Пелядь, северную обитательницу озер и рек из рода сиговых рыб, еще называют сырком. Эта рыба полезна и вкусна в любом виде кроме сырого, но если вы хотите порадовать себя и своих близких изысканным блюдом с неповторимым вкусом, приготовьте самостоятельно пелядь горячего копчения.
Пищевая ценность и вкусовые качества
Пелядь содержит много полезных микроэлементов, а также белки и жиры при сравнительно небольшой умеренной калорийности. Углеводы в рыбе отсутствуют.
В 100 г рыбы содержится:
- 20 г белков;
- 14,7 г жиров;
- 1,5 г насыщенных и 0, 4 г жирных полиненасыщенных кислот;
- 0 г углеводов.
Энергетическая ценность копченой пеляди – 189 ккал в 100 г продукта.
Из витаминов в составе мяса рыбы в большом количестве представлен только один – витамин PP (3,2 мг). Присутствуют, конечно, и другие витамины, но их совсем мало, до 2% дневной нормы. Поэтому восполнять их недостаток желательной другой продукцией.
Зато различных минералов в этой рыбе содержится много:
- Магний. Этот элемент способствует борьбе с расстройствами нервной системы, снимает депрессию. Является незаменимым для здоровья зубов, укрепляет их эмаль. Снижает риск развития злокачественных новообразований.
- Хром. Нормализует уровень глюкозы. Способствует укреплению костной ткани, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
- Фосфор. Повышает умственную и физическую активность, благоприятно сказывается на костной структуре.
- Калий. Улучшает работу мозга, активизируя его снабжение кислородом, поддерживает водно-солевой баланс.
- Кальций. Делает крепкими зубы и кости.
Чтобы получить максимум пользы от употребления копченой пеляди, рекомендуется добавлять ее в рацион не менее одного раза в 2 недели. При этом увлекаться рыбными копченостями, несмотря на полезные составляющие, не стоит. Слишком большое их количество может вызвать побочные эффекты, вплоть до головных и желудочных болей, тошноты, расстройства стула. Избыток соли отрицательно сказывается на деятельности многих органов и способствует повышению давления, отекам, почечным проблемам.
Как выбрать
Для горячего копчения пеляди можно использовать как жирную, так и относительно постную рыбу. Чтобы достичь наилучшего результата, опытные коптильщики выбирают жирные и среднежирные экземпляры.
Чтобы рыба на выходе сохранила все свои питательные свойства и улучшила вкусовые, стоит придерживаться следующих рекомендаций по ее выбору:
- Отбираем для копчения только качественное сырье. Лучше всего подходит свежая (уснувшая) рыба, можно использовать замороженные тушки после оттаивания.
- Отсортировываем тушки по внешнему виду и размеру. В основном подбирается рыба средних размеров, так как в ней меньше жира, чем у крупной, а значит, ее не нужно будет потрошить. Впрочем, потрошение тушек, это вопрос индивидуального вкуса. В неразделанном виде мясо уже копченой рыбы будет более сочным. В то же время оно приобретет специфическую горчинку, что не всем гурманам понравится. Так что окончательный выбор остается за коптильщиком.
Рецепт горячего копчения
Копчение – прекрасная возможность без дополнительной кулинарной обработки приготовить из пеляди полезное и вкусное блюдо. При этом правильно закопченная рыба сохранит все питательные вещества.
Берем свежемороженую рыбу, сортируем, разделываем. Голову не отрезаем. Крупную пелядь потрошим, мелкую оставляем в неизменном виде.
Отсортировав тушки, солим их «мокрым» способом, при этом соль должна составить до 2% от веса тушки. Добавляем специи и другие приправы по вкусу. Выдерживаем рыбу в рассоле от нескольких часов до суток в зависимости от размера тушки. Перед закладкой в коптильную камеру чистим пелядь от остатков соляного раствора и насухо вытираем.
Метод горячего копчения сильно размягчает рыбьи тушки. Чтобы избежать развала, используем деревянную шпажку, которую заводим в рот до хвоста вдоль позвоночника. Крупную рыбу прошиваем шпагатом, мелкую (до десяти особей) – одеваем на веревку через глаза. Можно нанизать рыбу на проволоку или уложить на решетку, подвесить на планку с гвоздиками – главное, чтобы не было соприкосновения одной рыбы с другой. За один раз коптим только одинаковые по размеру полуфабрикаты.
