет, вешают на крючки. Чтобы сохранить целостность кусков филе, нужно аккуратно обмотать их бечевкой или тонкой проволокой.
Чтобы придать мясу катрана характерный копченый вкус, понадобится сырье для дыма. В его качестве выступают опилки деревьев лиственных пород – березы, ольхи. Также подойдут опилки плодовых деревьев. Если вы выбрали березу, то проследите, чтобы в опилки не попала ее кора.
Не рекомендуется использовать хвойные опилки: они образуют черный дым, вместе с которым выделяют неприятный запах, которым можно испортить рыбное филе.
Длительность приготовления напрямую зависит от размеров кусков филе. Обычно копчение горячим способом длится от 40 минут до 1 часа. Если на решетке коптятся крупные порции филе или цельная тушка, то одну сторону обрабатывают в течение 30 минут, затем переворачивают на другую и продолжают коптить на протяжении того же времени.
Мясо катрана, закопченное горячим способом, не предназначено для длительного хранения: его необходимо употребить в течение 2-3 дней после приготовления.
Для горячего копчения используется классическая коптильня в виде железного ящика.
Холодный способ копчения заключается в том, что подготовленные куски рыбного филе обрабатывают около 2-3 суток при невысокой температуре от 25 до 30°C градусов. При этом копчение не прерывают, особенно это важно в первые 8 часов, когда проходит первичная обработка рыбы.
Для того чтобы остудить дым до приемлемых значений, при холодном копчении используется специальная коптильня, состоящая из топки, канала для дыма и коптильного ящика.
Копченый катран – низкокалорийный деликатес, обладающий неповторимым вкусом и массой полезных свойств. Чаще всего катрана коптят горячим способом, но при необходимости длительного хранения рыбы используют метод холодного копчения.
