Про любую рыбку мы предпочитаем получать как можно больше информации. На ее вкусовые качества это не повлияет, однако такие вопросы, как химический состав и калорийность считаются актуальными для любой темы здорового питания. Нередко сами врачи склоняются к тому, что победить тот или иной недуг можно не только медикаментозным способом, но и правильным рационом питания. Если ранее эти вопросы были исключительно в компетенции диетологов, то сейчас рекомендуют употребление рыбы кардиологи, невропатологи, окулисты. Откуда же взялся такой кладезь полезных элементов?
Полезная рыба
Рыбка навага является любителем холодных водоемов. Ближайшим ее «родственником» считается треска. Видимо от нее наваге достался характерный усик на нижней челюсти. Как любая придонная рыба, навага проявляет свою активность только в холодное время года. Она чаще встречается в арктических морях, так что любителям подледной рыбалки хорошо знакома эта рыбка.
Вкусовые качества наваги ценятся любителями достаточно высоко. Эта рыбка не достигает больших размеров, поэтому наиболее популярный способ ее приготовления – обжаривание в муке. Копченая навага очень вкусная, так как мясо рыбы сочное и мягкое. Ее даже смело рекомендуют маленьким детям (в разумных количествах). Любители утверждают, что вкус северных представителей более выразителен, чем дальневосточных.
Благодаря содержанию витаминного комплекса, навага оказывает многогранную пользу для организма. В ее составе присутствует тиамин, аскорбиновая кислота, рибофлавин, пиридоксин, токоферол и ниацин, это витамины групп A, B, C, PP. Известно, что данные вещества комплексно воздействуют на все жизненно важные системы организма.
Перечень микро и макроэлементов просто потрясает своим многообразием. В нем присутствуют даже редкие металлы. Мясо наваги содержит калий, кальций, магний, хлор, фосфор, йод, серу, марганец, молибден, цинк, и это далеко не полный список микроэлементов. Выделяются те, которые способствуют нормализации обмена веществ, работы эндокринной системы, сердечнососудистой системы, укрепляют кости, повышают эластичность кожи.
Одним из острых вопросов является вопрос о калорийности продукта. Дело в том, что этот показатель стал своеобразным маяком для тех, кто решил сесть на диету. Мы не компетентны рассматривать вопросы диетологии, поэтому остановимся лишь на показателях. К большому удивлению, рыбка, несмотря на свою питательность, дает всего лишь 70 тысяч калорий энергии, если брать расчет на 100 грамм продукта.
Низкое содержание жира в мясе наваги обуславливает его волокнистую структуру. Если белка содержится 15%, то на долю жира приходится всего лишь 1%. Эти показатели весьма усреднены, так как могут меняться в зависимости от способа приготовления. Копченая навага потребляется, как самостоятельное блюдо или же используется при приготовлении разных салатиков. Навага горячего копчения мягкая, рассыпчатая. При холодном копчении волокна получаются достаточно жесткими, что особенно ценится любителями пивных компаний.
Как разделывать навагу перед копчением
Предварительный этап подготовки тушек рыбы, связанный с их разделкой, мягко говоря, не самый любимый среди кулинаров. Но в данном вопросе навага даст фору многим прославленным сортам, так как не нужно чистить чешую или снимать шкурку. В процессе копчения она покроется тонкой корочкой и будет защищать мясо от пересыхания, удерживать тушку, чтобы она не развалилась, да и придавать блюду эстетический вид. Единственная манипуляция, которую придется провести – это удаление внутренностей.
Вдоль брюшка острым ножом делается надрез, и внутренности извлекаются. Чтобы избавиться от характерной для всех рыб горьковатой пленки, покрывающей брюшную полость, нужно насыпать внутрь немного соли и вместе с ней соскоблить эту пленку. Затем тушку хорошо моют чистой водой изнутри и снаружи, и на этом процесс разделки можно считать завершенным. Так как тушки относительно небольшие, то голову отделять нет необходимости.
Секреты рецепта с сухим маринадом
Предварительная засолка обязательна как при холодном, так и при горячем копчении. Соль в данном случае выполняет сразу несколько функций.
- Соль – это незаменимая вкусовая добавка, которая входит в перечень ингредиентов любого блюда.
- Соль способна вывести влагу из волокон рыбного мяса, что влечет за собой возникновение неблагоприятных условий для развития бактерий.
- Соль «разъедает» волокна, делая мясо рыбы более нежным и мягким.
Принцип сухого маринования сводится к тому, что продукт обильно посыпается солью и выдерживается несколько часов. К соли можно добавить черного перца, но сильно усердствовать с приправами не стоит. Навага ценится за специфический выраженный вкус, поэтому его не нужно «маскировать» за приправами.
Тушку наваги необходимо очень тщательно натереть солью, не забыв при этом обработать ее изнутри. Затем рыбка укладывается в чашу и помещается в холодильник. Чтобы подготовить рыбу к копчению метод сухого маринования в домашних условиях самый подходящий, так как не требует большого количества ингредиентов.