При копчении происходит пропитка продукта ароматами, выделяемыми во время тления древесины. Опытные коптильщики советуют коптить ольховыми и можжевельниковыми опилками для придания рыбе неповторимого вкуса и запаха. Отличный дым выделают плодовые породы деревьев: яблоня, вишня, груша, абрикос.
Процесс копчения проходит в три стадии:
- Подсушивание. Выдерживаем температуру в среднем 70°C градусов с интервалом от 15 до 20 минут. Происходит сворачивание белка, приобретение кожей упругости, в результате чего предотвращается испарение жира и воды. Пелядь получается сочной.
- Запекание. Повышаем температурный режим на 20 минут до 100-120°C градусов. Происходит своеобразная консервация пеляди в собственном соку.
- Остаточное копчение. На 10-20°C градусов снижаем температуру на 15-20 минут в зависимости от размера тушек.
Копченая пелядь готова. Перед подачей на стол рыбу следует охладить в течение пары часов.
В сковороде
Если хочется не выходя из дома попробовать рыбу горячего копчения «с пылу, с жару», с золотистой корочкой и изысканным ароматом, попробуйте следующий рецепт.
Берем свежемороженую пелядь, даем ей оттаять, разделываем на филе. Просаливаем в течение часа (в рассоле или сухим способом, натерев тушки солью).
Готовим домашнюю коптильню. Для этого потребуется:
- сковородка с толстыми высокими стенками и крышкой;
- решетка, которая должна помещаться в сковороду;
- отрезок фольги;
- коптильная смесь.
Коптильная смесь готовится из следующих продуктов:
- рис – 2 столовые ложки;
- черный чай – 2 столовые ложки;
- сахар – 1 столовая ложка;
- корица – 1 десертная ложка;
- гвоздика – 3 штуки;
- можжевельник – 5 ягод;
- перец душистый – 3 горошины.
Приправы можно корректировать по вкусу.
Складываем в три слоя фольгу, на ней по центру размещаем коптильную смесь, после чего сворачиваем фольгу конвертом. Осторожно, чтобы не затронуть низ фольги, сверху с помощью острого предмета делаем дырки.
Размещаем полученный конверт-дымогенератор в сковороде, нагреваем ее на газовой плите на среднем огне. Решетку смазываем маслом, кладем на нее пелядь и ставим решетку в сковороду. К этому времени коптильный состав уже начнет потихоньку дымить.
Прикрываем сковороду крышкой и выдерживаем 10-15 минут. Выключаем огонь. Не поднимая крышки, еще 10 минут ждем, пока рыба дойдет до нужной кондиции. Такую рыбу можно употреблять как остывшей, так и сразу со сковороды.
Рецепт холодного копчения
Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, в частности пелядь, можно придерживаться двух принципов:
- с одной стороны, следует четко соблюдать проверенные временем рецепты, которые уже пошагово описаны;
- с другой – понять принцип копчения и самостоятельно придумывать, а также реализовывать свои фантазии.
Подавляющее большинство начинающих мастеров выберет, конечно же, второй принцип, и не прогадает. Но, прежде чем говорить о непосредственном копчении, рассмотрим некоторые нюансы, характерные именно для холодного способа приготовления.
Особенности
Выбор метода копчения зависит не только от возможностей, но и от желания мастера. Дело в том, что холодное и горячее копчение отличаются как по технологии процесса, так и по полученному результату. Если при горячем копчении продукт меняет свою консистенцию, ведь его волокна претерпевают структурные изменения, то после обработки рыбы холодным дымом она оставляет свой специфический вкус, запах, а волокна сохраняют свою структуру.
Несмотря на то, что холодный способ копчения традиционно считается более сложным, настоящие гурманы рекомендуют применять именно его, так как он имеет ряд преимуществ:
- сохраняются витамины и полезные вещества;
- сохраняется вкус свежей рыбы;
- сохраняется натуральный запах;
- рыба может долго храниться при соблюдении некоторых условий.
К недостаткам этого метода можно, пожалуй, отнести сложности, возникающие в процессе приготовления:
- требуется более длительная подготовка продукта;
- сам процесс копчения занимает много времени;
- более сложное устройство коптильни;
- велика вероятность порчи рыбы;
- необходимо удерживать температуру в очень узком диапазоне.
