Грудку можно варить, жарить, запекать и даже коптить. Сегодня на повестке — копчение. В статье подробно расскажу про то, как:
- замариновать грудку несколькими способами;
- закоптить грудку горячим способом;
- закоптить грудку холодным способом;
- выбрать хорошую грудку в магазине.
Как замариновать грудку
Замариновать грудку можно десятками способов. Я перечислю 3 самых простых и вкусных, на мой взгляд. Все рецепты универсальны и подойдут для любого типа копчения.
Простой способ. Сухой посол
Грудку промыть под чистой водой, тщательно протереть полотенцем и втереть в мясо крупнозернистую поваренную соль. Для придания дополнительных оттенков можно добавить черный перец, лавровый лист или другие приправы по вкусу.
Обработанное мясо убрать в отдельную посуду, сверху придавить гнетом. В таком состоянии мясо пробудет примерно 1 сутки, пока полностью не просолится. Через сутки мясо нужно достать, протереть от излишков соли, пару часов просушить на воздухе, после чего можно приступать к копчению горячим или холодным способом.
Быстрый маринад
Если нужно срочно подготовить грудку к копчению, вот рецепт быстрого маринования.
Ингредиенты:
- минеральная вода — 3 л;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль — 150 г;
- перец горошком — 5 штук;
- лавровый лист — 3 штуки;
- пряности — по вкусу.
Порядок действий
Смешать все ингредиенты в отдельной посуде, замочить в полученной смеси промытую грудку и убрать в холодное место на 3-4 часа. Пузырьки в минеральной воде выполняют роль катализатора — благодаря им маринад быстрее проникнен в волокна мяса.
Промыть, просушить на открытом воздухе 2-3 часа и приступать к копчению горячим или холодным способом.
Маринад с уксусом
Ингредиенты:
- вода — 3 л;
- сахар — 60 г;
- соль — 60 г;
- уксус (9%) — 40 мл;
- можжевельник — 1 веточка.
Все ингредиенты можно найти на любой кухне, вопросы могут возникнуть только по можжевельнику. Его можно купить в аптеке или заказать через интернет.
Порядок действий:
- Вскипятить воду, добавить сахар и соль. Тщательно перемешать.
- Дать немного остыть смеси, затем добавить веточку можжевельника и уксус. Еще раз перемешать и дать несколько минут настояться смеси.
- Положить в смесь куриную грудку, и убрать для маринования в холодное место на 18-24 часа.
Промыть, просушить при комнатной температуре 2-3 часа и приступать к копчению.
Горячее копчение грудки
Первым делом нужно определиться с оборудованием. Если у вас современная герметичная коптильня, все операции можно проводить прямо на кухне. Если устройство попроще, придется коптить на улице. Радикально это ни на что не влияет, разве что дома поудобнее, да и коптить можно круглый год вне зависимости от погоды и сезона.
Затем нужно выбрать подходящую щепу. От ее сорта зависит вкус, аромат и оттенки копченой грудки, так что к вопросу рекомендую отнестись крайне серьезно.
Универсальная щепа — ольховая. Неплохо подойдет щепа фруктовых деревьев — сливовая , яблоневая, вишневая, абрикосовая, черешневая, персиковая и др. Их можно использовать по отдельности или в сочетании друг с другом. Нельзя (!) использовать щепу хвойных деревьев из-за большого количества смол в составе.
Щепу нужно слегка смочить, равномерно рассыпать по дну коптильни и поставить на нагрев. Грудки для надежности обмотать бечевкой, чтобы во время копчения не развалились, и поместить в коптильню. Важно проследить, чтобы внутри коптильни они не касались друг друга и стенок коптильни.
Коптить при температуре 90-100°С на протяжении 60-90 минут с момента появления первого дыма. Через 10 минут от начала копчения открыть крышку, выпустить дым, затем продолжать копчение в штатном режиме. По окончании процесса вынуть готовый продукт и убрать на пару часов на балкон для остывания и окончательного формирования вкуса и аромата.
Холодное копчение грудки
Холодный способ трудозатратнее горячего, так как требует более сложного оборудования и занимает больше времени.
Коптильня для холодного копчения состоит из дымогенератора для производства дыма и подключенному к нему через шланг (или напрямую) коптильного шкафа, в котором коптятся продукты. Такое оборудование можно использовать только на улице, в крайнем случае — на балконе при соблюдении всех мер пожарной безопасности.
Копчение проходит примерно так:
- В дымогенератор загружают слегка смоченную щепу, в коптильный шкаф — подготовленную и промаринованную грудку.
- Щепу поджигают. Образуется дым, который через шланг, охлаждаясь, попадает в коптильный шкаф. Обработка холодным дымом длится около 10 часов, после чего продукт достают, дают проветриться на свежем воздухе для окончательного формирования аромата и вкуса.
Для примера посмотрите, как наш эксперт по натуральной продукции Кислицын Влад готовит горбушу в дымогенераторе холодного копчения Hanhi 2. Технология точно такая же за исключением времени копчения — для грудки оно больше.
- Определись с видом грудки. На прилавках есть грудки с кожей и без, в виде филе и с костями. Теоретически для копчения подойдет любой вид, но коптильщики чаще используют филе.
- Оцените цвет. Мясо должно иметь равномерный цвет, без черных и фиолетовых пятен, свидетельствующих о порче мяса.
- Оцените упаковку. Упаковка должна быть цельной, без разрезов. Этикетка должна быть легкочитаемой. Информация о производителе, сроках годности и составе обязательна.
- Надавите на грудку пальцем. Если она не восстановила форму, значит была повторно заморожена.
- Обратите внимание на размер грудки. Слишком большая грудка может говорить о том, что производитель накачал ее рассолом или другими добавками для увеличения веса. Безопаснее покупать грудки среднего и малого размера.
- Проверьте срок годности. Время жизни грудки — до 5 суток. Если на упаковке указан слишком большой срок годности, скорее всего использовались консерванты.
