Рецепт приготовления рыбы-луны является одним из самых загадочных, и дело даже не в оригинальном и чарующем названии. Загадка заключается в том, что на российском рынке под этим продуктом подразумевается совсем не то, что есть на самом деле.
Настоящая рыба-луна получила сразу несколько наименований. С латыни к нам пришло название Mola mola, что переводится, как мельничный жернов. Современные европейцы называют эту рыбу рыба-солнце, рыба-голова и, конечно же, рыба-луна.
Своими наименованиями рыба прославилась за необычную форму тела, размеры и манеру поведения. Она считается самой крупной костистой рыбой в мире. Отличается сплюснутым с боков бесхвостым телом. Расцветка неоднозначная, от серебристого до бронзового. На глубине 1000 метров можно встретить особи, достигающие в длину 4 м, масса которых превышает 2 тонны. Кожа глубинной рыбы упругая, с наличием костных выростов.
Рыба-луна питается планктоном, мелкой рыбешкой и кальмарами. Рацион питания во много определил ее повадки. Днем она поднимается на поверхность, а ночью опускается на глубину. До недавнего времени рыба-луна считалась не очень хорошим пловцом. Массивное и неуклюжее тело позволяет ей медленно дрейфовать в стоячей воде. Однако позже оказалось, что одна особь способна преодолеть за день расстояние 26 км, двигаясь со средней скоростью 3 км/час.
Несколько сотен лет назад встреча с рыбой-луной морякам не сулила ничего хорошего. Ее появление долгое время связывали с предшествующим штормом. Но это суеверие не было доказано. Зато массивное тело могло ненароком столкнуться с кораблем, причинив ему существенный урон. Самки живут более ста лет, опережая по продолжительности жизни самцов на пару десятков лет.
Особенности
Рыба-луна не является промысловой, более того, ее промысел в Европе запрещен. Оказывается, что она, как и ее ближайшие родственники (фугу, иглобрюхи), накапливает в волокнах токсины, считающиеся смертельными. В Евросоюзе запрещена любая продажа этой рыбы. В Америке не так кардинально подходят к этому вопросу, однако и там данный сорт не имеет популярности. Причиной стала своеобразная консистенция мяса и наличие множества отходов при разделке тушек.
Но для азиатского рынка рыба-луна считается настоящим деликатесом. Используются не только филейные части, но и позвонки с кожей. Хотя надо отметить, что даже там рыбку не найдешь на обычном прилавке. Ею могут побаловать только в специализированных заведениях.
Мясо Mola mola отличается желеобразной консистенцией, оно похоже на клейстер. Аромат рыбки насыщен йодистыми оттенками, что отвращает среднестатистического потребителя. Но именно в азиатских странах существует несколько рецептов приготовления различных блюд из этой рыбы. Желе собирается в холщевые мешочки и отваривается в течение 20 минут. После этого мясо можно обжаривать.
Почему же российскому потребителю известна такая рыба? Дело в том, что под названием рыба-луна на российском и европейском рынке известна рыба вомер и селена. Они по свойствам и составу похожи на настоящую рыбу-луну, однако относятся совершенно к другому семейству. Мясо вомера богато витаминами, железом и кальцием. При этом жирность его составляет всего 3%.
Горячее копчение
Рыбка продается чаще всего в копченом или вяленом виде. Но если удастся купить замороженного вомера, то оптимальным способом приготовления будет его копчение. Горячее копчение рыбы-луны не так популярно, как холодное, но у него, однозначно, есть свои плюсы. Прежде всего, технология горячего копчения не требует от мастера каких-либо специальных навыков. Благодаря тому, что рыба подвергается высокотемпературной обработке, она готовится за считанные минуты. Вкус такого мяса очень своеобразный. Волокна становятся нежными и сочными с ярко выраженным терпким привкусом. Ко всему добавляется аромат древесного дыма, что повышает аппетит.
Горячее копчение ведется в специальной коптильне при температуре 80-110°C градусов. В качестве коптильни можно использовать обычный металлический ящик, на дно которого насыпаются опилки. Этот ящик необходимо установить на мангал или на любую подставку над костром. Сверху опилок располагается поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость и жир. На высоте 25-30 см монтируются решета. Рыбку можно и подвешивать, но при горячем копчении она разваривается и может упасть с подвесов.
Несмотря на то, что мясо рыбы подвергается воздействию температуры, обязательным считается этап предварительной подготовки, который начинается с разделки тушек.
Мороженного вомера нельзя размораживать интенсивно. В крайнем случае, тушки можно поместить в холодную воду. Кожица не имеет чешуи, поэтому чистить рыбу не нужно. Достаточно только сделать продольный разрез и избавиться от внутренностей. Голову также следует отделить, после чего тушка промывается в воде.
Предварительная засолка осуществляется несколькими способами, в зависимости от выбранного рецепта. Основная задача заключается в том, чтобы дать волокнам впитать в себя соль. Соль в данном случае является не только пищевой добавкой. Она вытягивает влагу из волокон, препятствуя, тем самым, распространению бактерий. Соляной раствор расщепляет волокна, которые после термообработки становятся мягкими и нежными на вкус.
Каждый желающий может поэкспериментировать с рецептами, так как единого алгоритма не существует и быть не может. Однако есть определенные правила сочетания вкусов, которых следует придерживаться. Приведем пример некоторых популярных рецептов, от которых можно отталкиваться, внося свои изменения.
