Мерланг – малоизвестный представитель семейства тресковых. Рыба отличается толерантностью к любому способу приготовления: одинаково хороша как в засоле, так и обжаренная до золотистой корочки. Однако особого внимания заслуживает копчение мерланга, способное раскрыть вкус рыбы во всей красе.
Подготовка рыбы
Залог вкуснейшей копченой рыбы – правильная подготовка сырья. Чтобы лакомство оправдало даже самые смелые ожидания, придется немного повозиться.
Выбор
Правильная подготовка к копчению начинается с грамотного выбора тушки. В магазине мерланга можно найти в замороженном виде и нередко – без головы, поэтому выбрать действительно качественную рыбу достаточно хлопотно.
Толстая ледяная прослойка, покрытая множеством трещин, свидетельствует о том, что мерланг был заморожен в лучшем случае дважды, что существенно отразится на его гастрономических свойствах. Присутствие белых пятен также говорит о недобросовестности хранения продукта.
Слишком легкая рыбина, даже при толстом слое льда, скорее всего, была заморожена слишком давно и к данному моменту уже успела потерять изрядную долю влаги.
Замороженный по всем правилам мерланг выглядит привлекательно и аппетитно, нисколько не напоминает ледяную глыбу. Поэтому тушка, укутанная тонкой цельной глазурью, с ясными глазами (при наличии головы) – лучший кандидат на приобретение.
Очистка
Прежде всего мерланга следует разморозить. Для этого необходимо оставить рыбину в прохладном месте, например, на нижней полке холодильника. Как только тушка станет мягкой, но упругой, можно приступать к очистке и потрошению.
Так как мерланг коптится целиком, подготовка требуется минимальная, включающая всего 5 шагов:
- Удаление плавников. С помощью кухонных ножниц убрать плавники для облегчения дальнейших манипуляций с рыбой и придания ей более аккуратного внешнего вида.
- Чистка чешуи. С помощью специального приспособления или подручных средств (например, тупого лезвия кухонного ножа) чешую мерланга соскрести, продвигаясь по направлению от хвоста к голове. По завершении тушку хорошо промыть под проточной водой.
- Потрошение. Брюшко вспороть в области анального отверстия, после чего медленно, но уверенно вести ножом в сторону голову. Не стоит вонзать нож слишком глубоко: в таком случае велика вероятность повреждения желчного пузыря и придания готовому продукту ощутимой горечи. Из полученного разреза достать все внутренности, а также удалить черную пленку, устилающую брюшко с внутренней стороны, соскабливая ножом.
- Удаление головы. Мерланг коптится без головы, поэтому если была приобретена не обезглавленная рыбина, голову сделает отрезать сразу за жаберными щелями.
- Завершение. Повторно промыть рыбину под проточной водой, особое внимание уделить содержимому брюха. Обсушить, используя бумажные полотенца или полотняную салфетку.
Копчение
В зависимости от способа копчения и кулинарных предпочтений дегустаторов, существует несколько рецептов создания лакомства.
Классический горячий вариант
Для самого популярного и привычного многим рецепта потребуются всего 3 ингредиента:
- 1 килограмм рыбы без головы;
- поваренная некрупная соль – 1-2 столовый ложки;
- молотый белый перец – 0,5-1 столовая ложка.
Другие специи можно использовать по вкусу, все зависит от предпочтений повара.
Способ приготовления:
- Непосредственно после проведения подготовительных процедур натереть рыбу смесью специй и оставить, завернув в пищевую пленку, в холодильнике на 1-1,5 часа.
- Тем временем топливо (опилки яблони, дуба, ольхи или другой любимой породы дерева) замочить в прохладной воде на полчаса. Жидкость слить, а влажноватые опилки равномерно уложить на поддон коптильной установки. Поверх него установить второй поддон, который в процессе готовки будет собирать жир мерланга, избыток которого приводит к появлению неприятного запаха гари у готового лакомства.
- Сырье положить на решетку таким образом, чтобы между тушками оставалось немного свободного места, и они не соприкасались. Разжечь огонь. Как только жар станет устойчивым и сильным, отсчитать 30 минут.
По истечении времени достать мерланга и дать ему остыть в течение получаса.
Рецепт с луком
Любители лука могут попробовать соответствующий способ копчения:
- мерланг – 1 килограмм;
- репчатый лук – 3 головки;
- салатный лук – 2 штуки;
- столовый уксус – 1 столовая ложка;
- соль и молотый черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Нарезать лук тоненькими кольцами, добавить соль, уксус и перец, тщательно перемешать.
- Рыбу залить полученным маринадом в глубокой емкости, накрыть тарелкой, на которую установить гнет. Убрать на 1 час контейнер на нижнюю или среднюю полку холодильника.
- За 40 минут до копчения достать, обсушить и оставить на свежем воздухе подвяливаться.
- Коптить на любых любимых опилках в течение получаса. Если рыба крупнее, то и времени потребуется больше.
