Копченая тилапия – вкусный и полезный продукт. Мясо этой рыбы нежное, не имеет мелких костей, поэтому готовое блюдо легко употреблять. Закоптить тилапию можно горячим способом, предварительно замариновав ее с пряностями или цитрусовыми.
Полезные свойства и пищевая ценность
Тилапия, приготовленная методом копчения, сохраняет свои полезные свойства и в полной мере раскрывает свои вкусовые качества.
В мясе этой рыбы содержатся такие полезные элементы:
- витамины группы В, а также витамины Е и РР;
- магний;
- кальций;
- железо;
- фосфор;
- селен;
- фолиевая кислота;
- цинк;
- калий.
В филе тилапии содержится достаточное количество белка (20,1 г на 100 г продукта), при этом в нем мало жиров (1,7 г) и совсем нет углеводов. Калорийность копченой тилапии – около 250 ккал на 100 г.
К полезным свойствам копченой рыбы этого вида относится:
- участие в процессе строения клеток за счет высокого содержания белка;
- обеспечение эластичности и прочности кровеносных сосудов;
- снижение риска образования тромбов;
- регуляция содержания холестерина в крови;
- подавление воспалительных процессов, протекающих в организме;
- снижение риска развития старческого слабоумия, болезни Альцгеймера.
Горячие рецепты
Тилапию можно закоптить различными способами.
Горячее копчение с цитрусовым маринадом
Подготовить 1 кг рыбы. Если она заморожена, то ее нужно оттаять естественным образом, на воздухе в течение 3-4 часов. После этого разрезать брюшко каждой рыбины и удалить внутренности, промыть тушку изнутри. Убрать плавники и голову, очистить тушки от чешуи.
Подготовить маринад. Для него понадобятся следующие продукты:
- подсолнечное масло – 50 мл;
- грейпфруты – 2 штуки;
- чеснок – 3 дольки;
- корень имбиря очищенный – 30 г;
- рыбный бульон (можно заменить водой) – 50 мл;
- сахар (желательно коричневый, но можно заменить обычным) – 2 чайные ложки;
- соль – половина чайной ложки.
Цитрусовые очистить от кожуры, нарезать. Имбирь мелко измельчить, соединить с грейпфрутами в чаше блендера, добавить сюда же все остальные компоненты маринада. Измельчить до получения однородной массы.
Залить подготовленную рыбу полученным составом, закрыть емкость крышкой, оставить на 2-3 часа.
Выложить тилапию на решетку коптильни. Коптить при высокой температуре (около 140°C градусов) в течение 20-40 минут.
Охлаждать рыбу прямо на решетке, не вынимая ее, в противном случае она развалится.
С пряным маринадом
Подготовить тушки рыбы (1 кг), как в предыдущем рецепте.
Приготовить пряный маринад:
- взять 1 л воды, опустить в жидкость 3 зубчика чеснока, разрезанного на несколько частей;
- добавить 50 г соли, по половине чайной ложки нарезанного имбиря, чабреца и кориандра;
- поставить на огонь, дождаться закипания, проварить 10 минут.
Маринад должен полностью остыть. После этого им можно заливать рыбу так, чтобы он полностью покрыл тушки тилапии. Оставить рыбу в маринаде на 2-3 часа, выдерживая в холодильнике под закрытой крышкой.
После того как тилапия промаринуется, нужно подсушить ее. Для этого нанизать рыбу на крючки или нить.
Поместить подсушенную тушку в коптильный аппарат и готовить 30-50 минут, в зависимости от размеров рыбы. Рабочая температура, которую необходимо поддерживать в процессе копчения в пределах 90-120°C градусов.
Тилапия питательна и обладает хорошими вкусовыми качествами, ее мясо нежное и не содержит костей. Наиболее распространенный способ приготовления этой рыбы – горячее копчение.
Холодное копчение
Многие считают, что процедура холодного копчения рыбы больше всего подходит настоящим гурманам. Знатоки копчения утверждают, что в этом деле важен каждый этап. Они придерживаются того мнения, что только холодное копчение способно сохранить истинный вкус и аромат рыбки, придавая ему специфический аромат древесного дыма. Определенная логика в этом есть, так как именно при холодном способе обработки рыбы сохраняется большинство ее полезных свойств.
Особенности
Приготовление мясных и рыбных блюда на «холодном» дыму имеет ряд специфических особенностей. Вот почему начинающим мастерам рекомендуется отрабатывать навык на горячем способе. В принципе, ничего сложного здесь нет, однако существует ряд нюансов, которые следует запомнить.
