Любителю активного отдыха на даче часто приходится сталкиваться с приготовлением пищи в походных условиях. Любимым занятием при этом является копчение рыбы. Достать сырье можно двумя способами: покупка и собственный улов.
В зависимости от предпочтений, события будут развиваться по разным сценариям. Здесь важно определиться, какая цель поставлена. Если необходимо коптить рыбку для того, чтобы обеспечить себя и семью пропитанием, то лучше промежуточные этапы исключить и приобрести готовые тушки нужного сорта рыбки в магазине. Если же процесс копчения является логическим завершением обряда под названием «рыбалка», то выльется эта процедура в длительное действо, требующее затрат определенных усилий и времени.
Сторонникам рыбной ловли предоставлено преимущество, так как автоматически выполняется одно из наиважнейших условий для благополучного копчения – рыба всегда свежая. В остальном же, требования к подготовке, засолке и самому процессу весьма придирчивые.
Несколько слов о доступной рыбалке
Многие представители общества рыболовов стараются похвастать уловом в виде неимоверно огромного размера пойманной рыбы, причем этот показатель обязательно должен быть преувеличен раза в полтора. Такие персонажи маленькую рыбку – ротана не рассматривают в качестве объекта своей охоты. Между тем, в определенных кругах этот представитель головешковых считается довольно популярным за неприхотливость рыбалки.
Сюда включается доступность водоемов, простота рыболовной снасти, интенсивность поклевок. К тому же, вкусовые качества рыбки позволяют приготовить многие любимые блюда, а небольшое тельце сводит процесс приготовления практически к формальности.
Поначалу ротана можно было встретить только в водах Амура, но постепенно кочевание привело к тому, что даже в средней полосе есть возможность встретиться с этим хищником. Причем облюбовал он преимущественно стоячие водоемы.
Выглядит он, мягко скажем, несимпатично. Характерной внешней чертой является огромная голова, которая занимает треть всего тела. Многие считают, что ротан является одной из разновидностей популярных промысловых рыб – бычков, но это совсем не так. Являясь представителями разных семейств, они необычайно похожи друг на друга. Однако есть и существенные отличия:
- голова ротана более массивная;
- у ротана два брюшных плавника, а у бычка – один;
- ареал обитания рыб отличается.
Отдельно хотелось бы остановиться на размерах ротана. В байках рыбаков можно встретить истории о ловле этого представителя в габаритах, исчисляемых десятками сантиметров. Такого быть не может, так как от природы ротан – небольшая рыбка. Он живет всего 5 – 6 лет и за это время может вырасти только до 20 – 25 см. Средняя масса тушки составляет около 300 г.
Тот факт, что ротан является хищником, во многом определяет пригодность водоема к обитанию. Если в пруду достаточно мальков, рачков или зоопланктона, то наш герой не найдет места лучше. При этом ротан должен быть единственным хищником. Для промысла головешка (как его часто называют) может нанести вред, особенно если хозяйство занимается взращиванием мальков.
Вкусная и полезная пища
Если речь завели о ротане, это означает, что грядет процесс его приготовления. Факт самостоятельной ловли значительно упрощает задачу кулинару, так как рыбка, наверняка, наисвежайшая. Но полюбился ротан не столько из-за доступности, сколько за свои прекрасные вкусовые качества. Кроме этого, мясо ротана содержит стандартный набор витаминов и микроэлементов, характерных для любой рыбки. Если особо ценным продуктом его назвать нельзя, то по пользе он не уступит и более популярным видам.
Калорийность головешки не достигает и 100 ккал на 100 грамм. Копченый ротан является отличной закуской не только в дружной пивной компании, его подают на стол в холодном или горячем виде. Несмотря на огромный размер головы, в тушке достаточно много мяса и практически отсутствуют кости.
Сегодня многие диетологи склонны признавать неоценимую роль включения в рацион рыбы, как источника фосфора, калия, молибдена, кальция. Все эти элементы присутствуют в рассматриваемом нами виде рыб, причем у диетчика нет необходимости тратить средства, к тому же если он еще и заядлый рыбак.
Горячее копчение
Чтобы закоптить рыбу любым из способов придется сначала ее подготовить. Подготовка заключается в потрошении ушки, а также в ее засолке. Ротан, в силу своего небольшого размера, солится достаточно быстро. Излишки соли всегда можно убрать, но чтобы не провяливать мелкую рыбешку, желательно отслеживать степень засолки. Если глаза головешки налились кровью, это свидетельствует о ее готовности.
Отсутствие опыта не является уважительной причиной для отказа от приготовления столь чудесного блюда, как ротан горячего копчения. Придется воспользоваться классическим приемами засолки. Обилие соли убивает все микроорганизмы в волокнах мяса рыбы, поэтому избежать этой процедуры не получится.
