Некоторые виды рыб, узнаваемые по характерному белому мясу, называются масляными. Такое название они получили за необыкновенно высокое содержание жира. На российском рынке из масляных рыб можно встретить клыкача, строматея и эсколара. Клыкач, как представитель семейства нототениевых, обитает в водах Антарктики и субантарктических водоемах, а также в водах Южного, Тихого и Атлантического океанов. В рыболовном промысле известны два вида клыкача: патагонский и антарктический.
В кулинарии про масляных рыб ходят различные легенды. Здесь полезно придерживаться мнения экспертов, которые утверждают, что мясо рыбки клыкач очень полезное, так как богато разными микро- и макроэлементами, но в больших количествах его лучше не употреблять.
Польза и калорийность
Тушки клыкача нельзя назвать маленькими. Взрослая особь может по своей массе достигать 100 кг, из которых 30% приходится на различные жиры. Полинасыщеные жирные кислоты ценны тем, что способствуют снижению холестерина в крови, а также оказывают позитивное влияние на общее состояние сосудов. Полиненасыщенные кислоты, которых также достаточно в мясе клыкача, играют роль консервантов, они препятствуют процессам старения организма.
Калорийность пищевого продукта определяется, как величина освободившейся в результате полного расщепления энергии. В этом отношении клыкач является непревзойденным лидером. Вот почему блюда, содержащие такую рыбу, должны быть в рационе спортсменов или людей, занятых физическим трудом.
Если нет возможности рассчитать дозировку, то можно воспользоваться советом от диетологов. Для восполнения разовой энергетической потребности достаточно приготовить пару рыбных стейков.
При употреблении 100 г продукта организм получает 197 ккал энергии. Мясо рыбы совсем не содержит углеводов. Масса белков и жиров соответственно равна 28 и 71 грамм из расчета на сто грамм продукта. Диетологи не настаивают на исключении рыбы из рациона тех, кто следит за своей фигурой.
Просто необходимо помнить, что некоторые жиры, содержащиеся в масляных рыбах, не усваиваются организмом. Только этот фактор нужно учитывать при составлении меню, ведь некоторые ошибочно считают, что белковая пища приводит к появлению лишнего веса, но это не так. Белок при своем расщеплении задействует много энергии от организма, причем практически полностью усваивается.
Морепродукты славятся не только своим своеобразным и уникальным вкусом, они присутствуют в коронных блюдах многих знаменитых ресторанов. Мясо масляных рыб рекомендуют диетологи, причем они входят в рацион самых разнообразных диет. Первое позитивное влияние, которое оказывает данный деликатес на организм, заключается в нормализации процесса обмена веществ. Замечено, что присутствие в рационе мяса клыкача приводит к снижению артериального давления.
- Рыба содержит магний. Этот элемент достаточно редко встречается в готовом виде. Магний оказывает положительное влияние на работу нервной системы. В частности, человек становится способен более устойчиво переживать стрессовые ситуации. Врачи подтверждают, что именно стресс становится причиной многих заболеваний.
- Не стоит забывать про такой фактор, как вкус. Известно, что вся полезная пища по вкусовым качествам оставляет желать лучшего. Мясо клыкача, пожалуй, является исключением из правил.
- Из рыбы можно приготовить различные блюда, используя при этом все возможные способы ее обработки.
- В составе продукта в чистом виде присутствует такой элемент, как калий. Известно, что он необходим для питания сердечной мышцы.
- За счет содержания антиоксидантов наблюдается эффект омоложения кожи при регулярном потреблении масляной рыбы.
- Клыкач отдает предпочтение чистым водоемам, что положительно сказывается на вкусе мяса. Эта особь считается экологически чистым продуктом.
- Нормализовать работу эндокринной системы помогает хром, который также содержится в продукте.
- Необходимо подчеркнуть, что в морепродуктах много витаминов. В частности, это витамины A, E, а также группа витаминов B. Множество микроэлементов оказывает общеукрепляющее действие на организм, поэтому рыба должна присутствовать в рационе детей и людей пожилого возраста. Особенно в такой подпитке нуждаются беременные женщины.
- Потребление рыбы, при условии ее правильного приготовления, улучшает зрение.
Важно понимать, что в плане пользы блюд отдается предпочтение тем рецептам, при которых мясо клыкача теряет часть своего жира. Одним из способов приготовления является копчение. Оптимальная периодичность подразумевает потребление хотя бы один раз в неделю. Для взрослого человека суточная норма белка будет восполнена при съедании 150 г мяса.
Вред продукта
В основном, рыба может принести вред организму только при неправильном ее приготовлении. Прежде всего, страдает желудочно-кишечный тракт. Внешние симптомы напоминают пищевое отравление, у человека может возникнуть диарея или рвота. За счет того, что мясо клыкача содержит множество жиров, которые не способны усваиваться, маслянистые примеси могут содержаться в кале. Но это наблюдается лишь при чрезмерном потреблении, выходящем за рамки рекомендованных норм.
