Золотистая, ароматная, с мягким вкусом и без маленьких косточек, копченая ставрида возбудит аппетит и никого не оставит равнодушным. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню. Правильное копчение ставриды позволит сохранить полезные свойства продукта.
Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества
Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:
- фосфорные соединения укрепляют состояние нервной системы, повышают трудоспособность, интеллект;
- микроэлементы (сера, натрий, фтор, хром, калий) облегчают переваривание белка и ускоряют обменные процессы;
- железо поддерживает содержание клеточного кислорода, уровень гемоглобина;
- фолиевая кислота корректирует рост клеток и сохранение целостности ДНК, препятствует образованию опухолей;
- йод помогает лечению заболеваний щитовидной железы;
- полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 тормозят возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.
Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида — помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.
100 г копченой ставриды из Черного моря — это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны — меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.
По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.
Эта рыба содержит повышенную концентрацию ртути, что ограничивает ее употребление детьми, беременными женщинами, кормящими грудью матерями.
Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.
Горячее копчение
Этот метод приготовления предусматривает использование дыма, образующегося при продолжительном тлении опилок. Время копчения колеблется от 0,5 до 1,5 часов в зависимости от силы огня, конструкции коптильни, размера тушки. При таком копчении продукт не окисляется, в результате получается сочный деликатес.
Подготовка и засол
Желательно коптить рыбины одного размера. Ставрида — некрупная рыба, ее длина примерно 40-50 см, чаще 25 см, вес в районе 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.
У особей от 1 кг и выше отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от потрохов и жабр, тщательно моют. Некоторые полагают, что рыба с чешуей лучше сохраняет сочность. Для отделения филе вырезают центральную кость, мясо раскладывают пластом или оставляют в сложенном виде.
Разделанную рыбу щедро натирают изнутри и снаружи крупной солью в количестве 260 г/кг. Специи добавляются по вкусу, закладываются внутрь. Некоторые кулинары замачивают тушку в соляном растворе.
Засол рыбы длится минимум 2 часа, крупных экземпляров порядка 5-10 часов, после чего соль смывают с поверхности. Тушки закрепляют на веревке и сушат на воздухе 2 часа до полного просыхания. Чтобы крупная рыба не потеряла форму во время копчения, ее обвязывают шпагатом.
Подготовка щепы и технология копчения
Правильный качественный дым образуется при тлении опилок и веток плодовых деревьев, например, вишни, яблони, груши, абрикоса. От вишневого и абрикосового дыма рыба получает аппетитный золотистый колер, приятный вкус, запах. Из лиственных деревьев используют ольху, дуб, клен, ясень. Щепу выбирают сухую, не пораженную грибком или гнилью.
По завершении процесса для дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.
Процесс состоит из следующих этапов:
- На дно коптильни равномерно насыпают 2-3 горсти чуть влажных опилок или щепы, устанавливают поддон для жира, решетки. Решетки рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипла к ним.
- Продукцию размещают свободно, чтобы тушки не соприкасались между собой и со стенками коптильни.
- Устройство плотно накрывают крышкой, ставят на средний огонь газовой плиты. В природных условиях, на рыбалке подготавливают несильный огонь костра или угли мангала.
- Через 10-12 минут крышку приподнимают, выпускают дым, чтобы мякоть впоследствии не горчила.
- Устройство закрывают, копчение длится 0,5-1,5 часа.
Процесс происходит поэтапно: подсушивание при температуре не выше 85-90°C градусов, занимающее 1/4 времени, и непосредственное копчение при 100-120°C градусах.
Продолжительность процесса и нагрев коптильни регулируют так, чтобы рыба коптилась, а не тушилась. Недопустимо, чтобы мясо ставриды разварилось и из него вытекал жир.
Копченая рыба перед подачей на стол охлаждается, это занимает буквально 30-40 минут.
Холодное копчение
Промытую рыбу просушивают бумажным полотенцем. Затем целую или кусочками складывают в подходящую емкость и заливают маринадом.
Маринование придает готовому блюду аромат и характерный вкус. Кулинарами предложено изрядное количество рецептов заливки рыбы. Базовый вариант пряной смеси содержит следующие ингредиенты:
- 1 литр воды с соком двух лимонов и 80 г горчицы;
- кольца 4 луковиц;
- соль – 50-80 г;
- специи, пряные свежие травы по желанию.
Ставриду погружают в смесь компонентов, емкость плотно закрывают, ставят в холодильник на 2 дня, после чего тушку размещают на металлической решетке, просушивают. Затем устанавливают в коптильню, нагретую до 30-35°C градусов. Небольшая рыба коптится 1-2 суток, крупная – до 5-6 суток. Важный момент заключается в том, что копчение нельзя прерывать первые 6-8 часов. В это время проходит первичная обработка продукта, уничтожаются микробы и бактерии. Если прервать холодное копчение, то в дальнейшем продукт может быть испорчен.
Копченую ставриду можно подать как в качестве самостоятельного блюда, украсив его овощами, зеленью, лимоном, так и в составе многокомпонентной закуски или салата. Независимо от метода приготовления ставрида украсит застолье и порадует гостей своим изысканным вкусом.