Проблема заключается не в том, что чрезмерное пребывание в маринаде приведет к пересолу. Мясо рыбы, к сведению, не впитает в себя слишком много соли. Однако маринад сделает рыбку более жесткой. Выйти из такой ситуации можно, если после засолки вымочить тушки в воде в течение пары часов, но при этом придется их немного просушить.
Как апогей всего сказанного, рецепт подготовки, чтобы правильно закоптить ротана, сводится к некоторым элементарным шагам.
- Тушки потрошатся, освобождаются от внутренностей. Избавляться от головы не обязательно, но оставить чешую придется, так рыбка получится сочнее.
- Готовится сухой маринад из смеси соли и черного перца. Рыбка обильно пересыпается подготовленным составом и подгнетом настаивается сутки в холодильнике. Гнет нужен для того, чтобы лишняя влага вышла из волокон. Но для горячего копчения это условие можно не выполнять. Рыба не испортится в процессе приготовления, так как все микроорганизмы погибнут под действием высокой температуры.
- Жидкий маринад можно навести по следующим расчетам: на один литр воды придется взять три столовых ложки соли. Ротан в таком маринаде будет готов через несколько часов.
- После промывки тушки можно повесить в проветриваемом помещении. За 2 – 3 часа рыбка как следует обветрится и будет готова к отправке в коптильню.
Чтобы закоптить ротана горячим дымом удобнее использовать готовую переносную коптильню. В ней опилки или щепа под воздействием высокой температуры начинают тлеть. Коптильня ставится на мангал или на подставки. Главное – чтобы снизу горели дрова, причем этот процесс был бы контролируемым. Температура дыма не превышает 100°C градусов, так что интенсивное пламя ни к чему. Рекомендуется сначала разжечь костер, а уж потом устанавливать емкость коптильни.
На дно емкости насыпается щепа. Если нет естественных материалов, то ее можно купить в магазине. Обычно пользуются щепой из ольхи, но отлично подойдут опилки фруктовых деревьев. Сливу, как правило, не берут из-за большого содержания в древесине смолы, а вот яблоня или вишня будут как раз самым подходящим материалом.
Коптить ротана придется недолго, уже через 30 – 40 минут можно аккуратно приоткрыть крышку коптильни и попробовать мясо на готовность. Делается это с помощью острой палочки, она должна с легкостью входить в тушку. При этом снаружи рыбка покрывается золотистой корочкой, что свидетельствует о готовности блюда.
Извлекать сразу рыбу из коптильни не рекомендуется, так как она может рассыпаться. Поэтому наиболее крупные тушки предварительно связываются бечевой. После готовности рыбы коптильня снимается с огня и остывает в естественных условиях.
Холодное копчение
Коптить рыбу холодным дымом можно по универсальному рецепту. Считается, что сам процесс более ответственный, чем вышеописанный, зато и результат коренным образом отличается. Мясо рыбы при холодном копчении напитывается характерным запахом, остается естественный вкус, а структура волокон при этом не нарушается. К тому же храниться продукт холодного копчения может длительное время.
Процедура засолки сводится к тщательному натиранию тушек солью. Обычно используют сухой маринад, хотя вы нигде не встретите запрета на жидкий. Просто перед копчением придется тщательно избавляться от лишней влаги, а жидкий маринад — это как раз дополнительная влага в волокнах. Заметим, что при использовании соли в сухом виде тоже придется вымачивать рыбку в воде, но в этом случае жидкость не проникнет глубоко в волокна.
Все перечисленные манипуляции делаются для того, чтобы убить всевозможные бактерии и предотвратить их размножение, ведь коптить придется несколько суток при температуре 25 – 30°C градусов. Именно поэтому процесс такого копчения не привлекает новичков.
Коптильня должна быть сделана так, чтобы ее конструкция позволяла остывать дыму до требуемой температуры. Тонкости устройства мы не рассматриваем, отметим только, что после начала процесса копчения прерывать его не следует, по крайней мере, в течение 5 – 6 часов. Коптить можно теми же материалами, что и приведенном выше способе.
Трудности могут возникнуть при определении готовности рыбки. Здесь на помощь придет наша соль, она не только убила микроорганизмы, но и расщепила волокна, превратив рыбку уже в практически готовое блюдо. Поэтому даже если она несколько не доведена до готовности, все равно останется съедобной. Только мясо будет влажным, что не каждому понравится. Придется выделить одну тушку для проведения экспериментов. Ее можно аккуратно разрезать ножом и исследовать мясо на месте среза. Вот почему для холодного копчения нужно выбирать тушки, одинаковые по размеру.