Через 10-12 часов рыбу вынимают из холодильника и вымачивают несколько минут в чистой воде. Такая манипуляция позволяет убрать лишнюю соль, которая не впиталась в волокна. Но коптить только что вымытую рыбку еще нельзя, поэтому отправляем ее на просушку. Достаточно 15-20 минут пребывания на сквозняке, чтобы рыба была полностью готова отправиться в коптильню.
Готовим маринад
Во всех кулинарных рецептах понятия соления и маринования разделены. Под маринованием подразумевается такой способ засолки, при котором возможно внесение пряностей и приправ. Обычно маринад делают жидким, разводя ингредиенты в воде, соевом соусе или растительном масле. Принципиальной же разницы между понятиями нет, а соль выполняет уже перечисленные ранее функции.
Для маринада берем один литр воды и разводим в нем 50 грамм соли. Увеличивая количество маринада, необходимо соблюдать указанные пропорции. Такое количество соли позволит нам после маринования не вымачивать рыбу, тратя на это драгоценное время, однако полежать в маринаде рыбке придется подольше.
Вода доводится до кипения, а затем в нее вносится перец, лимонный сок, 3-4 лавровых листа и базилик. Отлично сочетается со вкусом рыбы чеснок. Необходимо отметить, что кроме соли остальные ингредиенты берутся по желанию самого кулинара и вносятся в желаемом количестве. Именно поэтому встречаются десятки рецептов, различие в которых минимально.
Вода кипит 15 минут, а затем уже готовый маринад охлаждается до комнатной температуры. Рыбку погружают в рассол и убирают в прохладное место на 5-6 часов. Этот рецепт подходит для разных условий копчения, однако следует помнить, что чем меньше температура в коптильном ящике, тем длительнее должен быть процесс маринования.
Теория горячего копчения
Для горячего копчения характерна высокая температура, при которой готовится рыбка. Она может колебаться от 80°C до 120°C градусов. В связи с этим срок приготовления блюда составляет всего несколько десятков минут. Сделанная своими руками коптильня должна быть оборудована так, чтобы поверх щепы располагался поддон, так как при копчении выделяется жир и сок, которые могут попадать на тлеющие материалы. Порядок проведения копчения не такой сложны, поэтому именно этот способ приготовления рекомендуют новичкам для начала их кулинарной деятельности.
- Сначала разводится костер. Чтобы удобнее было размещать коптильный ящик, этот костер обычно разводят в мангале. Дрова должны разгореться, ведь если они начнут увеличивать интенсивность горения в процессе копчения, то температура в коптильне будет слишком высокой, в результате чего мясо приобретет горький привкус. Чтобы приготовить вкусное блюдо, требуется поддержание постоянной температуры, а не максимальной.
- Коптильня устанавливается на мангал и накрывается крышкой. Рыбка должна быть уложена на специальные решета так, чтобы между тушками имелись небольшие промежутки. Щепа займется не сразу. Отсчитывать время копчения нужно только после того, как из-под крышки пойдет белый дым.
- Навага горячего копчения готовится всего за 25 минут. В течение этого промежутка времени открывать крышку коптильни нельзя. Желательно ее и не открывать после завершения копчения. Как только коптильня остынет, закопченную рыбу можно извлекать из ящика и подавать на стол.
В качестве материала для копчения можно использовать такие сорта древесины, как яблоня, вишня, груша. Но в силу сложности изготовления щепы, для тех, кто не имеет должного опыта, рекомендуется купить в магазине цепу бука и ольхи. Этот материал не считается ароматизированным, зато придаст продукту терпкий привкус и окрасит его в золотистый цвет.
Холодное копчение
Механизм холодного копчения более сложен технологически и длителен по времени. Чтобы закоптить рыбу при низкой температуре (от 25°C до 30°C градусов), потребуется не менее суток времени. Добиться таких условий поможет специальное устройство коптильни, в которой длина дымохода составляет от 1,5 до 2 метров. Дым за это время успевает охладиться.
После того, как щепа начинает тлеть, коптильный ящик накрывается мешковиной и копчение ведется без остановки на протяжении 6-8 часов. Важно соблюдать этот пункт, так как преждевременный перерыв может привести к порче рыбы. В первые часы приготовления навага холодного копчения представляет собой благоприятную среду для развития бактерий. Затем дым напитывает волокна веществами, являющимися антисептиками и консервантами. После 8 часов копчения уже можно устраивать небольшие перерывы.
Готовое блюдо можно различить по золотистой корочке, которая покрывает шкурку наваги, однако ориентироваться на этот признак не стоит. Для более точного определения готовности рыбки следует ее проткнуть острой деревянной палочкой. Если она входит легко, то блюдо можно доставать из коптильни. Важно дать рыбе немного обветриться. Для этого ее на несколько часов развешивают на свежем воздухе или в проветриваемом помещении. В противном случае мясо будет несколько горчить, да и количество канцерогенов после проветривания слегка уменьшится.