Принцип
Дым является неплохим консервантом. Мало кто знает, что копчение было открыто еще в глубокой древности, однако оно применялось, отнюдь, не как способ придания своеобразного привкуса, а как метод продлить срок хранения продуктов. В составе древесного дыма содержатся карбонильные соединения, фенолы и кислоты. Тяжелые фракции (альдегиды и фенолы) вредны для здоровья, но при соблюдении определенной технологии их содержание можно свести к минимуму.
Холодное копчение сводится к тому, что на помещенный в камеру продукт (рыбу или мясо) воздействует дым температурой 25-30°C градусов, являющийся продуктом пиролиза (неполного сгорания) древесины.
После дымовой обработки волокна не содержат микроорганизмов, поэтому дальнейшее копчение можно чередовать с небольшими паузами.
В процессе копчения рыбка покрывается золотистым налетом, а ее мясо меняет стекловидный цвет на более темный. Если говорить откровенно, то нет единого критерия, по которому можно было бы судить о готовности рыбы холодного копчения, однако это не является существенной сложностью. Дело в том, что в процессе подготовки тушек, их соления или маринования, выходит влага из волокон, происходят некоторые окислительные процессы и рыбка становится съедобной. По таким рецептам солят некоторые виды рыб или готовят их к вялению.
Классический рецепт
Перед тем, как отправить рыбку в коптильню, ее необходимо подготовить. Существует несколько способов, но все они сводятся к тому, что волокна рыбы напитываются солью. Если этого не сделать, то рыба может испортиться при копчении, да и вкус ее будет далек от совершенства.
Классический рецепт засолки пеляди предполагает минимум ингредиентов. Настоящие любители копченостей считают, что чрезмерное употребление специй отобьет натуральный вкус и запах, поэтому допускается только соль и перец. В этом рецепте привлекательно то, что нет необходимости подбирать дозировку соли. Ее должно быть достаточно, чтобы тушки обильно пересыпать снаружи и изнутри. Перец добавляется в соль в желаемом количестве. В течение 8-10 часов рыба должна просолиться. Процесс засолки может проходить тремя способами:
- В емкости, где каждая тушка пересыпана слоем соли, такую емкость можно поставить в холодильник.
- В емкости под гнетом. Сок, который дает рыбка, станет своеобразным маринадом и более эффективно проникнет в волокна.
- В полиэтиленовом пакете, он используется, как альтернатива стандартной емкости.
Рыба, напитанная солью, еще не готова к копчению. От лишней соли можно избавиться, вымочив тушки в чистой воде. Но после этого придется рыбку вытереть салфеткой или просушить в течение пары часов.
В маринаде
Маринад готовится на основе воды. Количества маринада должно быть достаточно, чтобы все тушки были погружены в жидкость. Приведем пропорции для 0,5 л воды. Необходимо внести 60 г соли и 30 г сахара. Если больше не планируется вносить никаких пряностей, то рассол можно не кипятить. Погруженную в маринад рыбку следует выдержать 6-7 часов, а затем просушить.
Следует отметить, что при увеличении срока маринования до 10-12 часов приведет к тому, что пелядь будет съедобной даже без копчения.
Сама процедура
Для холодного копчения понадобится специальная коптильня, дымогенератор или мультиварка с функцией копчения. Традиционным способом копчения в частном доме является использование коптильни. Тот, кто живет в многоквартирном доме, не лишен возможности полакомиться блюдом самостоятельного приготовления, однако должен обеспечить отвод дыма в вентканал или в форточку.
Самое главное – соблюдать температурный режим. Для этого необходимо запастись нужным количеством материала (опилок, щепы), чтобы копчение не прерывалось 8 часов. Продолжительность копчения зависит от габаритов тушек и в среднем составляет для пеляди 1-2 суток. Готовое блюдо обязательно проветривается, так как необходимо, чтобы улетучились тяжелые фракции древесного дыма. Два приведенных простых рецепта позволят получить великолепное блюдо с терпким вкусом, ароматным запахом и специфическим привкусом свежей рыбки.
Копченая пелядь является одной из наиболее почитаемых рыб у любителей копченостей. Приятный и неповторимый вкус, а также наличие в мясе этой рыбы большого количества необходимых для человеческого организма полезных веществ не может не привлечь истинных гурманов.