Самое неприятное заключается в том, что вытекание маслянистой жидкости обычно неподконтрольно человеку, что доставляет ему массу неудобств. Эффект может наблюдаться в течение нескольких дней с момента потребления продукта.
Холодное копчение
Так как клыкач продается в магазинах в замороженном виде, то предварительно его необходимо разморозить. На это уйдет в естественных условиях около 4-5 часов, в зависимости от габаритов тушки. Ни в коем случае нельзя помещать замороженную тушку в горячую воду. В противном случае мясо начнет распадаться, и даже клыкач холодного копчения потеряет все свои свойства, не говоря уже о мясе, обработанном высокой температурой.
Будем исходить из того, что вы купили рыбку без внутренностей и без головы. Чешую снимать не рекомендуется, так как она способствует сохранению целостности тушки. Что касается излишков жира, то они выйдут и при оставленной чешуе. Вся подготовка рыбы сводится к тому, что ее необходимо промыть изнутри и вытереть насухо бумажным полотенцем. Небольшие тушки можно коптить целиком, а из крупных сделать стейки.
Для холодного копчения наиболее предпочтительно посолить клыкача сухим способом.
- Каждый кусок обильно посыпается солью. Соленое мясо отправляется в холодильник на несколько часов. Примечательно то, что рыбу практически невозможно пересолить. Волокна впитают в себя столько соли, сколько положено, поэтому желательно на соль не скупиться.
Некоторые мастера утверждают, что соленые куски необходимо помещать под гнет. Это правило не относится к масляным рыбам, так как их мясо достаточно рыхлое, оно просолится и без гнета.
- Остатки соли необходимо смыть водой, а затем куски развесить в проветриваемом помещении с температурой до 25°C градусов. Через несколько часов рыбка начнет обветриваться. Это значит, что она готова к копчению.
Мясо клыкача подходит как для холодного копчения с помощью дымогенератора, так и для приготовление в самодельной коптильне. Главное – выдерживать температурный режим. Примерно две трети времени он должен коптиться при температуре 25°C градусов, а затем необходимо температуру увеличить до 30°C градусов. Точное время приготовления блюда указать невозможно, так как оно зависит от габарита тушек. Холодное копчение – достаточно длительный процесс. Он может идти от нескольких часов до нескольких суток. Важно, чтобы первые пять-шесть часов процесс не прерывался.
Клыкач холодного копчения получается достаточно плотным по консистенции, однако мясо его нежное за счет содержания в нем большого количества жира. При холодном копчении сохраняются практически все витамины и полезные вещества, но такой способ копчения н е рекомендуют начинающим любителям.
Сложность в том, что температуру в узком диапазоне удержать сложно. Если она будет меньше минимально допустимой, то рыба протухнет. Если же температура будет выше 30°C градусов, то получится запеченная рыба.
Горячее копчение
Подготовить, просолить или замариновать рыбу перед горячим копчение гораздо проще. Впоследствии она будет подвержена действию высокой температуры, значит в любом случае дойдет до готовности. Но от качества засолки зависит вкус будущего блюда, поэтому стоит прислушиваться к советам бывалых.
Разделанные кусочки клыкача пересыпают сухой смесью соли и перца, а затем немного окропляют соевым соусом. Через 30 минут рыбу можно начинать коптить. Процесс копчения считается традиционным, но некоторые гурманы предпочитают поверх ольховой щепы насыпать рис, черный чай и сахар. Все эти компоненты дают привкус, запах и золотистый оттенок.
Обязательно нужно поставить поддон, так как выделившегося масла будет много. Если оно попадет на щепу, последняя может воспламениться. Кроме того, дым от раскаленного масла придаст горьковатый привкус будущему блюду. Над поддоном устанавливается решетка. Мясо клыкача нужно выкладывать именно на решетку, а не подвешивать на крючки. Кусочки рыбы кладутся так, чтобы кожа оказалась внизу, а само решето при этом смазывается растительным маслом.
Клыкач горячего копчения готовится достаточно быстро. Время приготовления зависит от температуры в коптильне. Если поддерживать температуру, близкую к 60°C градусам, то рыбка будет коптиться около 90 минут. Доведя температуру до 100°C градусов, можно сократить время готовки практически вдвое, однако тогда из волокон уйдет мало жира, и он будет присутствовать в блюде в большом количестве, а это чревато последствиями, описанными выше.
В процессе приготовления один раз можно приоткрыть крышку коптильни. Скопившийся пар при этом выйдет. Если же пара будет много, то рыба получит горький привкус. После того, как продукт готов (в этом можно убедиться проткнув кусочек острой палочкой), его не следует подавать к столу. Необходимо, чтобы рыбка остыла и проветрилась. Для этого коптильню снимают с мангала и оставляют с открытой крышкой на свежем воздухе минут на 30.
Копченая рыба – излюбленный деликатес любого гурмана, она отлично подходит к салатам в качестве компонента, но может выступать и в виде самостоятельного блюда. Наиболее часто копченую рыбу потребляют в качестве закуски к пиву или квасу.
