Рыба нельма относится к семейству лососевых, поэтому включена в группу ценных сортов. Ее используют для жарки, варки, запекания, но особенно вкусной она получается после копчения. Приготовить вкуснейший деликатес таким методом можно легко и в домашних условиях.
Польза, вред и калорийность
Нельма отличается крупной чешуей серебристого цвета, большим ртом и особенным черепом. Это крупная рыба, достигающая 35-40 кг, максимальная длина до полутора метров. Спина имеет буровато-голубой оттенок, а брюшко – белый, но в целом это серебристо-серая особь.
Калорийность нельмы в отварном виде составляет всего 115 ккал/100 грамм, в копченом состоянии превышает ненамного – 157 ккал. Отличается легкоусвояемостью, сочностью, нежностью мяса. Прекрасно сочетается со многими специями и продуктами, особенно с чесноком, болгарским перцем, кабачками, укропом, тимьяном, шпинатом. Содержит витамины РР, В, Е, а также множество минералов: цинк, натрий, фосфор, калий, кальций, магний, железо, марганец.
Полезные свойства:
- насыщение организма полезными и важными для нормального функционирования веществами;
- нормализация липидного обмена веществ;
- выведение вредного (низкой плотности) холестерина;
- повышение высокой плотности холестерина;
- предупреждение заболеваний сердечно-сосудистой системы;
- помощь в усвоении кальция;
- улучшение физической и умственной активности;
- регуляция нервной системы;
- увеличение остроты зрения;
- восстановление всех обменных процессов;
- благодаря жирным полиненасыщенным кислотам (Омега-3 и 6), нормализуется межклеточная функциональность;
- йод предупреждает заболевания щитовидной железы;
- укрепляется иммунная система, восстанавливается ее работа, что позволяет избежать патологий аутоиммунного характера.
Процесс копчения нельмы не уничтожает полностью полезные вещества, не насыщает другими жирами (вредными), поэтому рыба отлично подходит для диетического питания при заболеваниях и похудении.
Любой копченый продукт, купленный с рук или в магазине способен нанести непоправимый вред организму. В этом случае покупатель не знает точно, в каком состоянии находилась рыба до копчения. Возможно, таким образом торговец пытался скрыть тухлость. Поэтому человек может отравиться.
Если рассуждать о вреде горячего и холодного копчения, то в обоих случаях рыба может нанести вред:
- При горячем копчении многие производители используют канцерогены (бензопирен и прочее), что может привести к образованию опухолей злокачественного характера.
- При холодном копчении продукт не подвергается термической обработке, поэтому в нем могут находиться патогенные микроорганизмы.
Холодное копчение
Изначально рыба просаливается. Для этого на 1 кг рыбы необходимо 20 грамм соли, которая втирается в поверхность и внутрь. Далее нужно уложить куски в емкость, снова пересыпая солью. Оставить в прохладном месте на 48 часов.
По истечении этого времени тушки промываются под проточной водой и развешиваются в проветриваемом помещении. Сушить нужно от суток до двух в зависимости от размера кусков. После этого осуществляются такие действия:
- подготавливается коптильня;
- на решетку укладываются куски кожицей вниз (можно подвесить вертикально);
- коптильня закрывается крышкой;
- в дымогенератор укладывается щепа;
- корпус соединяется с камерой посредством трубки;
- включается компрессор;
- поджигается щепа;
- выставляется температура не более 25°C градусов;
- копчение осуществляется на протяжении 20 часов (если тушка большая, то коптить можно двое суток).
Горячее копчение
Как и при холодном копчении, производится посол, но пропорции несколько иные: на 1 кг рыбы – 100 грамм соли. Время просола примерно 4-5 часов. После этого тушки промывают и сушат на свежем воздухе. Далее подготавливается коптильня, в которую засыпают не сухую, а увлажненную щепку, закрывается поддон.
Важная особенность – решетки нужно смазать подсолнечным маслом.
Поэтапный процесс копчения:
- Температура от 50°C до 90°C градусов. Осуществляется подсушивание, обезвоживание и уплотнение мяса на протяжении 15-ти минут.
- Температурный режим от 100°C до 140°C градусов. Размягчаются ткани. Время готовки от 20 до 40 минут.
- Температура от 80°C до 120°C градусов. Время приготовления соответствует изменению цвета нельмы (она становится золотистой, допустим коричнево-желтый оттенок). Еще один показатель – мякоть легко отделяется от костей.
- Завершение: выставить рыбу на улицу, что позволит ей проветриться и «дозреть». Время для проветривания готовой рыбы — пару часов.
Рецепты
Чтобы разнообразить вкус нельмы, можно при подготовке воспользоваться следующими рецептами:
- К соли добавить немного коньяка, которым в процессе копчения можно сбрызгивать тушку.
- Маринад: мелкие кусочки яблока, сок лимона, сахар, луковая шелуха и гвоздика.
- Белое вино, зелень петрушки и укропа, эстрагон, лимонный сок, репчатый лук.
- Соль, тмин, гвоздика, душистый перец, сахар.
Перед каждым копчением домашний повар может экспериментировать, вводить те или иные специи, добавлять томатную пасту/сок и даже сметану для маринада.
Как выбрать и подготовить рыбу
При выборе рыбы советуют обращать внимание на такие показатели:
- отсутствие тухлого запаха;
- цвет жабр розово-красный;
- нет мутной слизи;
- эластичность при надавливании;
- отсутствие потеков крови.
Как обрабатывать перед посолом:
- разморозить тушку в естественных условиях;
- удалить голову с плавниками (посредством косого среза);
- вытащить внутренности, срезать хвост;
- разрезать тушку вдоль позвоночника;
- удалить хребет;
- полуфабрикат промыть, просушить бумажными полотенцами.
Выбор древесины
От вида древесины зависят вкусовые качества готового копченого продукта. Для нельмы подходят следующие породы дерев:
- ольха;
- дуб;
- ясень;
- груша;
- яблоня;
- вишня;
- абрикос
- осина;
- можжевельник (добавляется для особого аромата в конце копчения).
Дрова нужно мелко порубить, придать состояние щепки. Началом процесса копчения можно считать наличие густого белого дыма из коптильни.
Нельма является вкусной и нежной рыбой, которая богата полезными веществами. Ее легко приготовить в домашних условиях, что будет лучшим вариантом. Дома вы не будете использовать канцерогенные добавки, коптить протухшую тушку. Главное правильно выбрать рыбу и строго следовать всем рекомендациям по технологии приготовления.