- Холодное копчение протекает при температуре 26-30°C градусов и выходить за рамки указанного интервала нельзя. Низкая температура приведет к возникновению очагов размножения бактерий, а чрезмерно высокая – к «запеканию» рыбы.
- Процедура отличается продолжительностью. Если горячее копчение занимает не более часа времени, то копчение холодным способом затянется на несколько суток.
- Можно использовать различные рецепты, ведь самое главное – просолить рыбу, однако традиционно считается, что при холодном копчении применяется минимум специй, так как вкус рыбы, как и других продуктов, должен остаться естественным.
- Для холодного копчения нужна специальная коптильня, в которой дым остывает до определенной температуры. Обычный коптильный ящик вряд ли подойдет, за исключением тех случаев, если есть возможность контролировать температуру.
Выбор продукта
К выбору рыбки следует подойти основательно. Так как телапия (теляпия) водится у берегов Латинской Америки, Африки или КНР, там же они и выращиваются в промысловых масштабах, то встретить в магазине эту рыбку в свежем виде не получится. Учитывая тот факт, что после разморозки рыба может потерять товарный вид, следует отбирать только цельные тушки.
Чтобы рыба закоптилась равномерно, необходимо выждать определенное время. Именно поэтому старайтесь подбирать тушки одинакового размера. Обратите внимание на свежесть рыбы. Даже в замороженном состоянии от пропавшей рыбы исходит неприятный запах. Жабры должны быть светло-розовыми. Если они багрового цвета или прослеживаются кровяные пятна, следует от покупки отказаться. Охлажденную рыбу можно проверить кратковременным нажатием пальца на мякоть. Вмятинка должна быстро исчезнуть.
Разделка тушек
Способ разделки во многом зависит от вашего желания. Можно рыбку коптить целиком или отделить филе. В первом случае чешую не отделяют. Достаточно только извлечь внутренности и вырезать жабры. Чешуя тилапии счищается очень легко. Вскрыв брюшко, извлекают внутренности. Особое внимание следует уделить желчному пузырю. Нельзя нарушать его целостности, иначе рыбка примет горький вкус.
Засолка
Здесь существует несколько рецептов, и все они связаны с добавлением различных специй. В этом плане каждый может поэкспериментировать. Основу маринада составляет соль. Это обязательный ингредиент. Любители с опытом рекомендуют с солью использовать только черный душистый перец или лавровый лист. Соль смешивают с перцем и тертым листом. Количество соли подобрать несложно. Важно, чтобы ее было достаточно для обработки тушки изнутри и снаружи. Не следует беспокоиться об избытке. Рыба не впитает в себя слишком много соли.
Натерев солью (сухим маринадом) тушки тилапии, их укладывают в какую-нибудь посудину. Мясо рыбы достаточно нежное, поэтому гнет не понадобится. Посудину с рыбой следует поместить на 12 часов в холодильник. Когда рыба будет готова, придется избавиться от лишней соли. Тушки вымачивают несколько минут в воде, а затем вывешивают для просушки. Когда рыбка покроется тонкой пленкой, подготовительный этап заканчивается.
Процесс копчения
Процедура копчения выглядит по-разному, в зависимости от того, какой коптильней вы решили воспользоваться. В классическом виде, это топка и коптильный ящик, разделенные между собой дымоходом (длина 1,5-1,8 м). Рыба развешивается в коптильном ящике так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Холодное копчение не «разваривает» волокна, а тушки тилапии относительно небольшие, поэтому их можно не обвязывать бечевой. Напомним, что бечевой обвязывают продукты при горячем копчении, чтобы они не сорвались с подвеса.
Желательно, чтобы в коптильной камере был установлен термометр, ведь удержать температуру в узком диапазоне очень сложно. Приступая к копчению, помните, что первые 7-8 часов его не следует прерывать, поэтому запаситесь необходимым количеством материала (щепой, опилками). Далее можно делать небольшие перерывы, так как коптить придется, в общей сложности, несколько суток. Точный срок копчения указать невозможно.
- Во-первых, все зависит от габаритов тушек.
- Во-вторых, просоленная рыба уже пригодна к употреблению, так что кушать ее можно даже через час копчения.
Однако следует помнить, что дым является консервантом. Копчение менее 8 часов не избавит волокна от микроорганизмов. Такая рыба скоро пропадет. Да и вкус после такого копчения будет далек от идеального.
Копчение можно считать завершенным, если рыбка приобрела характерный золотистый оттенок. Волокна тилапии приобретут желтоватую окраску. Глубину обработки дымом проверяют надрезом. Для эксперимента можно выделить одну тушку или один кусочек. После извлечения рыбы из коптильного ящика необходимо ей дать проветриться в течение нескольких часов.