Данный и следующий рецепт лучше не применять при первых попытках копчения, а отдать предпочтение традиционному способу, чтобы насладиться первозданным вкусом и ароматом копченого мерланга.
Пикантное блюдо
Острая и пряная рыба получается, если обратиться к следующему рецепту:
- мерланг – 1 килограмм;
- свежий чеснок – 1 головка (большая или маленькая в зависимости от кулинарных предпочтений);
- укроп – 1 пучок;
- поваренная соль и молотый черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Щедро натереть смесью соли и перца мерланга, отставить в сторону. Тем временем порубить чеснок и укроп с помощью острого ножа, добавить немного соли.
- Как только укроп начнет выделять сок, можно смело перемешать зеленую смесь с рыбой в глубокой емкости, особое внимание уделив брюшку.
- Накрыть сырье плоской тарелкой, установить гнет и отправить в холодильник по меньшей мере на полчаса.
- Непосредственно до копчения рыбину достать и обсушить на протяжении 30-40 минут.
- На поддон коптильной установки добавить влажных опилок, тушку установить на решетку. Если тушек несколько – оставить между ними немного свободного пространства.
- Коптить на протяжении 15-20 минут, периодически выпуская избыточный дым.
По истечении времени потушить огонь и дать настояться мерлангу в закрытой коптильне в течение 20-30 минут.
Холодное копчение
Холодное копчение мерланга – длительная процедура, результаты которой никого не оставят равнодушным. Предварительная засолка осуществляется двумя способами:
- Сухим. Для этого рыбу следует равномерно натереть солью и уложить в подходящую по размеру емкость. Контейнер отправить в холодильник на 5 дней, периодически переворачивая мерланга.
При желании к соли добавляют любых специй для копченой рыбы: черного, белого перца, тимьяна, розмарина, майорана, укропа и т. д.
- Влажным. Для этого метода необходим кипяченый охлажденный соляной раствор (соотношение соли и воды – 1:10). Предварительно подготовленного мерланга поместить в емкость и залить рассолом таким образом, чтобы вода полностью накрывала рыбу. Оставить на 4 сутки в холодильнике.
Способ приготовления:
- Вне зависимости от способа посола перед копчением сырье вымачивают в периодически сменяемой прохладной воде в течение 12 часов. Затем плотно обвязать шпагатом и дать подвялиться в месте с хорошим доступом воздуха на протяжении 8 часов.
- В коптильне нужно создать температуру 28-30°C градусов тепла. Подвесить тушки и оставить коптиться по меньшей мере на 2 дня.
- По завершении отправить рыбу в темное сухое помещение на 10-12 часов, позволяя мерлангу холодного копчения окончательно приготовиться и немного подсохнуть.
Польза и вред
Мерланг примечателен высоким содержанием таких важных для человека минералов, как:
- никель;
- молибден;
- хром;
- цинк;
- фтор;
- хлор.
Всего в одной порции копченого лакомства в изобилии можно найти витамины B1, B2 и PP. К тому же, как и в любой другой морской рыбе, в мерланге содержатся ценные аминокислоты Омега-3.
Регулярное употребление этой копчености оказывает сразу несколько положительных эффектов на организм человека:
- Существенное снижение вероятности столкновения с сердечно-сосудистыми заболеваниями, в частности, с инсультами и инфарктами.
- Улучшение самочувствия и общего состояния здоровья при сахарном диабете.
- Нормализация функционирования щитовидной железы.
- Устранение дисбаланса гормонального фона.
Объективного вреда от употребления рыбы нет, и любые негативные последствия от ее съедения упираются в индивидуальную непереносимость и неразумное потребление:
- У людей, страдающих аллергией на рыбу или мерланга в частности, ее употребление чревато развитием аллергических реакций.
- У мерланга достаточно большое количество костей, так что неосторожное употребление этой копченой рыбы может сопровождаться получением травм.
- Не стоит за один раз употреблять более чем 200 грамм лакомства. В противном случае, особенно у людей со слабым желудочно-кишечным трактом, развиваются нежелательные побочные реакции, например, тошнота.
- Часто употреблять мерланга горячего копчения настоятельно не рекомендуется в связи с выделением при таком способе готовки канцерогенов.
- При употреблении блюда холодного копчения существует риск заражения паразитами, который полностью исключает приобретение рыбины у проверенных продавцов.
Пищевая ценность
Мерланг – удивительная по своей пищевой ценности рыба. Всего в 100 граммах свежего сырья содержится 88 килокалорий и следующих органических веществ:
- белков – 17,5 граммов;
- жиров – 2 грамма.
При столь высоком содержании белка в мерланге практически не содержится жиров и совсем не содержится углеводов, что делает копченого мерланга идеальным лакомством для людей, следящих за питанием и фигурой.
Мерланг прекрасен при любом способе приготовления, но именно копчение способно сделать из этой рыбы настоящий деликатес. Выбранный качественный продукт, правильно подобранный рецепт, добавление любимых специй и соблюдение техники копчения способны создать из мерланга настоящий шедевр, который никого не оставит равнодушным.
