Для холодного или горячего копчения отлично подходит представитель карповых, который у нас называется верхоглядом, это хищник, обитающий в пресных водоемах. На нашей территории его можно встретить в бассейне Амура и близ берегов Сахалина. Несмотря на это, он считается потомком тропических рыб. Однако в процессе эволюции верхогляд приспособился к низким температурам, поэтому даже зимой проявляет активность.
Особи верхогляда достаточно крупные. Средний размер их тела достигает одного метра, при этом масса тушки составляет 10 кг. Тело рыбки вытянутое и сплюснутое по бокам. Чешуйки, покрывающие тело, светлого цвета с черными окантовками, при этом спина имеет серо-зеленый оттенок.
Полезные свойства
Мясо верхогляда рыхлое и сочное, оно служит основой для вкусных блюд и подлежит любой обработке. Коль речь заводится о копчении, то следует отметить, что верхогляда коптят как холодным, так и горячим способом. Рыба в любом случае получается мягкой и сочной. Но после холодного копчения сохраняется больше витаминов и полезных веществ.
Верхогляд отлично подходит для приготовления диетических блюд. Его калорийность всего 93 кКал на сто грамм продукта, причем она не меняется в процессе копчения.
Мясо рыбы рекомендуется даже тем, кто находится на строгой диете. В нем абсолютно нет углеводов. Все жиры легко усваиваются организмом, поэтому можно не бояться увеличения веса.
Отдельно следует рассмотреть полезные свойства рыбы. Традиционно считается, что рыба богата фосфором и кальцием, однако мало кто знает о реальном перечне полезных элементов. В рыбе присутствует йод, который необходим нашему организму для работы эндокринной системы. Магний и калий укрепляют сердечную мышцу и участвуют в процессе обогащения крови кислородом. Марганец повышает жизненный тонус организма.
Мясо рыбы богато витаминами. Если готовить пищу посредством температурной обработки, то часть из них трансформируется. При холодном же копчении практически все витамины сохраняются. Витамины А улучшают процессы регенерации, они особенно показаны пациентам в постоперационный период. Витамины группы В позитивно влияют на сердечнососудистую систему. Витамин С известен, как источник повышенного иммунитета.
Как правильно разделывать рыбу
Первые манипуляции связаны с подготовкой рыбы к копчению. Здесь есть несколько вариантов. Некоторые предпочитают снимать чешую, другие же, наоборот, считают, что чешуя будет служить своеобразным панцирем и не даст развалиться рыбке, особенно при горячем копчении. Если решено голову оставить, то придется жабры удалить. В жабрах при повышенной температуре быстро развиваются бактерии. Кстати, для горячего копчения это не страшно, а вот перед холодным копчением следует принять эту информацию к сведению.
Брюшко вспарывается от головы до анального плавника. Все внутренности следует извлечь, следя за тем, чтобы желчный пузырь остался целым. Брюшная полость тщательно вымывается проточной водой. Рыба готова к следующему этапу, но необходимо оценить ее габариты. Считается, что если длина тушки превышает 35 см, то ее следует разделить на части. Средние тушки половинят вдоль хребта, а из более крупных нарезают стейки.
Учитывая то, что тело верхогляда вытянуто в длину, стейки из него не получатся. Крупные тушки следует надрезать в области спины для равномерного приготовления.
Маринование
Хоть рецепты маринования рыбы под горячее и холодное копчение особо не отличаются, но традиционно повелось так, что перед температурной обработкой рыбу маринуют, а перед холодным копчением солят. Маринад можно наводить на воде, масле или майонезе. Необходимо добавить составляющую, которая бы расщепляла волокна. Помимо соли вносят уксус, лимонную кислоту, горчицу. Какой конкретно будет состав маринада, зависит от предпочтения каждого.
- Классический маринад состоит из воды и соли. Вода доводится до кипения, а затем в нее добавляются специи по вкусу. Перед маринованием раствор необходимо охладить. Не нужно опасаться, что рыба окажется пересоленой, но придерживаться следует определенной пропорции: на 1 литр воды должно приходиться 50-70 г соли. Контролировать количество соли можно по вкусу.
