Копченая кефаль – вкусный и полезный продукт, который содержит много питательных веществ. Мясо кефали известно небольшим количеством костей, поэтому его удобно есть. Рыбу можно самостоятельно закоптить горячим или холодным способом.
Пищевая ценность и вкусовые качества
Копченая кефаль, как и другие виды морской рыбы, полезна для здоровья, так как содержит множество ценных пищевых элементов. В 100 г готовой рыбы содержится 117 кКал, что делает ее пригодной для включения в диетический рацион. Копченая кефаль содержит белки, воду и небольшое количество жиров (2 г на 100 г), а углеводов в ней нет.
В мясе этой морской рыбы содержатся следующие полезные компоненты:
- сера;
- фтор;
- калий;
- натрий;
- цинк;
- хром;
- фосфор;
- магний;
- железо;
- витамины А, С, В1, В2, В12, РР.
Кефаль в копченом виде обладает такими полезными свойствами:
- укрепляет кровеносные сосуды, предотвращая развитие инфаркта или инсульта;
- снижает уровень артериального давления;
- поддерживает зрение;
- благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат;
- снижает уровень холестерина в крови;
- стимулирует работу головного мозга.
Кефаль имеет очень нежное мясо, его сложно отделить от кости, поэтому тушки продаются практически неразделанными. Зато в рыбе практически отсутствуют мелкие кости, а крупные легко удаляются при помощи кухонного ножа.
Рецепт горячего копчения
Вкусной получается кефаль, приготовленная методом горячего копчения. Чтобы приготовить такой деликатес, нужно вначале правильно подготовить рыбу.
Лучше всего коптить кефаль выпотрошенной, так как внутренности дают копченому продукту горький привкус. Чешую можно не счищать, а вот жабры и внутреннее содержимое лучше удалить.
Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно выдержать в рассоле. Длительность засола зависит от размера рыбных тушек:
- для мелкой – 30-40 минут;
- для средней – 1-1,5 часа;
- для крупной – около 2,5 часов.
Для рассола нужно взять 1 литр воды, 200 г морской нейодированной соли и 100 г коричневого сахара. Смешать все компоненты маринада в кастрюле, поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. По вкусу можно добавить 2-3 лавровых листа, щепотку черного молотого перца, горсть порубленного свежего укропа.
Поместить рыбу в маринад. После истечения рекомендуемого срока кефаль убирают из маринада и замачивают в холодной воде на четверть часа, чтобы излишек соли устранился. Далее нужно подвесить тушки в хорошо проветриваемом месте, чтобы она просохла. После этого следует натереть рыбу подсолнечным маслом и поместить в коптильню.
Для горячего копчения кефали подходит щепа плодовых деревьев или кустарников – вишни, яблони, груши. Коптить рыбу следует в течение часа при температуре 60-80°C градусов.
Рекомендуется убрать тушки кефали после завершения копчения в холодильник на сутки – так вкус и аромат продукта станут более выраженными.
Существует такой интересный вариант приготовления уже закопченной горячим способом кефали: рыбу обжаривают с мукой до золотистой корочки, после чего выкладывают ее на тарелку, а сверху – обжаренные на масле кружки помидоров.
Встречаются рецепты, в которых кефаль горячего копчения тушат с овощами в рыбном бульоне.
Холодный способ
Чтобы приготовить тушки кефали методом холодного копчения, нужно подготовить следующие ингредиенты:
- кефаль – 2 тушки;
- поваренная соль – 3 столовые ложки;
- сахар – столовая ложка;
- жидкий дым – 100 мл;
- вода – 1 л;
- шелуха репчатого лука – 100 г.
Рыбу выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде. Шелуху репчатого лука также промыть, потом залить водой и поставить на огонь. Проварить в течение 5 минут на слабом огне. Далее снять с огня, процедить, удалить шелуху. Отвар будет основой для маринада.
В еще не остывший отвар ввести соль и сахар, тщательно размешать до полного растворения. Поставить отвар в холодное место. Когда он остынет, добавить жидкий дым. Залить полученным маринадом тушки кефали.
Емкость с залитой рыбой поставить под гнет, оставить в холодном месте на двое суток. Тушки в маринаде нужно переворачивать каждые 12 часов. После этого тушки вынуть из маринада, промыть, просушить. Оставить на 3 часа при комнатной температуре.
Рассол для приготовления кефали способом холодного копчения можно сделать и стандартным способом, без добавления жидкого дыма. В этом случае достаточно взять 1,5 кг крупной соли из расчета на 10 кг рыбы.
Сухой способ маринования рыбы заключается в пересыпании тушек солью. Ее нужно хорошо втирать под чешую и во внутреннюю часть. Все тушки выложить в емкость, сверху уложить гнет.
Мокрый способ засола кефали для копчения предполагает приготовление концентрированного солевого раствора, в который можно добавить вкусовые добавки – черный перец горошком, кориандр, лавровый лист, укроп, базилик, чеснок. Сверху на рыбу также уложить гнет.
Длительность посола для мелкой и средней рыбы – 24-36 часов, для крупной – от 2 суток до 7 дней.
После засола рыбу нужно тщательно промыть в нескольких водах и вымочить от нескольких часов до 2 суток – все зависит от размеров тушек. Далее рыба просушивается до полного высыхания. Если рыба была засолена правильно, то ее чешуя блестит, а глаза имеют ярко-красный цвет.
Далее приступают к процессу копчения. Холодный метод имеет свои особенности, которые заключаются в следующем:
- тушки рыбы коптят несколько дней – от 3 до 4;
- в первый день дымление должно поддерживаться в течение 7-8 часов, в последующие 2-3 дня коптить рыбу следует в течение от 3 до 5 часов;
- температурный режим при холодном копчении находится в пределах не ниже 25°C градусов, но не выше 30°C градусов;
- чтобы сделать готовую копченость более ароматной, ветви плодовых деревьев и ароматические травы следует добавлять в конце процесса.
Кефаль – рыба без мелких костей, поэтому ее удобно есть. Коптить кефаль можно как горячим, так и холодным способом. Готовый продукт отличается ярким вкусом и насыщает организм полезными питательными веществами.