Рыба в сухом маринаде
Забегая вперед, отметим, что данный рецепт больше подходит для холодного копчения, однако и здесь имеет место быть, поэтому мы его рассмотрим. Мясо рыбы-луны достаточно рыхлое и мягкое, так что агрессивно действовать на него солью не нужно. Из специй можно взять перец, измельченный лавровый лист, тимьян, тертый чеснок, цедру лимона.
- Перечисленные ингредиенты берутся в произвольном количестве, в зависимости от вкуса и предпочтений мастера. Все объединяется в одну сухую смесь.
- Тушки вомера обмакиваются сухим маринадом. Соль должна попасть и в брюшную полость.
- Затем рыбка укладывается на 5-6 часов в холодильник. Этого времени достаточно для засолки.
- Затем следует убрать остатки соли. Рыбу промывают в чистой воде, но так как в волокна попала влага, тушки сушат, подвесив в проветриваемом помещении. Когда они снаружи начнут подсыхать, рыбу отправляют в коптильню.
Маринад на масле
Жидкий маринад можно приготовить на основе растительного масла. На 200 г масла добавляют Столовую ложку (30 г) соли. Сейчас продаются специальные приправы, сочетающие в себе пряности, отлично подходящие к рыбе. Если такой приправы найти не удастся, то используют смесь перцев, сухую горчицу, базилик.
Рыбу помещают в посудину и заливают маринадом. Она должна солиться 5 часов, но через каждый час тушки следует переворачивать. После готовности остатки маринада вытирают салфетками или бумажным полотенцем.
Классический маринад
Маринад, сделанный на основе воды, считают классическим, так как это самый простой способ засолить рыбку перед копчением. На 1 литр воды необходимо взять 2 столовые ложки соли. Воду доводят до кипения и через 5 минут забрасывают в нее лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. После того, как маринад остынет, им заливаются тушки. При необходимости можно увеличить количества воды, а соль необходимо брать в соответствующей пропорции.
Само копчение выглядит достаточно тривиально. После укладки рыбы в коптильню последнюю помещают на мангал. О начале копчения известит белесый дымок, выходящий из специального отверстия в крышке коптильного ящика. Через 25 минут можно открыть крышку и проверить готовность рыбы. Для этого тушку следует проткнуть острой деревянной палочкой. Мясо должно сменить цвет со стекловидного на белый, а на месте прокола появится прозрачная жидкость.
Важно правильно вынуть рыбку из коптильни. Весь ящик снимают с мангала и открывают крышку, дают рыбе остыть и лишь только потом снимают ее с решет.
Рыба горячего копчения не может долго храниться, поэтому ее придется употребить за 2-3 дня. Ее можно подавать к столу, как самостоятельное блюдо или использовать в качестве ингредиентов к различным салатам. Мясо вомера считается диетическим, так как практически не содержит углеводов. Его рекомендуют даже тем, кто придерживается строгой диеты.
Холодное копчение
Холодное копчение технологически выглядит более сложно, однако и его может познать даже начинающий мастер. В качестве теоретического материала следует отметить, что холодное копчение ведется при температуре 25-32°C градуса. Необходимо строго придерживаться этого диапазона, так как в противном случае можно испортить полуфабрикат. При такой температуре белки не могут денатурироваться, а волокна не меняют своей структуры.
Но не следует забывать про то, что дым является неплохим консервантом, поэтому при длительной обработке продукт полностью лишается очагов размножения бактерий, наполнившись при этом характерным вкусом и запахом. У холодного копчения есть явные преимущества перед горячим:
- Сохраняются витамины и полезные вещества.
- Сохраняется естественный вкус полуфабриката.
- Копченые продукты могут храниться до нескольких недель.
К минусам можно отнести лишь длительность процесса и его сложность, вызванную тем, что нужно придерживаться очень узкого температурного диапазона.
Традиционно считается, что рыба холодного копчения должна готовиться с минимальным добавлением специй. Готовое блюдо сохраняет свой натуральный вкус и запах, поэтому подойдет рецепт сухого маринования, описанный выше. После засолки рыбка уже становится съедобной. Именно так она готовится к вялению.
У холодного копчения есть свои правила. Первое заключается в том, что необходимо запастись достаточным количеством материала. Процедура копчения может затянуться на несколько дней, так что количество опилок или щепы должно соответствовать процессу. Следует помнить о непрерывности копчения первые 7-8 часов. Именно в этот период волокна пропитываются дымом и убиваются бактерии. Если прервать копчение, то при температуре 25-30°C градусов в волокнах образуются прекрасные условия для размножения микроорганизмов. После указанного периода уже допускается делать небольшие перерывы.
Строгого критерия готовности не существует, так как рыбку даже перед отправкой в коптильню можно съесть. Многие мастера ориентируются на цвет кожицы, которая становится золотистой. Важно при укладке рыбы на решета оставлять между тушками пространство. Только так можно гарантировать равномерную обработку дымом всей поверхности тушки.
После завершения копчения рекомендуется рыбу проветрить. Одни опытные умельцы утверждают, что при этом мясо набирается терпким вкусом. Другие же являются сторонниками мнения о том, что при проветривании улетучиваются тяжелые фракции древесного дыма, а продукт становится более безопасным для потребления.
