Сигом называют промысловую рыбу семейства лососевых. Этот род лучеперых рыб включает более 60 видов – в их числе омуль и сибирская ряпушка. Сиг отлично подходит для копчения, как для горячего, так и для холодного. В каждом случае есть определенные нюансы, включая подготовку рыбы, подразумевающую засолку разными способами.
Состав, полезные свойства и вкусовые качества
По химическому составу эта рыба богата хромом. Она содержит и другие компоненты:
- витамины PP, A, тиамин, рибофлавин;
- железо;
- хлор;
- цинк;
- молибден.
Калорийность 100-граммовой порции рыбы составляет 89 ккал. В ней 7% жиров, 17,5% белков и 70% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.
Благодаря химическому составу и содержанию жира сиг обладает следующими полезными свойствами:
- улучшение работы желудочно-кишечного тракта;
- снижение уровня холестерина, профилактика патологий сердечно-сосудистой системы;
- улучшение зрения;
- укрепление костей;
- при регулярном употреблении – продление жизни;
- восстановление вещественного обмена;
- понижение давления;
- такую рыбу полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, тромбофлебите.
У сига белое мясо достаточной жирности и отменные вкусовые качества, что обеспечило широкое применение рыба в кулинарии. Больше всего у гурманов ценится копченый сиг.
Подготовка рыбы к копчению
Закоптить можно свежую, охлажденную, свежезамороженную и даже соленую продукцию. Вкуснее и полезнее использовать для копчения свежую или охлажденную рыбу. Важным этапом является выбор продукта – сиг должен быть целым, иметь естественный цвет, посторонние запахи исключаются.
Подготовка к копчению осуществляется следующим образом:
- Если сиг свежезамороженный, то необходимо дать ему оттаять. Для этого нужно оставить рыбу на несколько часов в холодильнике. Можно также опустить ее в холодную воду. Температура должна быть 10-15°C градусов, периодически воду следует менять. Сиг можно оставить оттаивать при комнатной температуре, но в таких условиях потери питательных веществ будут выше.
- Почистить рыбу. Этот этап при желании можно пропустить.
- Выпотрошить рыбу. Для этого нужно разрезать брюшко и аккуратно удалить внутренности. При этом надо следить, чтобы желчный пузырь оставался неповрежденным, т.к. разлившаяся желчь портит вкус мяса. Жабры нужно удалить, головы обычно оставляют.
- Тщательно промыть рыбу, удаляя пленки и сгустки крови.
- Промокнуть рыбины бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
Перед копчением любым способом рыбу необходимо засолить. Для горячего копчения рыбу готовят следующим образом:
- Натереть подготовленные тушки солью изнутри и снаружи.
- Насыпать соль в жаберные полости.
- В подходящую емкость насыпают слой соли и выкладывают рыбины, равномерно их просаливая. Сверху надо насыпать еще слой соли.
- Засоленную рыбу нужно выдержать в холодильнике 8 часов.
- Смыть избыток соли и подсушить тушки бумажным полотенцем.
- Подвесить или выложить (переворачивать) рыбу на улице, чтобы она подвялилась. Достаточно выдерживать ее 10 часов. Подвяливать рыбу можно и дольше, но не более суток, иначе она будет слишком сухой.
Во время сушки позаботьтесь о том, чтобы рыбу не беспокоили насекомые, оберните ее марлей или поместите внутрь специальной москитной сетки.
Для холодного копчения рыбу можно засолить двумя способами – сухим или мокрым. Сухой посол выполняется следующим образом:
- Подготовить рыбу.
- Обвалять тушки в соли и уложить в подходящую емкость, обильно пересыпая солью.
- Выдерживать соленую рыбу минимум 8-10 часов. Время можно увеличить до нескольких суток.
- Смыть излишки соли и обсушить тушки бумажным полотенцем. Подвесить на веревку и подсушить в течении нескольких часов.
Отметим, что чем дольше выдерживать рыбу в соли, тем плотнее станет ее мякоть.
Мокрый посол или маринование подразумевает выдерживание рыбы в солевом растворе (тузлуке). Готовится он из расчета 1 часть соли на 10 частей воды. Приправы и перец добавляются согласно предпочтениям кулинара. Рассол нужно вскипятить, охладить и загрузить в него заранее подготовленную рыбу. Сверху поместить чистую ткань и гнет. Выдерживать сига в солевом растворе несколько часов, но не более 2 суток.
Когда рыба просолится, ее надо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Затем тушки вывесить на улицу, прикрыв марлей. Подвяливать рыбу надо в течение 8 часов, можно выдерживать целые сутки.
Солевой раствор можно готовить менее крепким – 1,5:10. Выбор пропорции следует основывать на личных предпочтениях.
Горячее копчение
Для копчения рыбы горячим способом предпочтительно использовать специальную камеру (коптильню) заводского производства или самодельную. Процесс осуществляется по следующему алгоритму:
- Выложить в камере ровный слой ольховой щепы или древесных опилок. Хороший аромат дает также яблоня, ясень, бук.
- Щепу надо сбрызнуть водой, иначе она может загореться.
- Установить поддон для стекания жира, который может воспламенить щепу.
- Решетки для рыбы смазать растительным маслом (использовать рафинированный продукт).
- Выложить подготовленные тушки на решетку, брюшком книзу. Между рыбинами должно оставаться расстояние минимум в сантиметр – это необходимо для равномерного копчения. Закрыть крышку коптильни.
- Копчение занимает 20-40 минут в зависимости от размеров сига и температуры – оптимально 80-120°C градусов.
- Когда рыба будет готова, нужно снять крышку коптильни и охладить тушки прямо на решетке. Если этот этап пропустить, то сиг будет разваливаться.
- Охлажденные тушки выдержать несколько часов на свежем воздухе, чтобы проветрить от канцерогенов.
Если времени на длительную подготовку к солению нет, можно закоптить рыбу быстрее. Для этого надо подготовить ее, немного посолить и оставить на 20 минут. Для вкуса хорошо использовать специальную приправу для рыбы.
После рыбу надо закоптить по стандартному алгоритму и охладить прямо в камере, открыв крышку. Перед подачей на стол сига нужно немного подержать на свежем воздухе.
Холодное копчение
Для копчения сига холодным способом лучше пользоваться дымогенератором, который присоединяется к коптильне. Процесс осуществляется следующим образом:
- Поместить щепу или стружку в емкость дымогенератора. Древесина должна быть лиственных пород, обязательно ее увлажнять.
- Решетки коптильни смазать растительным маслом (только рафинированный продукт) и выложить рыбины брюшком книзу. Коптить рыбу можно и в подвешенном состоянии – за крючки сига можно цеплять головой или хвостовым плавником.
- Плотно закрыть крышку камеры и присоединить дымогенератор.
- Оптимальная температура для холодного копчения составляет 30°C градусов.
- Рыбу в коптильне надо держать не менее 8-10 часов, но лучше в районе суток. Для оптимального результата это время можно увеличить до 2 суток.
- Готовую рыбу нужно хотя бы несколько часов выдержать на улице. Место должно быть затемненным, но с хорошей вентиляцией. Обязательно прикрыть тушки марлей, чтобы рыба не стала добычей насекомых.
Проветривание рыбы после копчения необходимо для устранения резкого аромата и приобретения мякотью более нежного вкуса.
Сиг – вкусная и полезная рыба, качества которого проявляются в полной мере при копчении. Осуществить его можно горячим или холодным способом. Рыбу перед копчением обязательно надо подготавливать, что подразумевает предварительный посол или маринование, которое можно осуществить разными способами.