- Маринад на майонезе тоже следует посолить. Затем в него добавляется перец и зелень. Каждый кусочек смазывается полученной смесью и укладывается в подходящую по размерам посудину. Через 4 часа рыба замаринуется. Если не добавляли уксуса, то выдержать рыбу в маринаде нужно подольше.
- Сухое маринование представляет собой обмакивание кусков рыбы в соль. Специалисты утверждают, что для настоящего копчения нужно использовать как можно меньше специй. Максимум, что добавляют при такой засолке, — это смесь сухого перца с измельченным лавровым листом. Засоленную рыбу следует выдержать несколько часов в холодильнике. Особенность сухого маринования в том, что излишки соли следует убрать. Можно просто вытереть соль полотенцем или промыть рыбку в воде, а затем просушить, подвесив ее в проветриваемом помещении.
Горячее копчение
Коптильню для горячего копчения устанавливают на мангал, в котором разведен костер. Сначала нужно, чтобы дрова разгорелись. В это время рыбка укладывается на решета в коптильный ящик, а под низ обязательно следует поместить поддон. Дело в том, что нельзя допускать, чтобы выделившийся сок попадал на щепу. Для копчения рыбы подойдет ольховая щепа, хотя при желании можно использовать вишню, грушу или яблоню.
После всех приготовлений коптильный ящик помещают на мангал. Отсчет времени необходимо начинать только тогда, когда через специальное отверстие в крышке ящика начнет подниматься сизый дым, это обозначает, что опилки начали тлеть. Рыба готовится достаточно быстро. Например, при температуре копчения в 90-110°C градусов достаточно будет подождать 40 минут.
Когда наступает пора оценить степень готовности рыбки, можно ориентироваться на внешний вид кусочков. Они должны быть покрыты темной золотистой корочкой. Для большей уверенности следует взять тонкую деревянную палочку и проткнуть кусок в наиболее плотной его части. Если жидкость, выделяющаяся из волокон, прозрачная, а само мясо белое, то рыбка готова.
Холодное
Холодное копчение рыбы уже требует некоторого мастерства. Желательно запастись удобным термометром, ведь температура в коптильной камере должна меняться в узком диапазоне. Для копчения рыбы наиболее оптимальным считается температурный режим 27-29°C градусов. Сложность также заключается в длительности процесса. Необходимо заранее определить количество материала, ведь известно, что первые 7 часов копчение нельзя прерывать.
Старания не пройдут бесследно, так как получившийся продукт будет содержать все витамины, а также способен храниться в холодильнике в течение нескольких недель. Однако есть один нюанс, после достижения готовности рыбку не рекомендуется сразу подавать к столу. Ей необходимо дать проветриться на воздухе. Копченый верхогляд станет отличным кулинарным шедевром. Рыбка выступает, как закуска и как самостоятельное блюдо.
Польза или вред
До сих пор не умолкают споры о пользе и вреде копчения. Отметим сразу, что действительно в древесном дыме содержатся некоторые вредные вещества: смолы, альдегиды, фенолы. Однако ни одно блюдо нельзя назвать абсолютно безопасным, поэтому доля вреда, который наносит копченость организму, не превышает некое среднее значение. Другое дело, если вы злоупотребляете копченостями. Резко возрастает нагрузка на печень, а также могут возникать проблемы с работой ЖКТ.
Соблюдая все меры, можно употреблять копченую рыбу, независимо от состояния здоровья. Копчености не повышают калорийности в процессе приготовления, чего нельзя сказать о жареных блюдах. Поэтому в небольших дозах потреблять копченые продукты, в особенности рыбу, даже полезно. Исключение составляют случаи персональной непереносимости. При возникновении сомнений следует посоветоваться с врачом. В большинстве своем медицина не имеет ничего против употребления морепродуктов, даже в копченом виде.
